Los inicios de Abastos 2.0 y Punto MX en el Culinary Action!

Esta semana, el lunes 13 de octubre, pasé media mañana y media tarde escuchando a los ponentes del taller Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary y coordinados por Marta Fernández Guadaño.  Y entre medias di un salto al pasado, de una década o más, comiendo en La Garriga de Cuzco uno de esos bocadillos de paleta que tan feliz nos nacieron en los primeros cierres de una de las revistas de las que fui redactora jefe. Pero esa es otra historia.

 

Fotos: www.facebook.com/bculinary

Fotos: www.facebook.com/bculinary

De las charlas saqué una conclusión muy clara: hay una joven generación de cocineros y empresarios hosteleros, sin estrella por el momento, con un gran discurso narrativo sobre cómo montaron e hicieron funcionar sus negocios. Y un público deseoso de escucharlos.

Recojo aquí dos ejemplos; más, en próxima entrada.

* ABASTOS 2.0: Quién necesita nevera teniéndolo todo a mano (Taller dinámico ‘Formatos singulares en torno al pintxo, la cocina’) 

Poco después de mostrar su interés por un puesto en alquiler -o traspaso, hay detalles que no importan tanto a la hora de narrar esta historia- del Mercado Abastos de Santiago de Compostela, Iago Pazos recibió la llamada de Marcos Cerquerio.

“¿No serás tú el Iago que quiere quedarse con el puesto de la señora ___ en el mercado?”

Marcos y Iago habían estudiado juntos en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, en Santiago y acababan de reencontrarse en el Forum Gastronómico después de perderse la pista unos años. Era 2008.

Y aunque durante su etapa de formación no es que fueran precisamente amigos -reconocía Iago divertido- decidieron asociarse, y acabaron convirtiendo varias casetas del mencionado mercado en Abastos 2.0, un espacio gastronómico que durante los primeros meses abría a las 7 a.m. con la intención de dar cafés a los trabajadores de la zona… pero que solo consumían ellos para no morir de sueño.

Con la lección aprendida, retrasaron la hora de subida de persianas del local -6 puestos unidos, ocupados la mitad por la cocina y la mitad por el comedor- a las 12 del mediodía, centrándose en la idea que les ha puesto en el mapa gastronómico: hacer cocina de mercado. Pero literalmente, no como etiqueta marketiniana de restaurante no especializado: Stock 0. Sin nevera. Lo que se compra a los vecinos es lo que se ofrece al comensal. “Cuando algo se acaba se borra de la pizarra”.

Ese ‘algo’ son pequeñas propuestas -”creamos platos a partir de gramajes”, algo más grandes que una tapa, más pequeñas que una ración, que han dado en llamar cociña miuda con no más de cuatro ingredientes.

Menos cuando el local se pone en modo porta pechada y en su única mesa, con capacidad para hasta 12 personas, se dan comidas o cenas para un solo grupo, con un menú diseñado mano a mano con el cliente, donde éste decide qué  quiere comer -menú  a la carta, o bien el cerrado.

Después llegaron Loxe Mareiro, “una casa de comidas sin pretensiones” al borde del mar, en Carril, y el Ghalpon, en Santiago. Pero eso da para otra charla.

* PUNTO MX: No nachos, no Maná  y lo mismo no tienes que esperar 7 meses para venir a cenar

(Taller dinámico Emprendedores en Madrid)

“Que la mayor parte del equipo de cocina de Punto MX sea  español,  sin conocimientos de cocina mexicana, fue un gran acierto para enriquecer nuestras propuestas. Ellos nos convencieron de que por mucho que en México una pescadilla sea una quesadilla de pescado, aquí nadie la iba a entender como tal al leerla en la carta. O que eso de llamar ‘camaron’ a gambas y langostinos por igual, sin diferenciar por tamaño, tampoco se iba a entender muy bien”.

