Archivos de la categoría RESTAURANTES

LaVinia, la tienda de vinos donde también se come, cambia de chef (Un post sobre comunicación y sobre Lavinia y yo)

La inmediatez de las redes sociales hace que en ocasiones el foco se ponga en titulares que pasarían desapercibidos si fueran leídos en medios impresos. Me pasó hace unos días con un tweet de Federico Oldenburg que remitía a una entrada en Gastroactitud en la que se anunciaba el fichaje de Fernando del Cerro como chef del restaurante de Lavinia, la enoteca -¿wine concept store?- de Ortega y Gasset (Madrid); y a la  que yo en la versión anterior de este post me refería erroneamente como ‘exclusiva’.

En dicho post -a las 22 personas que dice Google Analytics que lo leyeron, si habéis vuelto a pasar por aquí: hola y gracias- mostraba mi sorpresa sobre que 24 horas después de la publicación ningún otro medio hablara del asunto. Y alguien a quien admiro mucho me abrió los ojos sobre el asunto: los inputs con información por email y de viva voz son tantos a lo largo del día que por algún lado hay que filtrar, y el filtro principal es lo que interesa a los lectores de cada medio.

Lo demás, lo dejo tal cual, porque me apetece hablar de mi ‘relación’ con Lavinia, y porque lo que no ha cambiado es mi extrañeza ante la comunicación de Lavinia, especialmente en redes sociales.

LAVINIA, steak tartar, vino por copas y un sitio para enseñar. Yo en Lavinia solo he comido en la barra alguna vez el steak tartar, y he descubierto y bebido por copas  gracias al sistema de dispensadores-¡cuánto nos sorprendió cuando lo pusieron y qué normal nos parece ahora!- vinos que nunca hubiera adquirido por botella por desconocimiento y precio.

No soy socia, pero he comprado vino muchas veces, y hasta he hecho de guía turística por el establecimiento con amigos -visitantes y residentes en Madrid- que se empezaban a interesar por el vino -arriba, más vinos del mundo, según se sale a la derecha, libros y utensilios para conservarlo….Y confieso que un año que me olvidé de confirmar asistencia a la organización me ‘colé’ -nos colamos- en esa ‘vendimia callejera‘ en la que por una tarde de sábado el vino le hace la competencia al shopping como forma de ocio en la lujosa calle madrileña.

Y en el Lavinia de La Moraleja hace poco compré un Rodando Saint Joseph, a muy buen precio, -rebajas vinícolas, ¡qué escándalo!- por el que brindamos por el nacimiento del hijo de una amiga en cuanto ella dejó de darle el pecho -en realidad era un brindis por volver a tomar vino.

Inauguración: alfombra, glamour y despiste de miope. Durante los meses de la obra de la tienda de Ortega y Gasset, en el 99, pasaba cuatro veces al día por la puerta. Y el de la fiesta de inauguración vi cómo ponían la alfombra -¿roja, granate?- y como sobre las 8 el glamour, pero el auténtico, del que ya se ve poco en los ‘saraos’ capitalinos, y los fotógrafos invadía los alrededores.  “¿Qué es esto de Lavinia?”, preguntó una señora a mi lado. “Una tienda de perfumes, ¿no lo ves?”, dijo otra. Y como desde fuera se veía poco del interior, y además una es miope, me lo creí.

Al día siguiente, cuando escuché a mi jefe hablar sobre la fiesta de apertura de una tienda de vinos en el barrio (de Salamanca) yo estuve a punto de decir “y otra de perfumes”; pero me pareció mucha casualidad, frené a tiempo, y le pregunté más detalles.

Acidez e información. Ignorante de mí, de estómago sensible pese a las comilones que me pego de cuando en vez, pensar en acompañar verduras con tinto me da acidez. Pero si Juan Manuel Bellver*, que intuyo que es un señor muy listo- yo estaba en primera fila durante el concurso de croquetas de Joselito en Madrid Fusión del que él era jurado y me fijé en sus caras y comentarios- ha apostado por Del Cerro, habrá que ir a descubrir porqué, aunque no me importaría tener antes más información.

* Por cierto, Bellver acaba de retuitear el tweet  de Jose Carlos Capel sobre el relevo en Lavina.

