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LaVinia, la tienda de vinos donde también se come, cambia de chef (Un post sobre comunicación y sobre Lavinia y yo)

La inmediatez de las redes sociales hace que en ocasiones el foco se ponga en titulares que pasarían desapercibidos si fueran leídos en medios impresos. Me pasó hace unos días con un tweet de Federico Oldenburg que remitía a una entrada en Gastroactitud en la que se anunciaba el fichaje de Fernando del Cerro como chef del restaurante de Lavinia, la enoteca -¿wine concept store?- de Ortega y Gasset (Madrid); y a la  que yo en la versión anterior de este post me refería erroneamente como ‘exclusiva’.

En dicho post -a las 22 personas que dice Google Analytics que lo leyeron, si habéis vuelto a pasar por aquí: hola y gracias- mostraba mi sorpresa sobre que 24 horas después de la publicación ningún otro medio hablara del asunto. Y alguien a quien admiro mucho me abrió los ojos sobre el asunto: los inputs con información por email y de viva voz son tantos a lo largo del día que por algún lado hay que filtrar, y el filtro principal es lo que interesa a los lectores de cada medio.

Lo demás, lo dejo tal cual, porque me apetece hablar de mi ‘relación’ con Lavinia, y porque lo que no ha cambiado es mi extrañeza ante la comunicación de Lavinia, especialmente en redes sociales.

LAVINIA, steak tartar, vino por copas y un sitio para enseñar. Yo en Lavinia solo he comido en la barra alguna vez el steak tartar, y he descubierto y bebido por copas  gracias al sistema de dispensadores-¡cuánto nos sorprendió cuando lo pusieron y qué normal nos parece ahora!- vinos que nunca hubiera adquirido por botella por desconocimiento y precio.

No soy socia, pero he comprado vino muchas veces, y hasta he hecho de guía turística por el establecimiento con amigos -visitantes y residentes en Madrid- que se empezaban a interesar por el vino -arriba, más vinos del mundo, según se sale a la derecha, libros y utensilios para conservarlo….Y confieso que un año que me olvidé de confirmar asistencia a la organización me ‘colé’ -nos colamos- en esa ‘vendimia callejera‘ en la que por una tarde de sábado el vino le hace la competencia al shopping como forma de ocio en la lujosa calle madrileña.

Y en el Lavinia de La Moraleja hace poco compré un Rodando Saint Joseph, a muy buen precio, -rebajas vinícolas, ¡qué escándalo!- por el que brindamos por el nacimiento del hijo de una amiga en cuanto ella dejó de darle el pecho -en realidad era un brindis por volver a tomar vino.

Inauguración: alfombra, glamour y despiste de miope. Durante los meses de la obra de la tienda de Ortega y Gasset, en el 99, pasaba cuatro veces al día por la puerta. Y el de la fiesta de inauguración vi cómo ponían la alfombra -¿roja, granate?- y como sobre las 8 el glamour, pero el auténtico, del que ya se ve poco en los ‘saraos’ capitalinos, y los fotógrafos invadía los alrededores.  “¿Qué es esto de Lavinia?”, preguntó una señora a mi lado. “Una tienda de perfumes, ¿no lo ves?”, dijo otra. Y como desde fuera se veía poco del interior, y además una es miope, me lo creí.

Al día siguiente, cuando escuché a mi jefe hablar sobre la fiesta de apertura de una tienda de vinos en el barrio (de Salamanca) yo estuve a punto de decir “y otra de perfumes”; pero me pareció mucha casualidad, frené a tiempo, y le pregunté más detalles.

Acidez e información. Ignorante de mí, de estómago sensible pese a las comilones que me pego de cuando en vez, pensar en acompañar verduras con tinto me da acidez. Pero si Juan Manuel Bellver*, que intuyo que es un señor muy listo- yo estaba en primera fila durante el concurso de croquetas de Joselito en Madrid Fusión del que él era jurado y me fijé en sus caras y comentarios- ha apostado por Del Cerro, habrá que ir a descubrir porqué, aunque no me importaría tener antes más información.

* Por cierto, Bellver acaba de retuitear el tweet  de Jose Carlos Capel sobre el relevo en Lavina.

El trivial de los olores by los hermanos Roca (ChefBox)

terraza Retiro

- 7º derecha, señorita, me dice el portero antes de pisar el portal convencido, supongo que por la hora, mis labios rojos y las lentillas (vale que nunca me ha visto antes, pero esas cosas se notan), de que ‘ese’ es mi destino.

- Eso pone en el DM -¿qué hay más porteril que twitter?- pero, ¿usted sabe qué es exactamente? Llega un vecino que reclama su atención y solo tiene tiempo de decirme con cierto tono de obviedad: “Un evento”.

Y hacia el ‘evento’ me dejo llevar en un ascensor de esos antiguos -de madera, puertas de cristal y rejilla- desde el que se escucha la música de un piano que -se intuye- procede del misterioso 7 D.

En la puerta, un cartel que indica que se entra en el Luxury Purple Club Madrid. Comienza la velada. [....]

Y de ella, cinco conclusiones:

1- El del Ritz es el mejor catering que he probado nunca (en un evento en Madrid). Ni un solo pero. Y yo soy muy de ‘peros’ gastronómicos.