Roberto Ruiz de Punto MX

Roberto Ruiz tenía ganas de ‘desmitificar’ el restaurante mexicano al-que-todo-el-mundo-quiere-ir-pero-nunca-hay-sitio  -“llegamos a tener 7 meses de espera y eso genera altas expectativas. Estamos trabajando en cambiar esa idea de que siempre estamos llenos”.  Y para ello, nada mejor que tirar de orígenes y de anécdotas durante una ponencia similar a la que dio en el Festival de publicidad El Sol el año pasado, pero, ahora, ante un auditorio interesados en el mundo gastronómico.

Roberto habló del germen de Punto MX, un concepto gastronómico itinerante llamado ‘La Cantina del Mar’ donde “unos mexicanos desconocidos” -su mujer y él- cobraban por adelantado a un grupo de comensales desconocidos también entre ellos. “¡Y sorprendentemente confiaban en nosotros: nos pagaban y nos seguían llamando para organizar más cenas!”

Aprovechando la crisis, y con el conocimiento claro de lo que no querían hacer y lo que sí, se lanzaron a abrir un local, en el barrio de Salamanca de Madrid.

Lo que no: Mezclar ingredientes mexicanos y asiáticos, como hasta ese momento en la cocina itinerante. Ni hacer cocina mexicana ‘americanizada’, ni decorar el local con  cáctus, sombreros … El famoso slogan ‘No Nachos, no Maná’ del que hicieron gala los primeros meses de apertura.

Lo que sí: Enriquecer la cocina mexicana con ingredientes de alta calidad: productos orgánicos, con denominación de origen, pequeños productores… “Sabores y recetas mexicanas puestas al día”.

Ante el éxito del local y el interés de los clientes por los agaves, abrieron en la parte de arriba Mezcal Lab -un espacio para picotear sin tener que reservar- y en breve, Cascabel, antojeríaa mexicana.

Y entre las decisiones intermedias, quitar el menú  degustación: limitaba mucho al cliente.

Nos quedamos con ganas de más, de mucho más de todos -interesantísimas las ponencias de Paco Pérez, de Ricard Camarena, de Javier Goya de Triciclo… Pero seguro que nos cruzamos con ellos en algún congreso dentro de poco.




Tripadvisor o el opinador de a pie

Captura de pantalla 2014-08-26 a la(s) 19.07.26Después de echar un ojo a TripAdvisor, no os parece increíble la cantidad d perdonavidas y d gastro-enteraos q hay en circulación? (SIC)

Francis Paniego lanzaba el 12 de agosto este tweet generando largas conversaciones tuiteras -algunas no exentas de chanzas y críticas tras un desafortunado tweet del cocinero riojano, de esos que se publican en caliente, sin releer, sobre el ‘derecho a opinar’ de los comensales.

Pero fueron muchos más los que le ‘tuitearon’ su apoyo, sin preguntar siquiera cuáles eran los comentarios que le habían molestado tanto.

A mí Paniego me ha parecido siempre un tipo muy correcto, en persona, en los medios y en Twitter, así que me lancé a navegar por Tripadvisor en busca de la causa de su disgusto. ¿Tal vez uno en el que la usuaria se queja de que no le preguntaron si le habían gustado los platos y recomienda otro restaurante?; ¿alguno sobre Tondeluna a los que sí suele responder? Una mezcla de todos, lo más probable.

En esa conversación tuitera alguien le decía a Francis que lo malo de estos sitios es que no puedes darte de baja. Y en efecto, Tripadvisor tiene un apartado en el que explican que no, que si deseas eliminar la ficha de tu establecimiento tienes que cerrarlo. Suena muy dramático, pero es el silogismo básico.

¿Qué puedo hacer para borrar mi sitio de Tripadvisor?

Y que ya que estás, te aproveches de las oportunidades marketinianas de la herramienta. Un “Y ya que no te puedes ir, dalo todo por nosotros, digo por ti.”

