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Casa Moreyra: así se contó en las rrss

Portada del video del mapping sobre la fachada de Casa Moreyra

#CasaMoreyra

No es que sea el hashtag más usado de los últimos tiempos. Ni siquiera fue TT en Perú. Pero el evento no era precisamente mayoritario y aún así generó ruido en las redes: Centenares de tweets con y sin hashtags, decenas de titulares no repetidos -que no crean que no es mérito o ausencia de casualidad- y medio centenar de fotos en Instagram -sin contar otras etiquetadas con #casaMoreira, o #AstridyGaston y otros térmnios- que nos hicieron vivir los entresijos de la inauguración del nuevo establecimiento en Lima de Astrid y Gastón en la hacienda Casa Moreyra sin cruzar -aunque no nos hubiera importado volver a Perú- el Atlántico.

Fue un evento que duró dos días, cual boda gitana, porque la inauguración se hizo coincidir con un seminario de periodismo gastronómico, dentro de una alianza entre Gastón Acurio y Telefónica para promover la imagen del Perú a través de la gastronomía que lleva por nombre Juntos para transformar. Y con una reunión de cocineros, productores, pescadores, investigadores y estudiantes de cocina en la que estuvieron presentes, entre otros, a parte de Virgilo Martínez, Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, y Joan Roca.

Tres grandes chefs sin presencia en Twitter -aunque sí la tengan y muy bien gestionadas los restaurantes de los dos  últimos- que levantaron mucha expectación entre los periodistas gastronómicos presentes, como recogía la diseñadora gráfica peruana Karem Ortiz en Twitter.

El crítico Ignacio Media compartía un envidiable momento en el que Aduriz y Joan Roca escuchaban a Adriá,

Foto de Ignacio Medina: Joan Roca y Aduriz escuchan a Adrià

y la periodista gastronómica brasileña Ale Forbes retrataba también al trío en actitud distendida.

Comida, amigos, fiesta . Parece claro que era una noche para disfrutar en la que muchos se olvidaron del móvil, al menos de sacar fotos de los platos y subirlas a las redes.

El periodista Javi Antoja daba fe gráfica del primer menú del Astrid&Gaston Casa Moreyra; y Medina compartió uno de los primeros platos y algunos otros, los aperitivos, pero poco más.

Sí hubo quien se coló en la cocina -la hacienda cuenta con cinco como nos desveló el periodista Álvarez Rodrich-, y gracias a Jimena Agois y Lucia Bianchi  le pusimos cara a alguno de los cocineros del equipo de A&G, como a Emilio Macías.

 Del esplendor de la hacienda en plena noche nos hizo partícipes la periodista peruana Sol Marroquín, y Bianchi del de la fiesta nocturna.

Pero lo mejor de todo, sin duda alguna, es este video del mapping de la fachada de Casa Moreyra subido en el canal de Vimeo de Astrid y Gaston.

A todo esto, Acurio no tuiteó nada sobre los actos. Supongo que esos días disfrutó, leyó lo que se publicaba, y días después está retuiteando y conversando.

Pero anoche compartió en su fanpage los “tips para vivir Astrid y Gaston Casa Moreyra: 
En Astrid y Gaston Casa Moreyra  habitan seis mundos diferentes entrelazados por un mismo sueño, El Peru. 

Estos mundos son: el restaurante, el cielo, el eden, el patio, la barra, el taller…“(más aquí)

 

Rodrigo de la Calle: “No hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano”

El 13 de septiembre pisé el hotel Villa Magna por primera vez después de su reforma. Hubo un momento en mi carrera profesional que cuando tenía que hacer entrevistas a ‘señores serios’ nos citábamos -el señor, mi grabadora y yo- en la cafetería de aquel establecimiento tan solemne al que le faltaba un poco de aire fresco y en el que nadie vestía con chinos ni vaqueros.

La cita, unos cuantos años después, era con Rodrigo de la Calle, para una producción fotográfica de sus platos para El País Semanal que se publicó el pasado domingo 13 de octubre.

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La mitad superior del traje de Rodrigo era blanco y su cara, una sonrisa de esas que aparecen tras dar un muerdo a una mazorca de maíz verde, a la primera fresa de la temporada, o a un pedazo de limón caviar. De las que agrandan la boca y empequeñecen los ojos, que supongo que es la lógica cara que a uno se le pone cuando ha sido nombrado chef ejecutivo del hotel Villa Magna y lleva semanas trabajando en los platos que van a conformar la carta y los menús.