2- El Abadía Retuerta LeDomaine 2012 está espectacular. Tal cual. Es un blanco que podría pasar por tinto (si se obvia la ligera acidez) por su toque de barrica (5 meses en roble francés). Álvaro Pérez Navazo, director de marketing de Abadía Retuerta, me contaba, mientras mirábamos los jardines del Retiro desde la terraza del LPCM, que está elaborado con las uvas de unas cepas de Sauvignon Blanc que aparecieron como por arte de magia en una parcela de Merlot, y que esta es la segunda añada. Un vino para sorprender a los amigos ‘entendidos’ y para disfrutar en soledad. A la vuelta de la playa, reservo para visitar la bodega.

3- Los chicos de Robb Report -en especial José María Álvarez- y Sibaritus -Xavi Güell son grandes -enormes- anfitriones, relaciones públicas, y por qué no decirlo: grandes personas. Y por supuesto, Adolfo Benito y Juan Carlos Antona, del Luxury Purple Club.

Para los de provincias el concepto de club pendula entre un sitio con piscina y salones sociales donde todos -o casi todos- se conocen (algo parecido a un club de campo, sí), y el literario de las novelas y películas inglesas. El LPCM se acerca a estos últimos -con sus Chesters en los salones, el trato exquisito a los socios…- y su servicio de alta sastrería. Imagen

4- Y llegamos al asunto principal de la velada, al menos a mi razón para ser invitada: La caja de Sibaritus ideada por los hermanos Roca. ¿Qué hay en una Chefbox Sibaritus? Esa es la pregunta del millón. Bueno… de los 100 euros. Lo más sencillo es pensar que comida envasada al vacío. Y no sé en otras, pero en la de los Roca no.

En la de los Roca hay 40 botes. Perdón, 40 botecitos con esencias de elementos que se usan en la cocina del Celler. Y no son para usarlos en la cocina, sino para jugar a adivinarlos.

Nada me había vuelto a provocar un subidón tan parecido a esas batallas campales de Trivial de mi época universitaria -sí, yo jugaba al Trivial antes de Triviados- que tratar de descubrir qué escondían los botes de la box de Sibaritus by Roca. … ¿Trufa blanca, cilantro, almendra? Decenas de olores que la memoria olfativa retiene pero que a veces es complicado reconocer a la primera. Un Trivial olfativo para sibaritas con una vida útil de 3 años. Si alguien me lo quiere regalar, que me pida las señas :)

Laurent-Perrier o la consolidación del año del champagne

“Hay señoras que en los postres dicen al marido: ‘no pidas champagne, que me sienta mal’. No señora, lo que le sienta mal es tomarlo tras haber bebido vino y haberse pegarse una comilona. Pruebe usted a acompañar únicamente con champagne todos los platos.”

Hay quien habla de vinos desde la pedantería; quien tiene habilidad didáctica para explicar algo que solo se acaba de entender dedicándole tiempo y pasión, y quién tiene en su carné de enólogo tantas horas de vuelo que está de vuelta de todo y no tiene pelos en la lengua.

Entre estos últimos, Rafael Ruiz Isla, director del Aula Marqués de Riscal y conductor de las clases que allí recibimos los miembros del club Verema y un grupo de periodistas el pasado septiembre.
Ruiz Isla combina su habilidad pedagógica con la de lograr arrancar sonrisas a los asistentes ironizando con situaciones en las que algunos nos vemos identificados; como en mi caso con el champagne/cava a los postres.

SIN BURBUJAS, POR FAVOR.
Las bebidas con burbujas nunca han sido de mi devoción. Fui la típica niña que no sabía qué pedir si no había Trina(ranjus) y que recordaba en qué bares de los que alternaban sus padres SOLO había Kas o Schweppes. Y confieso que no le encontré el gusto a la Coca-cola hasta los veintitantos.

Y por ende, de las que en las celebraciones hace hacía ese gesto tan de abuela de mojarse los labios por no quedar mal tras brindar.

2012, el año del champagne (para mí).
Pero hace unos meses entré -más que de un salto, de un tropezón- en ese círculo otrora denostado por mí de los que encuentran placer en comer con champagne. (Discúlpenme, el no encontrarle el gusto hacía que lo confundiera con moda o postura).
Más que nada, porque llegué tarde a una comida en Nikkei 225 y el resto de comensales habían elegido un Marie-Courtin Resonance Extra Brut, y tras probarlo, no se me ocurrió mejor acompañamiento al sushi, tiraditos y vieiras de Luis Arévalo.

Descubierto que el champagne de burbuja suave es del gusto de mi paladar, y mientras pensaba en cómo iba a convencer a mi padre de que este año no brindaremos con Juve y Camps tras las uvas, me encuentro a principios de septiembre en los dominios de Marqués de Riscal aprendiendo de vino y de champagne, invitada por Verema al Aula Riscal.

Entre las enseñanzas de Ruiz Isla, que la botella de champagne “no tiene esa forma para que se le meta el dedo en el culo”.
Que Champagne es una región francesa lo sabía, que una es ‘leída’; lo de la clasificación por Crus, también, por el vino. El resto, un nuevo mundo por descubrir y páginas del bloc rellenas y subrayadas con notas como que:
- La burbuja ‘se hace’ en la botella.
- Hay 12.000 marcas de Champagne.
- Las variedades de uvas más utilizadas son la chardonnay, la pinot noir, la pinot meunier.
- La uva se prensa con suavidad para no extraer el color de las pieles.
- La botella se abre cuando las burbujas pasan a la altura del dedo índice.
- O que el fondo de la botella no tiene esa forma para que se sirva con un dedo por dentro -la botella hay que cogerla con tres dedos por la base.