Los inicios de Abastos 2.0 y Punto MX en el Culinary Action!

Esta semana, el lunes 13 de octubre, pasé media mañana y media tarde escuchando a los ponentes del taller Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary y coordinados por Marta Fernández Guadaño.  Y entre medias di un salto al pasado, de una década o más, comiendo en La Garriga de Cuzco uno de esos bocadillos de paleta que tan feliz nos nacieron en los primeros cierres de una de las revistas de las que fui redactora jefe. Pero esa es otra historia.

 

Fotos: www.facebook.com/bculinary

Fotos: www.facebook.com/bculinary

De las charlas saqué una conclusión muy clara: hay una joven generación de cocineros y empresarios hosteleros, sin estrella por el momento, con un gran discurso narrativo sobre cómo montaron e hicieron funcionar sus negocios. Y un público deseoso de escucharlos.

Recojo aquí dos ejemplos; más, en próxima entrada.

* ABASTOS 2.0: Quién necesita nevera teniéndolo todo a mano (Taller dinámico ‘Formatos singulares en torno al pintxo, la cocina’) 

Poco después de mostrar su interés por un puesto en alquiler -o traspaso, hay detalles que no importan tanto a la hora de narrar esta historia- del Mercado Abastos de Santiago de Compostela, Iago Pazos recibió la llamada de Marcos Cerquerio.

“¿No serás tú el Iago que quiere quedarse con el puesto de la señora ___ en el mercado?”

Marcos y Iago habían estudiado juntos en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, en Santiago y acababan de reencontrarse en el Forum Gastronómico después de perderse la pista unos años. Era 2008.

Y aunque durante su etapa de formación no es que fueran precisamente amigos -reconocía Iago divertido- decidieron asociarse, y acabaron convirtiendo varias casetas del mencionado mercado en Abastos 2.0, un espacio gastronómico que durante los primeros meses abría a las 7 a.m. con la intención de dar cafés a los trabajadores de la zona… pero que solo consumían ellos para no morir de sueño.

Con la lección aprendida, retrasaron la hora de subida de persianas del local -6 puestos unidos, ocupados la mitad por la cocina y la mitad por el comedor- a las 12 del mediodía, centrándose en la idea que les ha puesto en el mapa gastronómico: hacer cocina de mercado. Pero literalmente, no como etiqueta marketiniana de restaurante no especializado: Stock 0. Sin nevera. Lo que se compra a los vecinos es lo que se ofrece al comensal. “Cuando algo se acaba se borra de la pizarra”.

Ese ‘algo’ son pequeñas propuestas -”creamos platos a partir de gramajes”, algo más grandes que una tapa, más pequeñas que una ración, que han dado en llamar cociña miuda con no más de cuatro ingredientes.

Menos cuando el local se pone en modo porta pechada y en su única mesa, con capacidad para hasta 12 personas, se dan comidas o cenas para un solo grupo, con un menú diseñado mano a mano con el cliente, donde éste decide qué  quiere comer -menú  a la carta, o bien el cerrado.

Después llegaron Loxe Mareiro, “una casa de comidas sin pretensiones” al borde del mar, en Carril, y el Ghalpon, en Santiago. Pero eso da para otra charla.

* PUNTO MX: No nachos, no Maná  y lo mismo no tienes que esperar 7 meses para venir a cenar

(Taller dinámico Emprendedores en Madrid)

“Que la mayor parte del equipo de cocina de Punto MX sea  español,  sin conocimientos de cocina mexicana, fue un gran acierto para enriquecer nuestras propuestas. Ellos nos convencieron de que por mucho que en México una pescadilla sea una quesadilla de pescado, aquí nadie la iba a entender como tal al leerla en la carta. O que eso de llamar ‘camaron’ a gambas y langostinos por igual, sin diferenciar por tamaño, tampoco se iba a entender muy bien”.

Roberto Ruiz de Punto MX

Roberto Ruiz tenía ganas de ‘desmitificar’ el restaurante mexicano al-que-todo-el-mundo-quiere-ir-pero-nunca-hay-sitio  -“llegamos a tener 7 meses de espera y eso genera altas expectativas. Estamos trabajando en cambiar esa idea de que siempre estamos llenos”.  Y para ello, nada mejor que tirar de orígenes y de anécdotas durante una ponencia similar a la que dio en el Festival de publicidad El Sol el año pasado, pero, ahora, ante un auditorio interesados en el mundo gastronómico.

