De tapas por Salamanca I

En Salamanca se alterna, se sale a tomar una caña, un vino, un pincho  -o simplemente ‘se sale’ y todo el mundo entiende a dónde se va. Supongo que como en muchas ciudades de provincias, pero en charrilandia, si el asunto se alarga, la liada tiene nombre y se llama ‘café torero’.

Imagen: http://imagenes.gratis.es

En los domingos de mi infancia, los padres se -y nos- emperifollaban, y quedaban con los amigos.

Calamares,croquetas y aceitunas era el gran clásico infantil. Las gambas con gabardina en ocasiones esporádicas -a las madres les preocupaba lo del demasiado rebozado y poca gamba. Y los ‘cueros’, cortezas fritas  en las que se sirve la ensaladilla, y al conjunto del pincho se le llama ‘paloma‘.

Ensaladilla en paloma

DE LAS TORTILLAS RELLENAS A LOS MORUNOS                                                                            No recuerdo cuales eran los pinchos estrella para adultos en los 80, pero en los 90 fueron las tortillas rellenas -gigantes tortillas de patata…o sucedáneo partidas a la mitad rellenas de atún, mahonesa y huevo; de lechuga y boca de mar; de calabacín frito… Una aberración que se impuso en casi todos los bares, en especial, en los de la Plaza Mayor: Cervantes, don Mauro

Después llegó el éxito de los pinchos a la parrilla: lomo, morunos, panceta y chorizo. Una oda al cerdo -no siempre ibérico- que un casi adolescente llamado Isma convirtió en moda y desde los establecimientos de la calle Van Dyck se extendió al centro. Una tendencia que no solo continúa sino que ha aumentado el número de establecimientos de la calle, y aparece en las guías turísticas sobre la ciudad.

Tiempo después Isma montó entre Van Dyck y el centro un par de locales de tapas en los que apostó primero por las tostas y luego por las sartenes, de nuevo, con notable éxito.

En la misma zona, Aurelio, cocinero formado en el País Vasco montó a principios de los 90 La oficina, y desde alí, creando en la cocina y atendiendo en la barra, fue enseñando a los salmantinos que la buena cocina se puede degustar en pequeñas raciones y cuidadas tapas. En estos años ha cambiado de local, a otros de mayor tamaño, un par de veces, y aunque ni está en el circuito turístico, está siempre lleno.

PLUS ULTRA
Si cuando eres pequeña descubres que el dueño de un bar se apellida nada menos que Seisdedos,  y que conoce a tu madre desde niña, la fascinación es doble. Y no sólo eso, en el Plus Ultra además se comen los mejores calamares en tempura del mundo; también pimientos en tempura y espectaculares banderillas de alcachofas, de huevo duro….

Está al lado de la Plaza Mayor y es lugar de reunión de público taurino -ganaderos, toreros…. El Plus Ultra fue uno de los primeros locales en saltarse ese pacto no escrito de que en los bares de Salamanca el pincho no se cobra: va incluido con la bebida. Es decir, no era ni es local de visita diaria, pero en el Plus muchos salmantinos descubrimos la tempura antes de que la cocina japonesa llegara a España y de saber el nombre de tan exquisito rebozado.

Y al igual que hace unos años salió un artículo diciendo que fue un cocinero español el que enseñó la técnica de la tempura a los japoneses, yo me he preguntado más de una vez si un japonés no le robaría la receta a Manolo Seisdedos y la popularizó en Japón.

Nikkei 225 o por qué tardaré en probar sashimi en cualquier otro sitio

Mi ‘contrario’ pregunta dónde quiero que nos demos el homenaje gastronómico de celebración de cumpleaños, y yo que me paso el día escribiendo y fotografiando lo que sucede en dos de los mejores restaurantes de Madrid, busco en mi cabeza la lista de sitios-a-los-que-quiero-ir y no la encuentro a mano.

Pero él, que comparte conmigo gustos gastronómicos, se adelanta y propone “¿Qué te parece Nikkei 225?”.
Y obviamente me parece perfecto.

Y no sólo porque me encante tanto la comida japonesa como la peruana, sino porque estando en Perú probé algunos platos nikkei y literalmente, durante días soñé con ciertos sabores recientemente descubiertos.

Además, hace unas semanas conocí a Luis Arévalo durante una master class de cocina nikkei, y resultó ser un encanto de persona, que alejado de cualquier resquicio de ‘deidad’, se sentó a nuestro lado en la mesa mientras degustábamos los platos que acababa de elaborar y no tuvo ningún problema en hablarnos sobre su trayectoria como cocinero en España, desde el anonimato y el trabajo sin horario en el catering de Kabuki al éxito en 99 Sushi bar, y al de Nikkei 225.