Ana Franco, otra de las invitadas por Verema al Aula Riscal, da buena cuenta de las enseñanzas en este artículo.

LAURENT-PERRIER. Si la teoría por sí sola no había sido todo un regalo, la segunda mitad de la clase estaba dedicada a hacer un recorrido por los champagnes de Laurent-Perrier.

LAURENT-PERRIER ULTRA BRUT
Champagne brut nature, esto es, sin azúcar añadido, lo que le da un sabor equilibrado y lo convierte en una opción estupenda para acompañar una comida de principio a fin. “Yo lo prefiero para comer marisco crudo”, señala Rafael Ruiz.
En nariz, aromas a flores, muy fresco.

LAURENT-PERRIER BRUT
Fresco y ligero, color oro. Un champagne más que correcto -con tres años de envejecimiento pese a que solo se requieren 15 meses para obtener la denominación de Champagne-
recomendado para iniciarse en el mundo de Laurent Perrier. Perfecto para el aperitivo…y para toda la comida.

LAURENT-PERRIER BRUT MILLESIME 2002
“Las burbujas no se escuchan en la copa sino en la boca”. Ruiz Isla es firme. Lo de poner la copa al lado de la oreja no va con él.
Las burbujas del Grand Sièecle son finas, en la boca tienen notas a cítricos, toques a vainilla, y parecen musitar: “dame amor eterno y yo te daré felicidad al paladar sin que te embriages en demasía”.
Resulta que el 2002 fue un año de cosecha extraordinaria, y el Millesime se elabora solo con uvas de las mejores añadas, de cepas de chardonnay y pinot noir al 50 por ciento. Y se envejece un mínimo de 7 años.
El resultado es recomendable para acompañarlo todo -desde el aperitivo al postre-, y no dejar gota en la botella.

GRAND SIÉCLE
Dicen que es el champagne del placer y la seducción, y es que su redondeada y oscura botella contiene el resultado de la excelencia al cuadrado: ensamblaje de los viñedos más prestigiosos (pinot noir y chardonnay) y de las mejores añadas.
Una carta de presentación que abruma a la vez que cumple en boca: tiene un paso ligero, es elegante y a la vez, fuerza y persistencia, con toques de frescura.

CUVÉE ROSE LAURENT-PERRIER
Es uno de los pocos champagnes rosados obtenidos por maceración, mediante un proceso conocido como saignée (sangrado), en lugar de por la tradicional mezcla de vinos blancos y tintos.
De sabor afrutado, puede ser perfecto acompañante de comida asiática, quesos… o cualquier otra cosa.

Un último apunte del enólogo: “El champagne embriaga más rápido pero es una euforia suave y controlada”.

Coctelería: sin cariño y ritual no sabe igual

Me gusta la coctelería desde antes de tener edad para beber. No, no fui una Drew Barrymore de la vida, siento cualquier decepción causada: lo que me fascina desde la infancia es el ritual de preparación y los instrumentos, sobre todo, el colador oruga del Plus Ultra (Salamanca).


Debía tener unos 14-15 años cuando estando en el Toscano (sí, salmantinos, además de una esquina donde quedar es un bar en activo) tomando el aperitivo con mis padres, no tenía muy claro qué pedir para beber. Jaime, emblemático camarero, interpretó mi cara de indecisión y ligero malestar como un reflejo de lo que le sucedía a él y con su sorna habitual apuntó: “lo mejor para la resaca es un bloody mery. Si quieres te preparo uno… y me tomo otro yo”.
Mi padre le fulminó con la mirada y el barman aclaró sonriendo: “el de la niña, sin alcohol”.

Mi primer cóctel: bloody mery (sin alcohol). Dispuso sobre la barra tabasco, pimienta, sal, limón y el vaso mezclador al que echo hielo, y una vez enfriado, el zumo de tomate. Lo sirvió en un vaso alto, añadió sal y el resto de aderezos y me invitó a probarlo por si había que rectificar.
El tabasco llegó a mi garganta a la velocidad de la luz, pero superado el ataque de tos, sofocado por las risas de progenitores y camarero, recuperé la dignidad y pedí más sal (para ver si lograba tapar aquel efecto endemoniado…).

SIN CARIÑO Y RITUAL, NO SABE IGUAL. El zumo de tomate preparado se convirtió en mi must de los aperitivos familiares, con la diferentencia de que en pocos sitios le dedicaban el cariño y tiempo de Jaime en la preparación, y tras echar en el vaso los hielos y el zumo de tomate, ponían frente a mí la sal, el tabasco y la pimienta para que lo preparara yo, y claramente, no sabía igual.

San Francisco antes de conocer Manhattan. Mi siguiente cóctel fue un San Francisco en It’s, una ‘discoteca de tarde’: cuando vi a un camarero mezclando zumo de granadina, piña, melocotón.. y sirviendo el resultado en vasos pasados por una base de azúcar con rayadura de fruta, cambié la Coca-cola por aquel combinado que nos daba a las chicas un aire ‘sofisticado’ 6 años antes de que Sarah Jessica pidiera el primer Manhattan en Sex&the City.

EL RITUAL PARA JUSTIFICAR EL PRECIO: UN REPASO A 5 CASOS.

El ritual tanto en la cocina (en próximo post) y como en coctelería es un elemento esencial para completar la experiencia (y justificar el precio).
Lo saben y ponen en práctia los grandes cocteleros patrios, y eso que aún les falta para llegar a los niveles de los anglosajones.