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Listas de tu ciudad

No estoy en contra de los portales de opinión de restaurantes -¡faltaría más!. Pero tengo claro que les faltan muchos filtros para que me los crea más allá de un exitoso modelo de negocio.

En 11870 los hermanos Encinar tienen desde la sana costumbre de publicar la foto del ticket del restaurante y de la carta ¿qué mejor prueba de que se ha estado allí, en una fecha concreta, y se ha pedido el plato que se comenta?

En Tripadvisor apuestan por otorgar categorías a los usuarios según el número de publicaciones -siempre me parecerá más creíble la crítica de alguien que ha escrito sobre varios sitios que conozca que uno con un solo comentario negativo. Y al vincularlo con Facebook se pueden filtrar por ‘amistad’ (amigos de amigos incluidos).

En Google + te salen las reseñas de tus contactos, y en el viejo Foursquare podías filtrar por sitios donde hubieran hecho checkin tus amigos.

Pero lo que para mí hace Tripadvisor poco ‘serio’ es una de sus grande apuestas marketinianas: los ranking.

Victor de la Serna ponía el dedo en la llaga en la conversación a partir del tuit con el que se abre este post: En el Puerto de Santa María la semana pasada el mejor era un mexicano;hoy,un asador de pollos.

Hace un par de veranos un amigo y yo caminábamos como turistas desinformados por nuestra ciudad natal después de que el restaurante al que habíamos decidido ir -sin reservar- estuviera lleno.

¿Y ahora dónde vamos? Nuestra intención era saltarnos la costumbre de cenar de tapas, sentarnos en una mesa con una botella de vino de por medio y platos, y ponernos al día.

Mi amigo sacó el teléfono y tiró de Tripadvisor -”cuando viajo por Europa miro la lista de la ciudad que sea, y de los 5 primeros investigo por otro lado y suelo acertar”, me explicó ante mi cara de escepticismo.

Empezaba a llover. Teníamos hambre en lugar de paraguas, y como entre los cinco primeros de la lista había uno cercano del que nos sonaba el nombre y había mesa, allí fuimos.

El resultado, aquí.

Eso sí, gracias a la lista descubrimos lugares que ni los que viven y alternan habitualmente en la ciudad sabían que existían, como este Coffee corner que durante meses ha encabezado el top 5 de ‘Restaurantes’ (no locales donde comer, ni cafeterías, RESTAURANTES) de Salamanca.

Mamá, tengo un diploma.

Y lo que más fascina es cómo han logrado que su certificado de excelencia -un diploma que envían a los establecimientos con una media alta de opiniones positivas- generen tanto entusiasmo en hosteleros, que los cuelgan en la pared del local cual título universitario o curso de especialización en depilación láser por un instituto superior, y hasta en medios de comunicación.

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Hace unos días en Cartagena, en un restaurante con una ubicación excepcional y una propuesta de cocina sencilla con toques creativos (vamos, un sitio bonito donde se comía bien), tenían colgado el diploma de marras a la excelencia. Y el ordenador abierto por la ficha de Tripadvisor del local.

“¿Y esto?” No pude por menos de preguntarle al camarero. “Es que viene mucha gente por Tripadvisor y estamos siempre muy pendientes de los comentarios.” Días después comprobé que, efectivamente, el dueño los contesta extensamente.

Y meses atrás, en La Manga del Mar Menor, en un restaurante con terraza a pie de playa, vi un diploma con tipografía parecida al de Tripadvisor pero en rosa en el que una web de organización de bodas de la zona CERTIFICABA que en ese establecimiento las bodas eran de calidad.

No aseguraba amor eterno, ni que la novia no fuera a fugarse en barco con el mejor amigo del marido desde allí mismo. Pero eso no es lo que importa.



 

Destination: Bullipedia. (Adrià llegó a Twitter)

Yo no quería decir nada, que vengo del Puerto (de Santa María) de comer tortillitas de camarones mirando al mar, y cazón en mi barra favorita, y  arroz con biomasa, y pan de plancton y huevos de choco en Aponiente.  Pero me han sacado a ver procesiones y tengo el dedo flojo.

