De paseo por: La Panamericana (Madrid)

Estar a un paso de entrar en aquagym y acabar en La Panamericana.
Podría argüir mil excusas pero solo hay una y no la digo solo yo: “¿Aquí está todo taaan bueno?”, exclama mi compañera de cena tras atacar el penúltimo plato, cazón en adobo envuelto en hojas gigantes de lechuga y aderezado con menta, al estilo de los rolitos vietnamitas.

Es la segunda vez que visito el restaurante de la calle Hortaleza 72, Madrid, y no me resisto a pedir algunos de los platos de la primera, añadiendo nuevas recomendaciones. Las propuestas tienen el tamaño perfecto para probar varias en cada visita, y no hay cosa que me pueda gustar más que la variedad de opciones gastronómicas en lugar de los obligados e hiperbólicos primer y segundo plato de los menús castellanos de toda la vida.

CROQUETAS DE CANGREJO
Empezamos con unas croquetas de cangrejo donde éste es el verdadero protagonista de cada unidad (6), y no como suele suceder cada vez con más frecuencia, un mínimo tropezón de una indigesta masa de belchamé. No solo eso, sino que el rebozado está crujiente, nada aceitoso, e invitan a ser untadas en la crema que acompaña a la ración.

CEVICHES
La carta presenta una interesante propuesta de ceviches y tiraditos. Pero uno de ellos, convertido en hit de la casa, contiene otros elementos que ‘me pierden’; se trata del bloody mary de langostinos del que, para no desvelar la ‘sorpresa’, solo apunto que se bebe y se come.

Para rematar, llegan en ese soporte tan de heladería que vi por primera vez en el Astrid y Gastón de Lima, el cucurucho de cochinita pibil ‘con salsa de crema de frijol’ – y ciertos toque a canela- y el cazón envuelto en hoja de lechuga gigante.

Me hablan maravillas de los postres de la Panamericana, pero nunca he llegado a ellos.
Espero que en la próxima visita haya ocasión.

  • * El servicio: rápido, y los camareros, simpáticos y atento sin ser invasivos (se agradece que pregunten si se ha terminado aun cuando en el plato no queda ni gota)
  • * Una pega: la excasa oferta -y poca calidad- del vino por copas.
  • *Precio medio: sin postre y con 2 copas de vino y una botella de agua, 20 euros por persona.

Post data (sin data).: el local es pequeño, con capacidad para 35 personas, por lo que se recomienda reservar mesa (91 524 13 97).

Post data (sin data) 2: ante el éxito, Emiliano Reyes ha decidido trasladar la propuesta de cocina mexico-peruana-venezolana a Yakati, su otro restaurante, que recibe ahora el nombre de La Panamericana by Yakati. (www.Yakati.com)

La Panamericana
C/ Hortaleza 72, Madrid
www.lapanamericana.es

Laurent-Perrier o la consolidación del año del champagne

“Hay señoras que en los postres dicen al marido: ‘no pidas champagne, que me sienta mal’. No señora, lo que le sienta mal es tomarlo tras haber bebido vino y haberse pegarse una comilona. Pruebe usted a acompañar únicamente con champagne todos los platos.”

Hay quien habla de vinos desde la pedantería; quien tiene habilidad didáctica para explicar algo que solo se acaba de entender dedicándole tiempo y pasión, y quién tiene en su carné de enólogo tantas horas de vuelo que está de vuelta de todo y no tiene pelos en la lengua.

Entre estos últimos, Rafael Ruiz Isla, director del Aula Marqués de Riscal y conductor de las clases que allí recibimos los miembros del club Verema y un grupo de periodistas el pasado septiembre.
Ruiz Isla combina su habilidad pedagógica con la de lograr arrancar sonrisas a los asistentes ironizando con situaciones en las que algunos nos vemos identificados; como en mi caso con el champagne/cava a los postres.

SIN BURBUJAS, POR FAVOR.
Las bebidas con burbujas nunca han sido de mi devoción. Fui la típica niña que no sabía qué pedir si no había Trina(ranjus) y que recordaba en qué bares de los que alternaban sus padres SOLO había Kas o Schweppes. Y confieso que no le encontré el gusto a la Coca-cola hasta los veintitantos.

Y por ende, de las que en las celebraciones hace hacía ese gesto tan de abuela de mojarse los labios por no quedar mal tras brindar.

