Coctelería: sin cariño y ritual no sabe igual

Me gusta la coctelería desde antes de tener edad para beber. No, no fui una Drew Barrymore de la vida, siento cualquier decepción causada: lo que me fascina desde la infancia es el ritual de preparación y los instrumentos, sobre todo, el colador oruga del Plus Ultra (Salamanca).


Debía tener unos 14-15 años cuando estando en el Toscano (sí, salmantinos, además de una esquina donde quedar es un bar en activo) tomando el aperitivo con mis padres, no tenía muy claro qué pedir para beber. Jaime, emblemático camarero, interpretó mi cara de indecisión y ligero malestar como un reflejo de lo que le sucedía a él y con su sorna habitual apuntó: “lo mejor para la resaca es un bloody mery. Si quieres te preparo uno… y me tomo otro yo”.
Mi padre le fulminó con la mirada y el barman aclaró sonriendo: “el de la niña, sin alcohol”.

Mi primer cóctel: bloody mery (sin alcohol). Dispuso sobre la barra tabasco, pimienta, sal, limón y el vaso mezclador al que echo hielo, y una vez enfriado, el zumo de tomate. Lo sirvió en un vaso alto, añadió sal y el resto de aderezos y me invitó a probarlo por si había que rectificar.
El tabasco llegó a mi garganta a la velocidad de la luz, pero superado el ataque de tos, sofocado por las risas de progenitores y camarero, recuperé la dignidad y pedí más sal (para ver si lograba tapar aquel efecto endemoniado…).

SIN CARIÑO Y RITUAL, NO SABE IGUAL. El zumo de tomate preparado se convirtió en mi must de los aperitivos familiares, con la diferentencia de que en pocos sitios le dedicaban el cariño y tiempo de Jaime en la preparación, y tras echar en el vaso los hielos y el zumo de tomate, ponían frente a mí la sal, el tabasco y la pimienta para que lo preparara yo, y claramente, no sabía igual.

San Francisco antes de conocer Manhattan. Mi siguiente cóctel fue un San Francisco en It’s, una ‘discoteca de tarde’: cuando vi a un camarero mezclando zumo de granadina, piña, melocotón.. y sirviendo el resultado en vasos pasados por una base de azúcar con rayadura de fruta, cambié la Coca-cola por aquel combinado que nos daba a las chicas un aire ‘sofisticado’ 6 años antes de que Sarah Jessica pidiera el primer Manhattan en Sex&the City.

EL RITUAL PARA JUSTIFICAR EL PRECIO: UN REPASO A 5 CASOS.

El ritual tanto en la cocina (en próximo post) y como en coctelería es un elemento esencial para completar la experiencia (y justificar el precio).
Lo saben y ponen en práctia los grandes cocteleros patrios, y eso que aún les falta para llegar a los niveles de los anglosajones.

Parte de la filosofía del Dry Martini madrileño radica en presentarlo como un laboratorio, donde los camareros van con bata blanca, y hay elementos decorativos ad hoc. Los cocteleros del Dry preparan a la vista del cliente; comentan con él -si éste parece predispuesto a la charla- la elaboración, toman nota mental de propuestas sobre variaciones… Y doy fe de que las recuerdan si vas habitualmente.

En el Merimeéeé (Fuencarral 61, Madrid), Luis -otrora camarero de Le Cabrera, donde me prepararó uno de los mejores ginfizz que he probado- diseñó una carta de cócteles casi literaria. Con ‘capítulos’ títulados ‘Draper en la intimidad’ y descripciones de estilo: “Old fashioned, la bebida preferida de Don Draper. En 1884 ya se mencionaba en las aventuras de Huckleberry Finn. Lo hacemos tanto con Bourbon como con ron….”

En las seminifinales del World Class Diageo Reserve el cóctel que más me sorprendió -y presencié la elaboración de más de medio centenar- fue el Nido de cuco, creación del coctelero vallisoletano Juan Valls, a base de ron Zacapa y una infusión de boletus edulis en té rojo. La curiosa mezcla se vierte en una copa decorada con un nido de algodón de azúcar de vainilla y canela. “En medio de ese nido colocamos un ‘huevo’: una cobertura de gelatina de leche con Ron Zacapa y ralladura de naranja, que al morderse explota en boca y se tiene la sensación de una mousse de chocolate; es como el efecto de una aceituna en un Dry Martini”, apuntaba Valls en una entrevista que le hice tras su victoria.

No puedo dejar de mencionar aquí por el cariño que le tengo a su autor, por el resultado y por la presentación la propuesta de Michel Díaz, de Le Cabrera: un cóctel bautizado El Tanguero, servido en un vaso creado a partir de una botella de Tanqueray Nº TEN y que se bebe a través de una ‘pajita’ como las del mate.

Foto del álbum de flickr de Tristan Stephenson

Foto del álbum de flickr de Tristan Stephenson

Pero el mayor espectáculo que he visto nunca en coctelería -sin entrar en la acrobática- han sido las presentaciones de Tristan Stephenson y Thomas Aske, dueños del londinense Purl, maestros en el espectáculo teatral, creando humo a base de hielo seco y nitrógeno.

http://portfotolio.net/tristanstephenson/album/72157624214693340

Con cariño, ritual y espectáculo, todo sabe mejor. Y el potencial cliente deja de pensar que un cóctel no es más que un combianado por el que cobran 15 euros, y se convierte en cliente fiel y real.