Roberto habló del germen de Punto MX, un concepto gastronómico itinerante llamado ‘La Cantina del Mar’ donde “unos mexicanos desconocidos” -su mujer y él- cobraban por adelantado a un grupo de comensales desconocidos también entre ellos. “¡Y sorprendentemente confiaban en nosotros: nos pagaban y nos seguían llamando para organizar más cenas!”

Aprovechando la crisis, y con el conocimiento claro de lo que no querían hacer y lo que sí, se lanzaron a abrir un local, en el barrio de Salamanca de Madrid.

Lo que no: Mezclar ingredientes mexicanos y asiáticos, como hasta ese momento en la cocina itinerante. Ni hacer cocina mexicana ‘americanizada’, ni decorar el local con  cáctus, sombreros … El famoso slogan ‘No Nachos, no Maná’ del que hicieron gala los primeros meses de apertura.

Lo que sí: Enriquecer la cocina mexicana con ingredientes de alta calidad: productos orgánicos, con denominación de origen, pequeños productores… “Sabores y recetas mexicanas puestas al día”.

Ante el éxito del local y el interés de los clientes por los agaves, abrieron en la parte de arriba Mezcal Lab -un espacio para picotear sin tener que reservar- y en breve, Cascabel, antojeríaa mexicana.

Y entre las decisiones intermedias, quitar el menú  degustación: limitaba mucho al cliente.

Nos quedamos con ganas de más, de mucho más de todos -interesantísimas las ponencias de Paco Pérez, de Ricard Camarena, de Javier Goya de Triciclo… Pero seguro que nos cruzamos con ellos en algún congreso dentro de poco.




Redes sociales para el sector restauración

En el mundo de la hostelería/restauración hay ganas de saber, de aprender y de escuchar. Y en el mundo de la publicidad causa curiosidad cómo gestionan la comunicación online los cocineros.

Hace un mes asistí con los alumnos del master a una charla en el Salón mi empresa que, según el programa, iba sobre el uso sectorial de las redes sociales.  Pero la ponente pasaba a demasiada velocidad una presentación de la que solo recuerdo que de repente vi el perfil de Twitter de Tapas 2.0 bajo el epígrafe ‘sector restauración’.

Y en medio de mi ataque de risa ante la sorpresa de ver en pantalla  el logotipo de la gastrotasca de Jorge y Soraya  -sin ser mencionados ni ellos ni el nombre del local- puse un tweet:

Desde las cuentas de Taberna Marcano y Cocinar para 2 -gracias Patricia y Belén- reaccionaron enseguida ‘pidiendo’ que se hiciera realidad ese ofrecimiento de hablar de redes sociales en el sector de la restauración.

Y los chicos de  Kitchen Consult -gracias Raúl y Esther- recogieron el guante y con 1 tweets y 3 DMs acabamos organizando unas ponencias en ese Disneyland de las cocinas que tienen en Alcobendas.

Y el 25 de marzo me encontré ante unas 15  personas -propietarios y gerentes de restaurantes y caterings, jefes de sala, asesores gastronómicos…- con ganas de aprender un poco más sobre cómo sacarle partido a las redes sociales.

YO EN KITCHEN CONSULT

Foto de Paco Cruz @the_foodmanager

Durante dos horas y media debatimos sobre el aprovechamiento que se le puede sacar a Twitter y a Instragram en la hostelería; sobre la importancia de escuchar lo que los clientes dicen de nosotros a través de las rrss… Y como la mayoría no partía de cero, me contaron su experiencia con las redes.

También hubo quien llegó convencido de que si abría Twitter se exponía a recibir más críticas, pero el resto de asistentes le desmontó la idea con firmes argumentos. Y casi todos acabaron convencidos del potencial de Instagram para contar lo que pasa en la cocina, en la sala, antes de que lleguen los clientes… en definitiva para aprovechar ese efecto ‘lo que el ojo no ve’. Y de que es imprescindible tener una web autogestionable -a la que ellos puedan acceder para actualizar los datos la carta, fotos, publicar noticias…- y resposive para que se pueda consultar en el ordenador, en el móvil o en la tablet sin problema.