FERNANDO EL SANTO, CALLE DEL HEDONISMO
A Nikkei 225 no se accede por Castellana 15, su dirección oficial, sino por Fernando el Santo, calle poco mainstream pese al éxito primero de Okra, ahora bar Tomate, y desde hace unas semanas, de Carta de vinos, la tienda física de TodoVino.

Desde el exterior se nota que el local está vestido por uno de los decoradores de moda -García de Vinuesa; el comedor tiene  sillas y mesas blancas, luces indirectas y toque decorativos en ocre. Y lo primero que capta la atención al entrar en él es la larga barra donde los cocineros elaboran los platos.

CARTA DE VINOS
El personal de servicio es abundante y atento sin ser invasivo. Desde la recepción acompañan a la mesa y nada más sentarnos nos preguntan si queremos un aperitivo.
Venimos de Le Cabrera, por lo que pedimos directamente la carta de vinos.
Hacía tiempo que no veía en un restaurante -en España- tantas referencias francesas: decenas de blancos y tintos agrupados, como corresponde, por zonas geográficas.
Me siento tentada de pedir un Chablis pero mi contrario es más de tinto, y al ver que tienen Cepas Viejas, no hay dudas.

A la mesa han llegado unos snacks tipo yuca frita y manises pasados por algún condimento, y con la carta, una suerte de croquetas de aperitivo. Un doble detalle que se aprecia y corrobora la categoría del lugar, y que encima no se cobra.

LA CARTA

Llega el momento de enfrentarse a la carta, y para dos fans del pescado crudo como nosotros, es complicado elegir entre tantos ceviches, tiraditos y sashimis.

Finalmente, optamos por un korokke criollo, un tiradito en crema de ají amarillo y curry, y un sashimi Nikkei 225.

El korokke criollo es una ‘reinterpretación’ de la causa limeña, plato típico peruano consistente en un pastel de patata con atún o carne encima, que se ha convertido en un must en la carta de los restaurantes de cocina novo andina: cada cocinero lo elabora a su manera, y lo decora con langsotinos, bacon, huevo duro…

La patata está rebozada en una harina japonesa picante, que le da un toque crujiente, y en algunos trozos excesivamente picante, y está coronada con marisco.

 Tiradito en crema de ají y curry
El primer ‘gastrorgasmo’ (perdónenme la vulgaridad del término, pero no se me ocurre otro más adecuado) llegó con la primera pieza del tiradito. Fue probarlo y no querer que ese sabor desapareciera nunca de mi paladar. El pescado se deshacía en la boca, y soprendentemente el ají y el curry solo acompañaban y no robaban protagonismo ni sabor.

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Sashimi NIkkei
Llegan las piezas de sashimi: vieria, atún, salmón, salmonete, toro y mero en una fuente con hielo y una gran bola de wasabi.
Con el recuerdo del tiradito aún presente, observamos la fuente, decidiendo por dónde empezar. Mi contrario trata de contener su adicción al wasabi consciente de que éste no debe cubrir el sabor del pescado. Y mientras remueve la soja, yo ataco la vieira y el sabor de la invade mis papilas gustativas hasta explotar y hacer que cierre los ojos y desaparezca del mundo unos segundos.
El resto de las piezas no producen el mismo efecto pero no desmerecen en absoluto; los mejor valorados en el ranking, el salmón, el mero y el atún.

Cuándo una encantadora camarera limeña nos pregunta si queremos postre, a punto estoy de contestarle que lo que quiero es un bote con esencia de vieira; pero reaccion a tiempo, acepto la carta y a falta de capacidad de concentración para leer e interpretar las propuestas, me decanto por la torrija, de cuidada presentación y gran sabor y textura.

Los camareros rellenan nuestra copa por última vez. El Cepas Viejas ha acompañado a la perfección todos los platos de la cena, gracias a la floralidad de la mencía y el picante de la causa, la salsa del tirarito y la soja del sashimi.
Con el postre acabamos la copa y pedimos la cuenta y nos despedimos del encantador personal que nos espera en la entrada con nuestras chaquetas preparadas.

Fotos: las dos primeras, de la web del restaurante: www.nikkei225.es; el resto, tomadas con un Iphone 4S pero faltas de calidad por la iluminación las mesasy la ansiedad de probar la comida. Sepan disculpar.