Parte de la filosofía del Dry Martini madrileño radica en presentarlo como un laboratorio, donde los camareros van con bata blanca, y hay elementos decorativos ad hoc. Los cocteleros del Dry preparan a la vista del cliente; comentan con él -si éste parece predispuesto a la charla- la elaboración, toman nota mental de propuestas sobre variaciones… Y doy fe de que las recuerdan si vas habitualmente.

En el Merimeéeé (Fuencarral 61, Madrid), Luis -otrora camarero de Le Cabrera, donde me prepararó uno de los mejores ginfizz que he probado- diseñó una carta de cócteles casi literaria. Con ‘capítulos’ títulados ‘Draper en la intimidad’ y descripciones de estilo: “Old fashioned, la bebida preferida de Don Draper. En 1884 ya se mencionaba en las aventuras de Huckleberry Finn. Lo hacemos tanto con Bourbon como con ron….”

En las seminifinales del World Class Diageo Reserve el cóctel que más me sorprendió -y presencié la elaboración de más de medio centenar- fue el Nido de cuco, creación del coctelero vallisoletano Juan Valls, a base de ron Zacapa y una infusión de boletus edulis en té rojo. La curiosa mezcla se vierte en una copa decorada con un nido de algodón de azúcar de vainilla y canela. “En medio de ese nido colocamos un ‘huevo’: una cobertura de gelatina de leche con Ron Zacapa y ralladura de naranja, que al morderse explota en boca y se tiene la sensación de una mousse de chocolate; es como el efecto de una aceituna en un Dry Martini”, apuntaba Valls en una entrevista que le hice tras su victoria.

No puedo dejar de mencionar aquí por el cariño que le tengo a su autor, por el resultado y por la presentación la propuesta de Michel Díaz, de Le Cabrera: un cóctel bautizado El Tanguero, servido en un vaso creado a partir de una botella de Tanqueray Nº TEN y que se bebe a través de una ‘pajita’ como las del mate.

Foto del álbum de flickr de Tristan Stephenson

Foto del álbum de flickr de Tristan Stephenson

Pero el mayor espectáculo que he visto nunca en coctelería -sin entrar en la acrobática- han sido las presentaciones de Tristan Stephenson y Thomas Aske, dueños del londinense Purl, maestros en el espectáculo teatral, creando humo a base de hielo seco y nitrógeno.

http://portfotolio.net/tristanstephenson/album/72157624214693340

Con cariño, ritual y espectáculo, todo sabe mejor. Y el potencial cliente deja de pensar que un cóctel no es más que un combianado por el que cobran 15 euros, y se convierte en cliente fiel y real.

Vinos: por su etiqueta los reconocerás

Hay bodegueros que hace tiempo empezaron a cuidar los recipientes del vino casi tanto como el contenido, desde la forma y el color de las botellas al de la cápsula, los tipos de corcho… y por supuesto, las etiquetas. Unos con más tino que otros.

TRIO INFERNAL: UN GUIÑO A LA AMISTAD

Trío infernal es una película francesa de enredos; y el nombre que los viticultores Laurent Combier, Peter Fischer y Jean Michel Gerin dieron a su proyecto común en el Priorato. Image
Combier, piloto aficionado, aterrizó un día con su avioneta en el aeropuerto de Reus y en un bar de Torroja de Priorat negoció con unos lugareños la compra de los viñedos (la versión larga dice que Rene Barbier les ayudó en las gestiones, pero Combier me contó la corta). Puesta la pica en el Priorato, volvió al Ródano y empezó a diseñar con sus amigos y socios la estrategia de Trío Infernal.

En un alarde de espíritu gamberro, adoptaron como identidad visual de la marca tres caras que parecen dibujadas a mano, en un estilo infantil.

Las etiquetas frontales de las botellas tienen sin embargo una linea -relativamente- clásica, con un diseño limpio y neutro, donde la única ‘licencia creativa’ es el nombre de los vinos, numérico: 0/3; 1/ 3 y 2/3. Elegantes pero con potencia, como los vinos. Y fácilmente reconocibles e identificables desde las estanterías de supermercados y vinotecas.

CASA MARIOL: SOBREPASAR LOS LÍMITES
“Beber vino debe ser divertido y disfrutable, no algo elitista o estirado. [...] hay una nueva generación de bebedores de vino que quieren aproximarse y experimentar con vinos contemporáneos.” Son palabras de Miquel Angel Vaquer, director ejecutivo de Casa Mariol, una bodega de Terra Alta, que apostó por renovar la identidad visual de la marca e hizo el encargo a la agencia  Bendita Gloria.

En el último Mad in Spain estos expusieron el caso y dividieron al auditorio con el resultado del lavado de cara de las etiquetas: monocroma, en colores intensos -rojos, morados, naranjas, amarillos…- con tipografía que imita el estilo del wordart. “Nos inspiramos en los carteles de los locales de la calle”, apuntaba Santi Fuster, quien reconoció que fue un regalo para la agencia contar con un cliente tan dispuesto a aceptar las propuesta.

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Todo (me) parecía inofensivo, un exceso de jóvenes diseñadores aceptado por un cliente-amigo para darle salida a los vinos de la bodega familiar… hasta que Fuster cometió el error de decir que no había que tomar el vino en serio…

MATSU EL PÍCARO, EL RECIO Y EL VIEJO                                                                                           Hace un par de años paseando por Salamanca vi en el escaparate de una tienda de delicatessen tres botellas de vino decoradas cada una con lo que parecía una fotografía de un joven, un señor de mediana edad y un anciano, tocados todos ellos con gorra campera.