Hubiéramos podido seguir charlando un rato largo más, y lo mismo en breve repetimos.

Publicitarios del siglo XXI: social media y nuevos formatos

Charla en publicitarios SXXI

Justo una semana después contaba ante un grupo de publicistas el uso que hacen de las redes sociales chefs como Jordi Roca, Rodrigo de la Calle, Quique Dacosta, David Muñoz y Gastón Acurio.

DE LA CALLE. De Rodrigo -que a veces pienso que cocina con el teléfono en una tercera mano ;)-  me gusta señalar el tweet que publicó el 22 de julio del año pasado para contar que se iba al hotel Villamagna añadiendo el link a la entrevista en Gastroactitud donde daba todos los detalles.

EL ROCA INSTAGRAMERO.  Aunque en Instagram  tiene la mitad de seguidores que en Twitter, Jordi Roca le sabe sacar partido a la red de las fotos y los filtros. Por ella nos enteramos de la apertura de los dos establecimientos  Rocambolesc, la heladería que abrió primero en Girona y luego en Platja dÁro antes de leerlo en la presa, y de las nuevas propuestas de Can Roca.

 1 MILLÓN DE FANS. A Gastón Acurio se le resiste engancharse a Instagram y sin embargo le saca todo el jugo a Facebook y a Twitter. La primera, donde tiene una fanpage con ¡1 millón de fans!, la utiliza últimamente como un blog. Y respecto a la segunda ¡fue el inventor de los recetuits, ‘recetas’ en 140 caracteres a los que últimamente añade incluso fotos!Recetuit

DE TÚ A TÚ. Quique Dacosta entiende tan bien el medio -la comunicación online- que el año pasado convocó un concurso a través de las redes sociales para que sus seguidores adivinaran el nombre de su último menú -Made in the moon. El premio, cenar en su restaurante de Denia. 

En las última semanas ha publicado un interesante post del que se ha hecho eco en Twitter, donde aclara que por ser un 3 estrellas no implica que esté siempre lleno, que se caen muchas mesas a pocas horas del día fijado y al estar en Denia no le funciona tan bien como a otros compañeros eso de avisar en Twitter que tiene mesa disponible y que se le llene al instante.

MUCHO QUE CONTAR. Este año pasó septiembre y pasó octubre, incluso llegó Navidad y David Muñoz seguía tuiteando. Está claro que este es un año con mucho que comunicar -la 3a estrella Michelín, la apertura de StreetXo London y un cambio que anunciará la próxima semana, pero también que Twitter engancha.

Por sus tweets nos enteramos de la entrevista que le hizo Gabilondo, de sus carreras nocturnas por un madrid desierto, o que está harto de que le dejen tirado sin cancelar mesas.

En resumen, hay ganas de contar y ganas de saber. Y las redes sociales son un buen medio para ambas cosas.

Casa Moreyra: así se contó en las rrss

Portada del video del mapping sobre la fachada de Casa Moreyra

#CasaMoreyra

No es que sea el hashtag más usado de los últimos tiempos. Ni siquiera fue TT en Perú. Pero el evento no era precisamente mayoritario y aún así generó ruido en las redes: Centenares de tweets con y sin hashtags, decenas de titulares no repetidos -que no crean que no es mérito o ausencia de casualidad- y medio centenar de fotos en Instagram -sin contar otras etiquetadas con #casaMoreira, o #AstridyGaston y otros térmnios- que nos hicieron vivir los entresijos de la inauguración del nuevo establecimiento en Lima de Astrid y Gastón en la hacienda Casa Moreyra sin cruzar -aunque no nos hubiera importado volver a Perú- el Atlántico.

Fue un evento que duró dos días, cual boda gitana, porque la inauguración se hizo coincidir con un seminario de periodismo gastronómico, dentro de una alianza entre Gastón Acurio y Telefónica para promover la imagen del Perú a través de la gastronomía que lleva por nombre Juntos para transformar. Y con una reunión de cocineros, productores, pescadores, investigadores y estudiantes de cocina en la que estuvieron presentes, entre otros, a parte de Virgilo Martínez, Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, y Joan Roca.