Todos muy ‘verde’. Ya lo deja claro el chef en su biografía de Twitter, donde se define como domesticador de los vegetales y apunta dos hashtags fundamentales para tuitear sobre sus cocina #verde y  #gastrobotanica“.

GASTROBOTÁNICA: los inicios El término de momento no lo recoge la RAE -”me haría mucha ilusión que estuviera reconocido por la Academia”- pero está perfectamente definido e impreso en la carta: Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en la cocina.

Y fue ideado por el cocinero madrileño y su amigo el botánico Santiago Orts, quien cultiva en Elche curiosas variedades de vegetales -como la hierba del hielo o el caviar cítrico. “Trabajábamos juntos en plan doméstico; venía a casa y me traía vegetales raros y yo los cocinaba. Y cuando abrí mi restaurante decidimos implementar estos productos en el menú. Sin ningún tipo de afán de darnos a conocer, ni cruzada ecológica; nos divertía, y en una sobremesa le pusimos nombre a eso que hacíamos de la unión de gastronomía y botánica. ¡Y ahora tenemos una empresa y el término es marca patentada!”

Pero no solo eso. El término y su filosofía han calado hasta tal punto en el mundo de la gastronomía que chefs como el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala tienen asesores gastrobotánicos que les consejan sobre los productos vegetales que incluyen en sus menús. “En Chile y en México hay movimientos gastrobotánicos. Y hay usuarios de Twitter que lo utilizan como hashtag para hablar su trabajo”, apunta orgulloso Rodrigo. “Me hace ilusión que sea un fenómeno global y que la gente use el término para hablar de movimientos como la recuperación de la quinoa, del pimiento rocoto… me hace sentir superorgulloso. Yo soy uno más de este movimiento.”

PASIÓN POR EL TOMATE. “Hace 8-9 años empezó el debate de que los tomates, en general todas las frutas y verduras, ya no sabían. Los tomates fueron los grandes damnificados. Y me empecé a preguntar ¿la gente sabe cuándo es la temporada de los tomates, o de los espárragos? ¿Por qué tenemos tan claro que la de las setas es el otoño y sin embargo queremos que la fruta sepa todo el año?

No tenemos derecho a meternos con que los tomates no saben en marzo porque en marzo no hay tomates. Hay tomates de invernadero y así se está alterando el ciclo de la vida de la planta. En mayo se plantan las plantas de tomate. Cuando pasa el invierno se ponen a germinar las semillas; en marzo ya ha crecido lo suficiente en semillero; en julio hay algo de fruta en verde, y agosto y septiembre es la época del tomate.

Hay un tomate de invierno: el tomate raf que es muy rico. Muy dulce. Es un híbrido creado por el nombre, y su nombre son las siglas de  resistencia a fusarioum.”

EL LUJO: comer producto de temporada… solo en temporada “Solo trabajo con tomate en agosto y septiembre, al igual que con espárragos verdes en marzo y abril, y con fresas en mayo y en septiembre, que hay una segunda temporada. Hace unos días me llamó Fernando Alcázar, mi proveedor de fresas, y me dijo que iba a traer fresón de Aranjuez. Un afortunado que pase por aquí, lo tomará de postre; o quién duerma aquí esos días podrá desayunarlo.”

Sin embargo, se resiste a hablar de ‘labor educativa’: “Es un mensaje subliminal: cuando vienes a comer a mi casa te encuentras productos de temporada. Cuando vengas a comer al hotel y pidas una ensalada de tomate en diciembre no habrá. Este hotel es un hotel lujoso, y no hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano, o el cardo rojo solo en invierno… O en enero, alcachofas, lombarda, colas, cardo…

Es el tiempo, el clima, el que va a marcar la carta. Los primero platos yo los llamo ‘temporalidad’. No se trata de cambiar la carta porque lo diga el calendario: cuando se acaban los productos se sacan esos platos de la carta.”

Productos ecológicos en la alta cocina. ¿A quién le va a sorprender más su carta? “A los españoles. Para un extranjero es de lo más normal que en un restaurante haya productos ecológicos. Quiero poner la etiqueta ‘ecológico’ para que los extranjeros se queden tranquilos y los españoles se acostumbren.”