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Entré en la tienda y me explicaron que se trataba de un vino de Toro, de viticultura dinámica presentado en tres versiones: joven, con tres meses en barrica; crianza de 14 meses y crianza de 16.

Por internet me enteré de que Matsu es un proyecto de Vintae, empresa bodeguera liderada por los hermanos Arambarri Pérez, y fundada por el padre de estos, que elabora vinos en 8 denominaciones de origen.
Los Arambarri encargaron el diseño de la etiqueta de Matsu al estudio riojano Moruba, y el impactante resultado ha sido premiado en diversas ocasiones; entre ellas, en la edición 2010 de  Alimentaria donde recibieron el BestPack al mejor packaging de vino.

El camarero de un bar donde sirven el Recio por copas me contó que varios clientes le habían pedido ese vino solo por la botella, sin preguntar referencia alguna -ni uva, ni zona…- convencidos de que una botella con tal etiqueta solo podía contener algo excelente. Y no se equivocaban.

Nikkei 225 o por qué tardaré en probar sashimi en cualquier otro sitio

Mi ‘contrario’ pregunta dónde quiero que nos demos el homenaje gastronómico de celebración de cumpleaños, y yo que me paso el día escribiendo y fotografiando lo que sucede en dos de los mejores restaurantes de Madrid, busco en mi cabeza la lista de sitios-a-los-que-quiero-ir y no la encuentro a mano.

Pero él, que comparte conmigo gustos gastronómicos, se adelanta y propone “¿Qué te parece Nikkei 225?”.
Y obviamente me parece perfecto.

Y no sólo porque me encante tanto la comida japonesa como la peruana, sino porque estando en Perú probé algunos platos nikkei y literalmente, durante días soñé con ciertos sabores recientemente descubiertos.

Además, hace unas semanas conocí a Luis Arévalo durante una master class de cocina nikkei, y resultó ser un encanto de persona, que alejado de cualquier resquicio de ‘deidad’, se sentó a nuestro lado en la mesa mientras degustábamos los platos que acababa de elaborar y no tuvo ningún problema en hablarnos sobre su trayectoria como cocinero en España, desde el anonimato y el trabajo sin horario en el catering de Kabuki al éxito en 99 Sushi bar, y al de Nikkei 225.

FERNANDO EL SANTO, CALLE DEL HEDONISMO
A Nikkei 225 no se accede por Castellana 15, su dirección oficial, sino por Fernando el Santo, calle poco mainstream pese al éxito primero de Okra, ahora bar Tomate, y desde hace unas semanas, de Carta de vinos, la tienda física de TodoVino.

Desde el exterior se nota que el local está vestido por uno de los decoradores de moda -García de Vinuesa; el comedor tiene  sillas y mesas blancas, luces indirectas y toque decorativos en ocre. Y lo primero que capta la atención al entrar en él es la larga barra donde los cocineros elaboran los platos.

CARTA DE VINOS
El personal de servicio es abundante y atento sin ser invasivo. Desde la recepción acompañan a la mesa y nada más sentarnos nos preguntan si queremos un aperitivo.
Venimos de Le Cabrera, por lo que pedimos directamente la carta de vinos.
Hacía tiempo que no veía en un restaurante -en España- tantas referencias francesas: decenas de blancos y tintos agrupados, como corresponde, por zonas geográficas.
Me siento tentada de pedir un Chablis pero mi contrario es más de tinto, y al ver que tienen Cepas Viejas, no hay dudas.

A la mesa han llegado unos snacks tipo yuca frita y manises pasados por algún condimento, y con la carta, una suerte de croquetas de aperitivo. Un doble detalle que se aprecia y corrobora la categoría del lugar, y que encima no se cobra.

LA CARTA

Llega el momento de enfrentarse a la carta, y para dos fans del pescado crudo como nosotros, es complicado elegir entre tantos ceviches, tiraditos y sashimis.

Finalmente, optamos por un korokke criollo, un tiradito en crema de ají amarillo y curry, y un sashimi Nikkei 225.

El korokke criollo es una ‘reinterpretación’ de la causa limeña, plato típico peruano consistente en un pastel de patata con atún o carne encima, que se ha convertido en un must en la carta de los restaurantes de cocina novo andina: cada cocinero lo elabora a su manera, y lo decora con langsotinos, bacon, huevo duro…

La patata está rebozada en una harina japonesa picante, que le da un toque crujiente, y en algunos trozos excesivamente picante, y está coronada con marisco.

 Tiradito en crema de ají y curry
El primer ‘gastrorgasmo’ (perdónenme la vulgaridad del término, pero no se me ocurre otro más adecuado) llegó con la primera pieza del tiradito. Fue probarlo y no querer que ese sabor desapareciera nunca de mi paladar. El pescado se deshacía en la boca, y soprendentemente el ají y el curry solo acompañaban y no robaban protagonismo ni sabor.

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Sashimi NIkkei
Llegan las piezas de sashimi: vieria, atún, salmón, salmonete, toro y mero en una fuente con hielo y una gran bola de wasabi.
Con el recuerdo del tiradito aún presente, observamos la fuente, decidiendo por dónde empezar. Mi contrario trata de contener su adicción al wasabi consciente de que éste no debe cubrir el sabor del pescado. Y mientras remueve la soja, yo ataco la vieira y el sabor de la invade mis papilas gustativas hasta explotar y hacer que cierre los ojos y desaparezca del mundo unos segundos.
El resto de las piezas no producen el mismo efecto pero no desmerecen en absoluto; los mejor valorados en el ranking, el salmón, el mero y el atún.