2012, el año del champagne (para mí).
Pero hace unos meses entré -más que de un salto, de un tropezón- en ese círculo otrora denostado por mí de los que encuentran placer en comer con champagne. (Discúlpenme, el no encontrarle el gusto hacía que lo confundiera con moda o postura).
Más que nada, porque llegué tarde a una comida en Nikkei 225 y el resto de comensales habían elegido un Marie-Courtin Resonance Extra Brut, y tras probarlo, no se me ocurrió mejor acompañamiento al sushi, tiraditos y vieiras de Luis Arévalo.

Descubierto que el champagne de burbuja suave es del gusto de mi paladar, y mientras pensaba en cómo iba a convencer a mi padre de que este año no brindaremos con Juve y Camps tras las uvas, me encuentro a principios de septiembre en los dominios de Marqués de Riscal aprendiendo de vino y de champagne, invitada por Verema al Aula Riscal.

Entre las enseñanzas de Ruiz Isla, que la botella de champagne “no tiene esa forma para que se le meta el dedo en el culo”.
Que Champagne es una región francesa lo sabía, que una es ‘leída’; lo de la clasificación por Crus, también, por el vino. El resto, un nuevo mundo por descubrir y páginas del bloc rellenas y subrayadas con notas como que:
- La burbuja ‘se hace’ en la botella.
- Hay 12.000 marcas de Champagne.
- Las variedades de uvas más utilizadas son la chardonnay, la pinot noir, la pinot meunier.
- La uva se prensa con suavidad para no extraer el color de las pieles.
- La botella se abre cuando las burbujas pasan a la altura del dedo índice.
- O que el fondo de la botella no tiene esa forma para que se sirva con un dedo por dentro -la botella hay que cogerla con tres dedos por la base.

Ana Franco, otra de las invitadas por Verema al Aula Riscal, da buena cuenta de las enseñanzas en este artículo.

LAURENT-PERRIER. Si la teoría por sí sola no había sido todo un regalo, la segunda mitad de la clase estaba dedicada a hacer un recorrido por los champagnes de Laurent-Perrier.

LAURENT-PERRIER ULTRA BRUT
Champagne brut nature, esto es, sin azúcar añadido, lo que le da un sabor equilibrado y lo convierte en una opción estupenda para acompañar una comida de principio a fin. “Yo lo prefiero para comer marisco crudo”, señala Rafael Ruiz.
En nariz, aromas a flores, muy fresco.

LAURENT-PERRIER BRUT
Fresco y ligero, color oro. Un champagne más que correcto -con tres años de envejecimiento pese a que solo se requieren 15 meses para obtener la denominación de Champagne-
recomendado para iniciarse en el mundo de Laurent Perrier. Perfecto para el aperitivo…y para toda la comida.

LAURENT-PERRIER BRUT MILLESIME 2002
“Las burbujas no se escuchan en la copa sino en la boca”. Ruiz Isla es firme. Lo de poner la copa al lado de la oreja no va con él.
Las burbujas del Grand Sièecle son finas, en la boca tienen notas a cítricos, toques a vainilla, y parecen musitar: “dame amor eterno y yo te daré felicidad al paladar sin que te embriages en demasía”.
Resulta que el 2002 fue un año de cosecha extraordinaria, y el Millesime se elabora solo con uvas de las mejores añadas, de cepas de chardonnay y pinot noir al 50 por ciento. Y se envejece un mínimo de 7 años.
El resultado es recomendable para acompañarlo todo -desde el aperitivo al postre-, y no dejar gota en la botella.

GRAND SIÉCLE
Dicen que es el champagne del placer y la seducción, y es que su redondeada y oscura botella contiene el resultado de la excelencia al cuadrado: ensamblaje de los viñedos más prestigiosos (pinot noir y chardonnay) y de las mejores añadas.
Una carta de presentación que abruma a la vez que cumple en boca: tiene un paso ligero, es elegante y a la vez, fuerza y persistencia, con toques de frescura.

CUVÉE ROSE LAURENT-PERRIER
Es uno de los pocos champagnes rosados obtenidos por maceración, mediante un proceso conocido como saignée (sangrado), en lugar de por la tradicional mezcla de vinos blancos y tintos.
De sabor afrutado, puede ser perfecto acompañante de comida asiática, quesos… o cualquier otra cosa.

Un último apunte del enólogo: “El champagne embriaga más rápido pero es una euforia suave y controlada”.