Metidos en harina -ha empezado él- intento salir de dudas ¿crees que se va a imponer en la alta cocina? “El marketing que se ha hecho de los alimentos ecológicos en España es muy malo; se ha querido vender como algo que es ‘sano’ y mucha gente lo ha asociado a producto sano: me tengo que cuidar. Los productores solo se han preocupado de que sean ecológicos, no del sabor y de la calidad. Y rehacer eso es complicado. No está claro que hay que comprar productos ecológicos porque no le han puesto productos químicos para que la fruta sea más grande.”

EL PRESENTE: una carta y 4 menús. Desde el pasado 1 de octubre a los clientes del restaurante del hotel Villa Magna Rodrigo de la Calle se les ofrece una carta y cuatro menús degustación.

Uno de ellos, vegetariano, el segundo en un restaurante de alta gastronomía en España -el primero fue ideado por el propio Rodrigo para su restaurante De la Calle, en Aranjuez.

Otro, el menú gastronómico, pensado para degustar cuatro platos de la carta en pequeñas cantidades y en un tiempo cercano a la hora, tipo menú ejecutivo.

Y dos opciones para disfrutar de los pilares de la filosofía gastronómica de De la Calle:

Menú Gastrobotánica, con platos en los que cobrarán protagonismo gran parte de sus “productos fetiches”, como el caviar cítrico o la hierba del hielo.

Y el menú Revolución Verde, una combinación de todos donde el plato principal es el arroz, y pero que “no es vegetariano, porque usamos proteína animal como aderezo, pero no hay ni carne ni pescado”.

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 La entrevista tiene lugar en el jardín del hotel. A Rodrigo se le notaba ya en aquellas fechas a gusto por los amplios pasillos del lobby, conocedor de los recovecos, de las puertas que separan una sala de otra, del mejor lugar para hacer en el jardín la foto para su entrevista… Y contento de estar en Madrid “Desde aquí es más sencillo difundir mi mensaje, y darlo a conocer a más países”.

Guía Michelin NY 2014: tres curiosos estrellados

“Gracias @MichelinGuideNY por la Estrella. @CasaMono !! And thanks to the fabulous team #StarStruck !!” (sic)

Así, en español e inglés, agradecía el mediático chef Mario Batali en Twitter la estrella Michelin otorgada a uno de sus locales en Nueva York. Porque en Casa Mono se come cocina española, en especial, cocina catalana, que su chef ejecutivo Andy Nusser aprendió a cocinar en Cadaqués.

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Casa Mono abrió en 2009 liderada por Nusser; Nancy Selzer, que se encarga, entre otras funciones, de diseñar la carta de vino, una de las mejores de Manhattan, según el Wine Spectator; Anthony Sasso, gran conocedor también de la cocina catalana y chef del restaurante, y Batali y su socio en Babbo, Joe Bastianich.

“Casa Mono está pasando por su mejor momento. Son tapas elaboradas y el ambiente es como estar en España”, me comenta desde Nueva York Jose Morán Moya, autor del blog Spanihs Hipster.

DE PROYECTO EXPERIMENTAL DE ARTE Y GASTRONOMÍA A ESTRELLADO

Luciana Bianchi, chef y crítica gastronómica, resumía en un tweet al final de la gala de presentación de la New York City Michelin Guide 2014  lo que todos pensaban, que no había novedades noticiables: “No big news for Michelin NYC. Only one restaurant changed f/ 1 to 2 ** TriBeCa’s Jungsik. Here is the full list http://www.michelintravel.com/_uploads/2013/10/2014-NYC-Michelin-Guide-Press-Release.pdf“. 

En su cuenta de Instagram -imprescindible para estar informado de lo que ocurre en el panorama gastronómico mundial- manifestaba su alegría por la estrella otorgada a su amigo Fredrik Berselius, que abrió el restaurante ASKA hace 10 meses en Kinfolk Studios, un espacio creativo multidisciplinar en Brooklyn, donde el chef danés comenzó inicialmente un proyecto de comida y arte llamado Frej.

[Cuando iba a subir este post, José Morán compartió en Twitter el link a este álbum de su visita a ASKA; y como me viene de perlas, se lo robo impunemente ;)]

¿Imaginan ustedes, lectores gastrónomos, un espacio parecido en España; arte y comida, repito, y estrella? ¿StreetXO en el Matadero, o en la Tabacalera?