Tres grandes chefs sin presencia en Twitter -aunque sí la tengan y muy bien gestionadas los restaurantes de los dos  últimos- que levantaron mucha expectación entre los periodistas gastronómicos presentes, como recogía la diseñadora gráfica peruana Karem Ortiz en Twitter.

El crítico Ignacio Media compartía un envidiable momento en el que Aduriz y Joan Roca escuchaban a Adriá,

Foto de Ignacio Medina: Joan Roca y Aduriz escuchan a Adrià

y la periodista gastronómica brasileña Ale Forbes retrataba también al trío en actitud distendida.

Comida, amigos, fiesta . Parece claro que era una noche para disfrutar en la que muchos se olvidaron del móvil, al menos de sacar fotos de los platos y subirlas a las redes.

El periodista Javi Antoja daba fe gráfica del primer menú del Astrid&Gaston Casa Moreyra; y Medina compartió uno de los primeros platos y algunos otros, los aperitivos, pero poco más.

Sí hubo quien se coló en la cocina -la hacienda cuenta con cinco como nos desveló el periodista Álvarez Rodrich-, y gracias a Jimena Agois y Lucia Bianchi  le pusimos cara a alguno de los cocineros del equipo de A&G, como a Emilio Macías.

 Del esplendor de la hacienda en plena noche nos hizo partícipes la periodista peruana Sol Marroquín, y Bianchi del de la fiesta nocturna.

Pero lo mejor de todo, sin duda alguna, es este video del mapping de la fachada de Casa Moreyra subido en el canal de Vimeo de Astrid y Gaston.

A todo esto, Acurio no tuiteó nada sobre los actos. Supongo que esos días disfrutó, leyó lo que se publicaba, y días después está retuiteando y conversando.

Pero anoche compartió en su fanpage los “tips para vivir Astrid y Gaston Casa Moreyra: 
En Astrid y Gaston Casa Moreyra  habitan seis mundos diferentes entrelazados por un mismo sueño, El Peru. 

Estos mundos son: el restaurante, el cielo, el eden, el patio, la barra, el taller…“(más aquí)

 

Paxia en Madrid: 9 platos de Daniel Ovadía

Cuenta Daniel Ovadía que en México comienzan a verse tiendas delicatessen, pero que lo que él quería era otra cosa: un lugar donde vender productos artesanos relacionados con la cocina que se encontrara en sus viajes por México. Y por eso abrió al lado de Paxia Serendipia, un mercado de curiosidades, donde se pueden encontrar molinillos, ropa, quesos, además de las salsas, mermeladas y panes elaborados en Paxia.

Daniel Ovadía

  Daniel Ovadía es un tipo jovial, con el don de la escucha, aunque su cabeza no pare de darle vueltas a nuevas ideas. Tiene dos restaurantes en México DF y mientras escribo este post, está viajando allí para inaugurar Peltre, una sanguichería en la que ya debe haber cola en la puerta.

Desde hace tres años Ovadía se ha convertido en un asiduo al restaurante del hotel Villamagna, donde ofrece sus platos a unos privilegiados comensales -no tanto por el precio, 75€ el último menú- como por la escasez de plazas (viernes 31, sábado 1 y domingo 2 )

En mayo volverá para cocinar por primera vez a cuatro manos con Rodrigo de la Calle.  “Lo primero que hice al llegar a Madrid fue comer con él su menú completo. Me apasionó me pareció increíble, y yo no me considero un hombre de verduras, sino de proteínas -mi cocina es más basta, más potente- y me apasionó su trabajo con verduras, hierbas…

¿En qué punto pueden congeniar las cocinas De la Calle-Ovadía? “En todo -responde Ovadía. Por ejemplo, él hace un plato con mole poblano; un plato vegetal en el que pone un ingrediente mexicano, potente. También usa mucho el cilantro, que aunque no es mexicano, es como el estandarte en nuestra cocina.                                                                                        Pero sobre todo en que nosotros en Paxia hemos comenzado a hacer platos que pueden parecer muy sencillos y son muy complejos, y ese es un gran punto de unión. Ambos hacemos una cocina creativa, divertida pero reflexiva. No me gusta la gente que viene al restaurante nada más a comer. Me gusta que vengan y analicen la cocina, que busquen el porqué de cada platillo. Y lo mismo encontré en su cocina.”