Ferran Adrià llego a Twitter. Y alguien le empezó a seguir, y luego tres alguien más de tu timeline y en un ratín… los 1000 seguidores.

ADRIA PROFETA

Porque sí. Porque es Adrià y porque seguir a los cocineros en cuanto aparecen en Twitter da tanto caché -o más, o distinto, pero da caché-como cuando te hacen fav o RT cuando les mencionas por haber comido en su casa.

FERRAN ADRIA OFICIAL

Y oye, que por mí, mientras no se les llame crack o se hable de rock&roll en su cocina todo bien. Pero yo paso, por el momento, de engrosar la lista de seguidores.

Por supuesto que me he asomado a la cuenta de Adrià y he visto 3 cosas:

1. Verificada. Que en cosa de 3 días se la han verificado -Twitter España cada vez más rápido. Y no se crean que no es moco de pavo, que hasta donde llega mi memoria y observación, solo Arguiñano tiene la insignia azul (ni mi admirado y mediático Gastón Acurio, que podría cumplir todos los requisitos) y son varios los que desearían tenerla.

2.  Oficial. Aún así, sigue poniendo en la descripción que es ‘oficial’, cuestión que siempre me provoca una sonrisa ante la ingenuidad del que lo escribe.

Porque no hay más oficialidad que la verificación. Y porque cualquiera podría abrirse una cuenta con el username  @ferran_adria -vaya, se me adelantaron-,  tuitear sobre la actividad pública de Adrià y poner en la biografía la palabra ‘oficial’ y mucha gente pensaría que detrás está el cocinero. O directamente, sin pararse a pensarlo le daría a seguir.

ferran adriá 3 ferran adria 2

 

FERRAN ADRIA 1

Por supuesto que alguien podría abrir un proceso de denuncia de suplantación de identidad, pero ya nos la habrían dado con queso un rato largo antes de que esa cuenta desapareciera, o simplemente se eliminara el ‘oficial’ por una explicación tipo ‘admiradores del cocinero’.

3. ‘Yo he venido a Twitter a hablar de la Bullipedia podría ser la biografía más acertada. Pero en castellano, inglés y catalán. Como sus tweets: el mismo  triplicado.

 En las páginas de Facebook existe una opción que permite segmentar los post por idioma y ubicación geográfica de los seguidores, pero en Twitter -¿aún?- no. Y por eso, por ejemplo, el FC Barcelona tiene cuenta en inglés, español y catalán

Y yo me pregunto si de verdad a nadie le molesta eso en su TL. O lo mismo es que no lo leen. Como a mí cuando pongo placton -que es como lo yo pronuncio porque la ‘n’ se me hace gangosa- y mis fotos reciben muchos likes pero nadie me corrige.

La cuenta de Adrià empezó con 0 following, esto es, sin seguir a nadie. Y tres días después sigue a 7, de los que 5 son él mismo en alguna de sus manifestaciones.  Pero continúa sin ‘conversar’.

En resumen, mucho marketing y poco Adrià.

Me voy a hacer torrijas.

Redes sociales para el sector restauración

En el mundo de la hostelería/restauración hay ganas de saber, de aprender y de escuchar. Y en el mundo de la publicidad causa curiosidad cómo gestionan la comunicación online los cocineros.

Hace un mes asistí con los alumnos del master a una charla en el Salón mi empresa que, según el programa, iba sobre el uso sectorial de las redes sociales.  Pero la ponente pasaba a demasiada velocidad una presentación de la que solo recuerdo que de repente vi el perfil de Twitter de Tapas 2.0 bajo el epígrafe ‘sector restauración’.

Y en medio de mi ataque de risa ante la sorpresa de ver en pantalla  el logotipo de la gastrotasca de Jorge y Soraya  -sin ser mencionados ni ellos ni el nombre del local- puse un tweet:

Desde las cuentas de Taberna Marcano y Cocinar para 2 -gracias Patricia y Belén- reaccionaron enseguida ‘pidiendo’ que se hiciera realidad ese ofrecimiento de hablar de redes sociales en el sector de la restauración.