Cuándo una encantadora camarera limeña nos pregunta si queremos postre, a punto estoy de contestarle que lo que quiero es un bote con esencia de vieira; pero reaccion a tiempo, acepto la carta y a falta de capacidad de concentración para leer e interpretar las propuestas, me decanto por la torrija, de cuidada presentación y gran sabor y textura.

Los camareros rellenan nuestra copa por última vez. El Cepas Viejas ha acompañado a la perfección todos los platos de la cena, gracias a la floralidad de la mencía y el picante de la causa, la salsa del tirarito y la soja del sashimi.
Con el postre acabamos la copa y pedimos la cuenta y nos despedimos del encantador personal que nos espera en la entrada con nuestras chaquetas preparadas.

Fotos: las dos primeras, de la web del restaurante: www.nikkei225.es; el resto, tomadas con un Iphone 4S pero faltas de calidad por la iluminación las mesasy la ansiedad de probar la comida. Sepan disculpar.

La experiencia Astrid y Gastón Lima – Locos por Gastón (Acurio) II

De todos los menús degustación que he probado en mi vida -que desde que se pusieron de moda a finales de los 90 han sido unos cuantos- el de Diverxo ocupaba el primer puesto, desbancado ahora por la experiencia A&G Lima.

LA EXPERIENCIA. Astrid y Gastón se sitúa en el barrio limeño de Miraflores; el taxista no conoce de memoria la dirección (el conserje del hotel le mira incrédulo), ni identifica el local al pasar por la puerta, y nos deja unos metros más adelante. Pero los porteros de A&G ya han intuido que nos dirigimos allí y nos reciben desde la lejanía con una sonrisa.

Entramos en lo que parece el hall de una casa de una planta, el suelo tiene baldosas hidráulicas con dibujos en colores ocres, hay un mostrador, un atril, un espejo… Pero enseguida interrumpen nuestro ‘recorrido ocular’: Llegamos pronto, están acabando de preparar la mesa, así que nos conducen a la siguiente estancia: la coctelería-gastro bar de Astrid y Gastón.

COCTELERÍA PERUANA. Allí, con la barra de por medio, conversamos con Raúl Rosas, maestro coctelero. Como es habitual en Perú, todos los cócteles tienen el pisco como ingrediente principal, aunque también los elaboran con otros destilados, y sin alcohol, al gusto del consumidor.

Rosas nos cuenta que renueva la carta cada seis meses. En la de febrero 2012 figuran el tumbo sour (pisco quebranta, zumo de tumbo, zumo de maracuyá); el manto sour (pisco quebranta, zumo de aguaymanto, licor de mandarina, zumo de mandarina) o el piscolitan (pisco acholado, cramberry, zumo de naranja y de maracuyá), entre unos 30 más.

Antes de permitir al maestro Rosas empezar a preparar nuestros cócteles (siento en la nuca las miradas de Esther y Luis -”deja ya de preguntar, al buen hombre, pesada”- pero no me resisto a continuar interrogándole sobre la coctelería peruana), nos avisan de que la mesa está lista y nos acompañan al comedor: nada menos que una cava de vinos doblemente aclimatada para la conservación de los mismos y para la cómoda estancia de los comensales.

AL LÍO. Cuando abrimos la carta, el reloj marca las 22.15 y nos enteramos de que solo quedan 15 minutos para que podamos ordenar el menú degustación, como es habitual, para toda la mesa. Cuando llegamos al consenso de pedirlo, restan 10 y en la esquina del salón se forma una especie de cónclave para decidir si nuestra petición es aceptada. Cada vez que un camarero pasa por nuestro lado, pensamos que tendremos que abrir de nuevo la carta y elegir (¿qué dejar de probar?), pero por fortuna, no es así.
Pocos después, comienza la experiencia gastronómica del menú degustación Astrid y Gastón.

11 platos, tres horas.
Con el coctel llegan los aperitivos, tres delicias, de ciudada presentación y sabor, que no están incluidas en el menú degustación y, sorprendentemente, se cobran.

Plato 1: Erizos y conchas. De vacaciones
Dos piezas de erizos y dos de conchas de abanico (vieira peruana) en una emulsion de mishkina (raíz que se usa como guisante) y aji charapita y sacha culantro.
Las salsas, lejos de quitar autenticidad a los moluscos, los acompaña y dejan apreciar las texturas: carnosa la de la concha, y suave y cremosa la del erizo. Sabores de los que se graban en el paladar y en la memoria del gusto. (Un 10)

Plato 2: Pulpo atrapado en un cilindro
Un pequeño tentáculo de pulpo braseado, en su punto, ni duro ni crudo, acompañado de salsa anticuchera, burbujas de botija y crema de papas amarillas. Otra explosión de sabores. (9)

Plato 3: Cebiche de un amor de verano: apasionado, romántico, fugaz
Un delicioso cebiche de ostra, concha erizo, almeja calamar choro y langostino todos crudos; con leche de tigre con tres ajies. Pura pasión, como indica su título. (10) (Tan rico, que me acordé de hacerle la foto cuando iba por la mitad, de ahí los bordes sucios).