Después de entrevistarle en Madrid Fusión -y no para este blog ;)- tuve la suerte de comer su menú de 9 platos en el Villamagna. Y a alguno de sus platos aún les estoy dando vueltas. En mi cabeza y en la wikipedia, porque en esa comida descubrí sabores nuevos para mí.

El calentamiento:                                                                                                                    1- Gordita de chicharrón prensado, huitlacoche, salsa de tuna verde, queso canasto, quelites secos. 

2- Mollete de ayacote morado, pico de gallo de nopal, chicharrón.

Comienza el espectáculo:                                                                                                   3- Taco de tripa, salsa de morita, pápalo, jícama, chile manzano. >> Mamá, he comido tripas. Y estaban crujientes, y ricas, y todos los aderezos que llevaba la tortita hacía que el conjunto estuviera todavía más estupendo. (***)

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4- Tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde >> Verán, a mí no me gusta la lengua. Pero ESA salsa verde hizo que fuera imposible no comerla. De la ceniza de plátano y otros ingredientes negros hablaré en otro post. 

5- Frijoles negros en caldo blanco, xoconostle >>una planta desértica recuperada en la alta cocina mejicana que le daba un toque diferente -sepan disculpar que no sepa describirlo- a esta sopa de frijoles. 

6- Lasaña de chicharrón en salsa verde, chile chiplote, queso fresco. >> Ya lo dije en Instagram: en mi pueblo la corteza de trigo, lo que en México llaman chicharrón, se utiliza para comer la ensaladilla. Y Ovadía la ha convertido en ingrediente principal de una lasaña consiguiendo además que no se ablande con el queso y las salsas. De lo mejor del menú. (***)

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7- Barbacoa de borrego, hueva de carpa, hierbas silvestres, vinagre de piloncillo, aguacate. >>Un espectáculo de sabor, de textura, de presentación… El borrego, cordero, está cocinado dentro de pulque, fermentado de agave, poco conocido fuera de  México, lo que le da un toque ligeramente dulce. (***)

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Los postres:

8- Tepache, ahuehuencho, cremoso de paiña. >> El tepache es un fermentado de frutos, en ese caso de piña, cuyo sabor recuerda a una cerveza dulce. Y como la aquí firmante no ha bebido una cerveza en su vida, ni ganas que tiene,  el sabor le resultó muy curioso, entre el disgusto y el quiero más, y casi acaba lamiendo el plato

9- Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida, sal de pepita.  >> Calabaza con dulce de pepitas de calabaza y canela. ¿Alguien dulcero puede pedirl más? Yo no. (***)

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Nos vemos en mayo.

StreetXO London: espectáculo con sello de la casa

Solo una vez en StreetXo me ha ‘tocado’ sentarme delante de una de esas vigas/columnas que impiden que veas lo que pasa en la cocina.

El resto, y créanme que han sido una cuantas más de las que he hecho checkin, han sido con vistas al escenario, donde aparte de la soltura con la que Rafa  da el golpe de gracia a los cangrejos evitándoles una muerte por asfixia entre  picantes y palo cortado , lo que más me fascina es la pacífica convivencia de los habitantes de esa cocina cara al público que se piden, se pasan y se roban botes de salsas y viandas sin  chillarse, ni echarse miradas asesinas. (Reconocedlo, cocinillas ¿cuántos soportarías eso?)

David Muñoz ponencia

Así que estaba claro que todo iba a salir rodado cuando los chicos de SteetXo salieron el lunes al escenario de Madrid Fusión cargados con chapas y tableros para montar a contrarreloj una barra que reprodujera la del local de Callao -música incluida. Acto seguido se pusieron a cocinar para 10 afortunados comensales mientras David Muñoz describía los platos, y la mitad del público nos conteníamos por no subir de espontáneos al escenario como Juan Mari. Y claro, muchos de los presentes acabaron cenando en la 9º planta del Corte Inglés de Callao esa noche.