Y los chicos de  Kitchen Consult -gracias Raúl y Esther- recogieron el guante y con 1 tweets y 3 DMs acabamos organizando unas ponencias en ese Disneyland de las cocinas que tienen en Alcobendas.

Y el 25 de marzo me encontré ante unas 15  personas -propietarios y gerentes de restaurantes y caterings, jefes de sala, asesores gastronómicos…- con ganas de aprender un poco más sobre cómo sacarle partido a las redes sociales.

YO EN KITCHEN CONSULT

Foto de Paco Cruz @the_foodmanager

Durante dos horas y media debatimos sobre el aprovechamiento que se le puede sacar a Twitter y a Instragram en la hostelería; sobre la importancia de escuchar lo que los clientes dicen de nosotros a través de las rrss… Y como la mayoría no partía de cero, me contaron su experiencia con las redes.

También hubo quien llegó convencido de que si abría Twitter se exponía a recibir más críticas, pero el resto de asistentes le desmontó la idea con firmes argumentos. Y casi todos acabaron convencidos del potencial de Instagram para contar lo que pasa en la cocina, en la sala, antes de que lleguen los clientes… en definitiva para aprovechar ese efecto ‘lo que el ojo no ve’. Y de que es imprescindible tener una web autogestionable -a la que ellos puedan acceder para actualizar los datos la carta, fotos, publicar noticias…- y resposive para que se pueda consultar en el ordenador, en el móvil o en la tablet sin problema.

Hubiéramos podido seguir charlando un rato largo más, y lo mismo en breve repetimos.

Publicitarios del siglo XXI: social media y nuevos formatos

Charla en publicitarios SXXI

Justo una semana después contaba ante un grupo de publicistas el uso que hacen de las redes sociales chefs como Jordi Roca, Rodrigo de la Calle, Quique Dacosta, David Muñoz y Gastón Acurio.

DE LA CALLE. De Rodrigo -que a veces pienso que cocina con el teléfono en una tercera mano ;)-  me gusta señalar el tweet que publicó el 22 de julio del año pasado para contar que se iba al hotel Villamagna añadiendo el link a la entrevista en Gastroactitud donde daba todos los detalles.

EL ROCA INSTAGRAMERO.  Aunque en Instagram  tiene la mitad de seguidores que en Twitter, Jordi Roca le sabe sacar partido a la red de las fotos y los filtros. Por ella nos enteramos de la apertura de los dos establecimientos  Rocambolesc, la heladería que abrió primero en Girona y luego en Platja dÁro antes de leerlo en la presa, y de las nuevas propuestas de Can Roca.

 1 MILLÓN DE FANS. A Gastón Acurio se le resiste engancharse a Instagram y sin embargo le saca todo el jugo a Facebook y a Twitter. La primera, donde tiene una fanpage con ¡1 millón de fans!, la utiliza últimamente como un blog. Y respecto a la segunda ¡fue el inventor de los recetuits, ‘recetas’ en 140 caracteres a los que últimamente añade incluso fotos!Recetuit

DE TÚ A TÚ. Quique Dacosta entiende tan bien el medio -la comunicación online- que el año pasado convocó un concurso a través de las redes sociales para que sus seguidores adivinaran el nombre de su último menú -Made in the moon. El premio, cenar en su restaurante de Denia. 

En las última semanas ha publicado un interesante post del que se ha hecho eco en Twitter, donde aclara que por ser un 3 estrellas no implica que esté siempre lleno, que se caen muchas mesas a pocas horas del día fijado y al estar en Denia no le funciona tan bien como a otros compañeros eso de avisar en Twitter que tiene mesa disponible y que se le llene al instante.