TRIESTRELLADO FUERA DE MANHATTAN 

  Brooklyn Fare, el único triestrellado fuera de Manhattan, está pegado a la tienda de alimentación con la que comparte nombre -y web.

La lista de espera para cenar -solo se sirven cenas- ronda las 6 semanas y el precio, 255 $ el menú (propinas y vino aparte).

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Si todo esto parece poca peculiaridad, la mayo reside en sus esencia: el ‘restaurante’ es realidad una mesa del chef dentro de la cocina de César Ramírez, con espacio para 18 personas, y un único menú de veinte platos en los que el marisco crudo y cocido tiene gran protagonismo.

A la salida, si se ha cenado en uno de los primeros turnos, se puede comprar leche y fruta para el desayuno del día siguiente y hasta crema de cara en este moderno colmado cuya dueña, Moe Issa, creo para dar servicio a los vecinos de su barrio.

El trivial de los olores by los hermanos Roca (ChefBox)

terraza Retiro

- 7º derecha, señorita, me dice el portero antes de pisar el portal convencido, supongo que por la hora, mis labios rojos y las lentillas (vale que nunca me ha visto antes, pero esas cosas se notan), de que ‘ese’ es mi destino.

- Eso pone en el DM -¿qué hay más porteril que twitter?- pero, ¿usted sabe qué es exactamente? Llega un vecino que reclama su atención y solo tiene tiempo de decirme con cierto tono de obviedad: “Un evento”.

Y hacia el ‘evento’ me dejo llevar en un ascensor de esos antiguos -de madera, puertas de cristal y rejilla- desde el que se escucha la música de un piano que -se intuye- procede del misterioso 7 D.

En la puerta, un cartel que indica que se entra en el Luxury Purple Club Madrid. Comienza la velada. [....]

Y de ella, cinco conclusiones:

1- El del Ritz es el mejor catering que he probado nunca (en un evento en Madrid). Ni un solo pero. Y yo soy muy de ‘peros’ gastronómicos.

2- El Abadía Retuerta LeDomaine 2012 está espectacular. Tal cual. Es un blanco que podría pasar por tinto (si se obvia la ligera acidez) por su toque de barrica (5 meses en roble francés). Álvaro Pérez Navazo, director de marketing de Abadía Retuerta, me contaba, mientras mirábamos los jardines del Retiro desde la terraza del LPCM, que está elaborado con las uvas de unas cepas de Sauvignon Blanc que aparecieron como por arte de magia en una parcela de Merlot, y que esta es la segunda añada. Un vino para sorprender a los amigos ‘entendidos’ y para disfrutar en soledad. A la vuelta de la playa, reservo para visitar la bodega.

3- Los chicos de Robb Report -en especial José María Álvarez- y Sibaritus -Xavi Güell son grandes -enormes- anfitriones, relaciones públicas, y por qué no decirlo: grandes personas. Y por supuesto, Adolfo Benito y Juan Carlos Antona, del Luxury Purple Club.

Para los de provincias el concepto de club pendula entre un sitio con piscina y salones sociales donde todos -o casi todos- se conocen (algo parecido a un club de campo, sí), y el literario de las novelas y películas inglesas. El LPCM se acerca a estos últimos -con sus Chesters en los salones, el trato exquisito a los socios…- y su servicio de alta sastrería. Imagen

4- Y llegamos al asunto principal de la velada, al menos a mi razón para ser invitada: La caja de Sibaritus ideada por los hermanos Roca. ¿Qué hay en una Chefbox Sibaritus? Esa es la pregunta del millón. Bueno… de los 100 euros. Lo más sencillo es pensar que comida envasada al vacío. Y no sé en otras, pero en la de los Roca no.

En la de los Roca hay 40 botes. Perdón, 40 botecitos con esencias de elementos que se usan en la cocina del Celler. Y no son para usarlos en la cocina, sino para jugar a adivinarlos.

Nada me había vuelto a provocar un subidón tan parecido a esas batallas campales de Trivial de mi época universitaria -sí, yo jugaba al Trivial antes de Triviados- que tratar de descubrir qué escondían los botes de la box de Sibaritus by Roca. … ¿Trufa blanca, cilantro, almendra? Decenas de olores que la memoria olfativa retiene pero que a veces es complicado reconocer a la primera. Un Trivial olfativo para sibaritas con una vida útil de 3 años. Si alguien me lo quiere regalar, que me pida las señas :)