Plato 4: Cuy disfrazado de chino
Cuy, conejillo de indias, con sabor a pollo (como casi todo lo que no se sabe a qué sabe) que en Perú se considera manjar gastronómico, confitado, acompañado de encurtidos de chifa, y hoisin de rocoto, y servido sobre masa de maíz morado en forma de crepe para enrollar en ella el contenido. (7)

Plato 5: Choclito, rebelde con causa
Choclito en mantequilla con comino, pimienta perejil, culantro y chonta deshilachada, acompañando a los higaditos de pollo a la parrilla ahumados. Solo apto para paladares que acepten el sabor del hígado (6). (no hay foto. Mis disculpas)

Plato 6: Un pez de altura que parece mantequilla
Pez sobre parihuela de alcachofas y chorizo, arroz cremoso de esparragos verdes de ica.
Una deliciosa cremosidad, la del arroz, acompañando a un pescado carnoso, rematado por la intensidad del chorizo. (8)

Plato 7: Un pez de roca que parece un loco
Pez de roca acompañado de espuma de coco, sobre chaufa de quinua multicolores, caldo de de tamarindo y huacatay. Sorprende que llegue después del intenso arroz, pero merece la pena por sabor y textura (8)

Plato 8: El placer de la carne: Dúo de carrillera guisada, waygu asado, tubérculos en texturas
Carrilleras en su punto, deliciosas, pero excesivas a esas altura del menú, y en esas cantidades. Una pena, porque el comensal tiene que optar entre perderse tal delicia, o comerlas y llegar saturado al final.

De hecho, al retirar los platos con medias carrilleras, el maitre suguirió traernos solo una ración de postres para compartir.

Plato 9: El mango y su cómplice el camu camu
Mango escondido bajo una manta de camu camu, tapioca, de coco -una dulce explosión en boca, otro de esos sabores recién descubiertos e inolvidables-, miel y pesto de hierbabuena. (10) (La foto no le hace justicia)

Plato 10: La manzana castigada
Corazón de caramelo, espuma de dulce de leche, yema de jugo de cocción helado de kion. (9)

Los tres primeros platos los acompañamos con los cócteles y el resto, con copas de uno de los vinos de la casa, un Ventisquero Gran Reserva Carménere 2009, chileno de una variedad de uva, Carménere, que no conocía. Un vino intenso, de sabor fuerte, lejano a mis gustos de vinos afrutados, pero que acompañó bien los platos intensos de la segunda mitad de la cena.

EPÍLOGO.
Cuando nos traen la cuenta, a ésta acompañaba una caja vertical de colores llena de dulces (mini trufas, mini macarons, gominolas….), era la 1.30, y nos dimos cuenta, saliendo del ensueño, de que en A&G quedábamos nosotros… y los camareros.

Nos despedimos con intención de volver.

No en vano, mola volar con LAN y tienen buenas ofertas :)

Guía Repsol 2012, una presentación entre amigos con catering de Paco Roncero

Lúa Monasterio me solicita una dirección postal para un envío. Y yo, por si acaso la responsable de comunicación on line de Guía Repsol (@GuiaRepsolse ha acordado de mí durante su visita a alguno de los ‘soleados’ restaurantes que suele visitar  y me manda un tupper con delicias gastronómicas, no le indico la del buzón de mi casa, sino la de El cañonazo, con amplio horario y disponibilidad -en general y para la recepción de envíos.

Cuando descubro que no hay tupper alguno, sino una invitación a la presentación de la Guía Repsol 2012,  ‘personalizada’ con el recorrido desde el lugar de envío hasta IFEMA, me dispongo a escribir a Lúa para darle las gracias, pero ella se adelanta solicitando confirmación.

En el email indica que el acto, que empieza a las 12.30, terminará sobre las 3, por lo que intuimos que habrá manduca. Y rica.

Y perdónenme ustedes el ‘carpantismo’, pero a los periodistas se nos acostumbró muy bien en los 90-00 a los cohechos gastronómicos, y sin embargo ahora, a cualquier acto que en la invitación indique “con catering” se va cenado de casa.

Los autobuses son para bloggers y twitteros. Lo descubrimos al poco de llegar, cuando tras saludar a Lúa y Elvira (@elvira101), de 101, a @Luisete y al blogero gastronómico @Rafaprades -a quien por fin desvirtualicé- fuimos invitados a pasar al otro lado de la cortina que dividía el pabellón y tomar asiento en los autobuses y coches aparcados frente a una pantalla de cine. Un auténtico autocine bajo techo.

Autocine indoor en la presentación de la Guía Repsol 2012

Autocine indoor en la presentación de la Guía Repsol 2012

Imposible disimular la sorpresa ante semejante despliegue de medios.

Una voz nos da la bienvenida y nos prepara para lo que vamos a ver: un ‘informativo’ presentado por Raúl Cimas; el saludo del presidente de Repsol y el corto ‘Guiados‘, protagonizado por el actor de Muchachada Nui y su hermano Fernando.

Pero la verdadera sorpresa nos esperaba al cruzar de nuevo la cortina: un menú largo y estrecho preparado por Paco Roncero, servido por Paradis, que, efectivamente, duró hasta más allá de las 3 de la tarde:

Si en el catering de un acto o boda de segunda para poder probar algo hay que tomar posiciones estratégicas, en la presentación de la Guía Repsol 2012 los camareros te encontraban aunque estuvieras perdido en un rincón del amplio pabellón y te ofrecían las viandas. ¡Y qué viandas!