MUCHO QUE CONTAR. Este año pasó septiembre y pasó octubre, incluso llegó Navidad y David Muñoz seguía tuiteando. Está claro que este es un año con mucho que comunicar -la 3a estrella Michelín, la apertura de StreetXo London y un cambio que anunciará la próxima semana, pero también que Twitter engancha.

Por sus tweets nos enteramos de la entrevista que le hizo Gabilondo, de sus carreras nocturnas por un madrid desierto, o que está harto de que le dejen tirado sin cancelar mesas.

En resumen, hay ganas de contar y ganas de saber. Y las redes sociales son un buen medio para ambas cosas.

Casa Moreyra: así se contó en las rrss

Portada del video del mapping sobre la fachada de Casa Moreyra

#CasaMoreyra

No es que sea el hashtag más usado de los últimos tiempos. Ni siquiera fue TT en Perú. Pero el evento no era precisamente mayoritario y aún así generó ruido en las redes: Centenares de tweets con y sin hashtags, decenas de titulares no repetidos -que no crean que no es mérito o ausencia de casualidad- y medio centenar de fotos en Instagram -sin contar otras etiquetadas con #casaMoreira, o #AstridyGaston y otros térmnios- que nos hicieron vivir los entresijos de la inauguración del nuevo establecimiento en Lima de Astrid y Gastón en la hacienda Casa Moreyra sin cruzar -aunque no nos hubiera importado volver a Perú- el Atlántico.

Fue un evento que duró dos días, cual boda gitana, porque la inauguración se hizo coincidir con un seminario de periodismo gastronómico, dentro de una alianza entre Gastón Acurio y Telefónica para promover la imagen del Perú a través de la gastronomía que lleva por nombre Juntos para transformar. Y con una reunión de cocineros, productores, pescadores, investigadores y estudiantes de cocina en la que estuvieron presentes, entre otros, a parte de Virgilo Martínez, Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, y Joan Roca.

Tres grandes chefs sin presencia en Twitter -aunque sí la tengan y muy bien gestionadas los restaurantes de los dos  últimos- que levantaron mucha expectación entre los periodistas gastronómicos presentes, como recogía la diseñadora gráfica peruana Karem Ortiz en Twitter.

El crítico Ignacio Media compartía un envidiable momento en el que Aduriz y Joan Roca escuchaban a Adriá,

Foto de Ignacio Medina: Joan Roca y Aduriz escuchan a Adrià

y la periodista gastronómica brasileña Ale Forbes retrataba también al trío en actitud distendida.

Comida, amigos, fiesta . Parece claro que era una noche para disfrutar en la que muchos se olvidaron del móvil, al menos de sacar fotos de los platos y subirlas a las redes.

El periodista Javi Antoja daba fe gráfica del primer menú del Astrid&Gaston Casa Moreyra; y Medina compartió uno de los primeros platos y algunos otros, los aperitivos, pero poco más.

Sí hubo quien se coló en la cocina -la hacienda cuenta con cinco como nos desveló el periodista Álvarez Rodrich-, y gracias a Jimena Agois y Lucia Bianchi  le pusimos cara a alguno de los cocineros del equipo de A&G, como a Emilio Macías.

 Del esplendor de la hacienda en plena noche nos hizo partícipes la periodista peruana Sol Marroquín, y Bianchi del de la fiesta nocturna.

Pero lo mejor de todo, sin duda alguna, es este video del mapping de la fachada de Casa Moreyra subido en el canal de Vimeo de Astrid y Gaston.

A todo esto, Acurio no tuiteó nada sobre los actos. Supongo que esos días disfrutó, leyó lo que se publicaba, y días después está retuiteando y conversando.

Pero anoche compartió en su fanpage los “tips para vivir Astrid y Gaston Casa Moreyra: 
En Astrid y Gaston Casa Moreyra  habitan seis mundos diferentes entrelazados por un mismo sueño, El Peru. 

Estos mundos son: el restaurante, el cielo, el eden, el patio, la barra, el taller…“(más aquí)

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