Los inicios de Abastos 2.0 y Punto MX en el Culinary Action!

Esta semana, el lunes 13 de octubre, pasé media mañana y media tarde escuchando a los ponentes del taller Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary y coordinados por Marta Fernández Guadaño.  Y entre medias di un salto al pasado, de una década o más, comiendo en La Garriga de Cuzco uno de esos bocadillos de paleta que tan feliz nos nacieron en los primeros cierres de una de las revistas de las que fui redactora jefe. Pero esa es otra historia.

 

Fotos: www.facebook.com/bculinary

Fotos: www.facebook.com/bculinary

De las charlas saqué una conclusión muy clara: hay una joven generación de cocineros y empresarios hosteleros, sin estrella por el momento, con un gran discurso narrativo sobre cómo montaron e hicieron funcionar sus negocios. Y un público deseoso de escucharlos.

Recojo aquí dos ejemplos; más, en próxima entrada.

* ABASTOS 2.0: Quién necesita nevera teniéndolo todo a mano (Taller dinámico ‘Formatos singulares en torno al pintxo, la cocina’) 

Poco después de mostrar su interés por un puesto en alquiler -o traspaso, hay detalles que no importan tanto a la hora de narrar esta historia- del Mercado Abastos de Santiago de Compostela, Iago Pazos recibió la llamada de Marcos Cerquerio.

“¿No serás tú el Iago que quiere quedarse con el puesto de la señora ___ en el mercado?”

Marcos y Iago habían estudiado juntos en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, en Santiago y acababan de reencontrarse en el Forum Gastronómico después de perderse la pista unos años. Era 2008.

Y aunque durante su etapa de formación no es que fueran precisamente amigos -reconocía Iago divertido- decidieron asociarse, y acabaron convirtiendo varias casetas del mencionado mercado en Abastos 2.0, un espacio gastronómico que durante los primeros meses abría a las 7 a.m. con la intención de dar cafés a los trabajadores de la zona… pero que solo consumían ellos para no morir de sueño.

Con la lección aprendida, retrasaron la hora de subida de persianas del local -6 puestos unidos, ocupados la mitad por la cocina y la mitad por el comedor- a las 12 del mediodía, centrándose en la idea que les ha puesto en el mapa gastronómico: hacer cocina de mercado. Pero literalmente, no como etiqueta marketiniana de restaurante no especializado: Stock 0. Sin nevera. Lo que se compra a los vecinos es lo que se ofrece al comensal. “Cuando algo se acaba se borra de la pizarra”.

Ese ‘algo’ son pequeñas propuestas -”creamos platos a partir de gramajes”, algo más grandes que una tapa, más pequeñas que una ración, que han dado en llamar cociña miuda con no más de cuatro ingredientes.

Menos cuando el local se pone en modo porta pechada y en su única mesa, con capacidad para hasta 12 personas, se dan comidas o cenas para un solo grupo, con un menú diseñado mano a mano con el cliente, donde éste decide qué  quiere comer -menú  a la carta, o bien el cerrado.

Después llegaron Loxe Mareiro, “una casa de comidas sin pretensiones” al borde del mar, en Carril, y el Ghalpon, en Santiago. Pero eso da para otra charla.

* PUNTO MX: No nachos, no Maná  y lo mismo no tienes que esperar 7 meses para venir a cenar

(Taller dinámico Emprendedores en Madrid)

“Que la mayor parte del equipo de cocina de Punto MX sea  español,  sin conocimientos de cocina mexicana, fue un gran acierto para enriquecer nuestras propuestas. Ellos nos convencieron de que por mucho que en México una pescadilla sea una quesadilla de pescado, aquí nadie la iba a entender como tal al leerla en la carta. O que eso de llamar ‘camaron’ a gambas y langostinos por igual, sin diferenciar por tamaño, tampoco se iba a entender muy bien”.

Roberto Ruiz de Punto MX

Roberto Ruiz tenía ganas de ‘desmitificar’ el restaurante mexicano al-que-todo-el-mundo-quiere-ir-pero-nunca-hay-sitio  -“llegamos a tener 7 meses de espera y eso genera altas expectativas. Estamos trabajando en cambiar esa idea de que siempre estamos llenos”.  Y para ello, nada mejor que tirar de orígenes y de anécdotas durante una ponencia similar a la que dio en el Festival de publicidad El Sol el año pasado, pero, ahora, ante un auditorio interesados en el mundo gastronómico.

Roberto habló del germen de Punto MX, un concepto gastronómico itinerante llamado ‘La Cantina del Mar’ donde “unos mexicanos desconocidos” -su mujer y él- cobraban por adelantado a un grupo de comensales desconocidos también entre ellos. “¡Y sorprendentemente confiaban en nosotros: nos pagaban y nos seguían llamando para organizar más cenas!”

Aprovechando la crisis, y con el conocimiento claro de lo que no querían hacer y lo que sí, se lanzaron a abrir un local, en el barrio de Salamanca de Madrid.

Lo que no: Mezclar ingredientes mexicanos y asiáticos, como hasta ese momento en la cocina itinerante. Ni hacer cocina mexicana ‘americanizada’, ni decorar el local con  cáctus, sombreros … El famoso slogan ‘No Nachos, no Maná’ del que hicieron gala los primeros meses de apertura.

Lo que sí: Enriquecer la cocina mexicana con ingredientes de alta calidad: productos orgánicos, con denominación de origen, pequeños productores… “Sabores y recetas mexicanas puestas al día”.

Ante el éxito del local y el interés de los clientes por los agaves, abrieron en la parte de arriba Mezcal Lab -un espacio para picotear sin tener que reservar- y en breve, Cascabel, antojeríaa mexicana.

Y entre las decisiones intermedias, quitar el menú  degustación: limitaba mucho al cliente.

Nos quedamos con ganas de más, de mucho más de todos -interesantísimas las ponencias de Paco Pérez, de Ricard Camarena, de Javier Goya de Triciclo… Pero seguro que nos cruzamos con ellos en algún congreso dentro de poco.




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