Tertulia entorno al vino. Martín Milone (@MartinMilone), David García (@SrGarcia) y yo, nos alejamos del tumulto formado entorno al photocall donde posaron los restauradores que en esta edición han conseguido la máxima clasificación de la guía, 3 soles -Ramón Freixa, del restaurante del homónimo sito en Madrid; Ricard Camarena (@RicardCamarena) de Arrop (Valencia), y Josean Alija, de Nerua (@NeruaGuggenheim), Bilbao – y  nos hicimos fuertes en una barra-mostrador llena de botellas de vino. En una esquina de la misma charlaban Rafael Ansón, presidente de la academia de gastronomía, y el marqués de Griñón, aka papá de Tamara Falcó. Sus vinos eran unos de los que se ofrecían en la degustación, junto a Les Terrases, Emilio Moro, Ysisos

Más tarde se unió a nosotros Elvira, y a los postres, Lúa, que antes de degustar cualquier creación gastronómica, fotografiaba las bandejas con el Iphone y la cámara. (Esta chica es tan profesional, y tan encantadora, que cuando en la despedida nos comenta que en breve se embarcaba en un crucero gastronómico con Paco Roncero, no nos puede la envidia, sino que nos alegramos por ella.)

Poco antes de las 3, nos retiramos como gente elegante antes de que nos invitaran a marcharnos, con la Guía Repsol 2012 bajo el brazo. Una guía que en esta ocasión es triple:

- el mapa carreteras de España y Portugal

- la publicación ‘Turismo con los mejores restaurantes’, más 400 páginas con la información de restaurantes y hoteles que tradicionalmente venía en la parte posterior del mapa, ampliada y detallada.

- y otra guía de ‘Rutas con los mejores sabores’,  un recorrido por las zonas gastronómicas por comunidades.

Todo presentado en una caja de cartón perfecta para tener a mano en casa, o en el coche.

Y en www.guiarepsol.com.

Nos vemos el año que viene.

El futuro del reino de los destilados

Hace años la ginebra era cosa de padres, de viejos, de botellas cuadradas y transparentes que contenían un líquido que parecía colonia.

Ahora, a treintañeros con camisa, camiseta, gafapastas; con iphone y android, con ipod, ipad, tablet y analógicos, se les erizan los pelos de la nuca cuando leen el término ‘gin tonic’ en artículos, en el escaparate de un nuevo local ‘especializado en gin’… O en el bar de la esquina, cuyo visonario dueño decidió gastarse 150 euros en imprimir una carta con todas las ginebras -las de siempre más un par de ellas que leyó en ginebrasdecultopuntocom y compró en el Club del Gourmet…

¿Alguien sabe cómo se llegó a tal situación, dónde se formó el lobby de la ginebra? Yo no. Pero imagino una reunión secreta de capos de licoreras internacionales reunidos en una sala como la de la casa del sr Burns planificando el golpe de mano: “Ya está bien de whisky y de ron. Hay graneros llenos de enebro, campos de llenos de enebro -suben el tono- ¡agricultores locos por vender al precio que sea su enebro de calidad… ¡Comprémoslo!”

Y brindando todos con whisky de malta, soltaron al unísono el grito de guerra “¡Contratemos a los mejores publicistas para que conviertan ‘gin tonic’ en un término cool!”

Y lo lograron, ¡vaya si lo lograron! Y otros se encargaron de mantenerlo… ¿Hartos del pepino? Llega la rosa. ¿Hartos de la rosa? ¡Ginebras de colores! ¿Cansado de su tónica de siempre? La reinventamos para el gin tonic. Hasta las premium se ‘customizaron’ innecesariamente … Así, rizando el rizo hasta dejarlo liso y empezar de nuevo.

Para sustituir al gin tonic se perfilan como candidatos vodka, ron y hasta el anís.

VODKA. La bebida blanca triunfa en los paises anglosajones y es ingrediente de más cócteles de los que se puedan imaginar -más allá del siempre recordable ruso blanco.

Aunque contiene menos graduación alcóholica de media que la ginebra (los vodkas comerciales suele tener entorno al 40 %) sus connotaciones son de bebida intensa. Un punto a trabajar por el lobby vodkatero.

Son muchos los hosteleros y expertos en materia de destilados que apuestan por el vodka como nueva bebida de moda, y creen que una manera de introducirla en el mercado es presentarla en pequeñas cantidad, como los ‘medios vodka tonics’. Algunos incluso van más allá preparan propuestas de maridajes con gastronomía (avisaremos cuando se materialice y se pueda hacer público).

RON. El cuanto al ron, nunca ha tenido su momento de gloria, pero tampoco ha bajado su demanda. Desde hace dos décadas nuevas marcas se prensentan o reinventan como la -última- panacea del ron.

Pero el secreto a voces entre los que pasaron del Barceló-cola al Santa Teresa, es Zacapa. Un ron guatemalteco elaborado con miel virgen de caña de azúcar (la mayoría de los rones están elaborado con melaza), que se conserva en condiciones especiales, a 2.300 metros de altura, en sistema de solera y más tiempo del habitual, dando como resultado un brebaje que seduce hasta a los poco roneros.

OTRO. En cuanto al anís, no le veo más fundamenteo que un guiño gracioso a la marca de Mikel López, autor del blog ‘El comidista’.

Por cierto, aparte de escribir sobre comida de manera más que amena en su blog, López logró que la gastronomía, en general, no por un restuarador mediático ni nada similar, fuera portada de El País Semanal (domingo 7 de agosto 2011).

En definitiva, varios candidatos para un puesto que aunque se sabe efímero, se mantiene ocupado desde hace unos tres años.

Pero mientras que artículos que contengan en el título la frase ‘el gin tonic perfecto’ se retuité hasta la saciedad, el trono estará ocupado.