STREETXO LONDON. Y si Madrid, por mucha Villa y Corte, al lado de Londres es un pueblo, el StreetXo que abrirá sus puertas a  finales de mayo o principios de junio -”aunque no tengamos ni fuego, porque tenemos una carencia de unos meses para hacer las obras”, bromeaba David- va a dejar al espacio de Callao como una sala de ensayos. Empieza el baile de cifras: un espacio de  400 m2, una barra con capacidad para 90 comensales, y mesas para 30-40.  

No quiero que la gente piense que ha llegado a un local de Bangkok, sino que al traspasar la puerta sienta que ha entrado en un espacio tridimensional, en una calle del sudeste asiático. Que sea una experiencia 360, muy bestia, que piensen que nos hemos vuelto locos.”

Y como elementos principal de esa locura, una enorme cocina a la vista, claro, “y una barra que sea casi un escenario, iluminada de tal forma que todo el mundo quiera mirar la parte del espectáculo que se va a dar. Mismo concepto que StreetXo pero mucho más espectacular”, apuntó Muñoz ante nuestra mirada atónita.

“Una carta que variaremos mucho, y 5-6 platos fuera de ella que pasaremos en carros de comida callejera, estilo sudeste asiático. Sin camareros, solo cocineros y gente que se dedique a las bebidas alcohólicas, los únicos no cocineros.

“Por muy moderna que sea mi cocina, lo basamos todo, o gran parte, en el sabor, en lo que es cocina-cocina. Somos fácilmente amoldables: llegaremos a Londres y habrá cosas que consigamos allí que en España no. Y al revés, sobre todo a nivel pescados y mariscos, pero nos adaptaremos a lo que haya en la ciudad y le daremos nuestra personalidad”.

“Quiero que cada sitio tenga su singularidad. StreetXo será igual en todas partes del mundo -Madrid, Nueva York, Londres… – pero tendrá  su identidad propia según la ciudad, bajo el mismo sello. Y esto molará”.

sandwich club

Para  gozo de la que aquí suscribe, en el nuevo espectáculo off West End habrá Sandwich Club, así que habrá que ir reservando billetes. 

 

 

  

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no show

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no-show

Mesa de 6 confirmada y reconfirmada que no se presenta[...]”

Este otoño gracias a que David Múñoz decidió seguir tuiteando después de sus vacaciones de verano -y crucemos los dedos para que continúe- nos enteramos de que, sorprendentemente, hay quien reserva en Diverxo y luego no aparece.

¿Mala baba? ¿Olvido -difícil de creer dado que las reservas se confirman días antes…?

Ante el tweet, otros hosteleros como Germán Carrizo, de Vuelve Carolina, o los chicos de El Alquimista apuntaban que, por desgracia, los no show son un mal común en la hostelería. Y decenas de tuiteros apremiaban a Muñoz a implantar un sistema de reservas en el que se pida la tarjeta de crédito y se penalice si se cancela cerca de la fecha.

Daviz, que no tiene pelos en la lengua ni delante de un micrófono ni ante un teclado, completaba el tweet diciendo “Que asco…. Su teléfono directo a la página de contactos”.                                                                                                                  De poco sirvió.

Apenas un mes después, la semana pasada, el cocinero se lamentaba de la no aparición de otras 2 personas mientras que había 38 en lista de espera. Y además el cocinero italiano Massimo Bottura y un tal Güell, ambos de visita en Madrid, habían mostrado su interés por ir esa noche a cenar a Diverxo si quedara alguna mesa libre.

Los críticos gastronómicos José Carlos Capel Julia Pérez Lozano acompañaron esa noche a Bottura y a su equipo a StreetXO y -como no podía ser de otra manera- fue todo un acierto.

Esta mañana en Film&Cook le pregunté a David por las reacciones que habían despertado sus comentarios sobre los no-show; y aunque él pensaba inicialmente que quería que hablara sobre las quejas por el nuevo sistema que implantará en breve, en seguida entendió que no.

Pero lo que más me gustó fue como al momento sabía que le hablaba de Twitter -tanto en esa como en mi siguiente pregunta- sin haber mencionado yo la red social o como pone en mis presentaciones, ‘la red de microblogging’.

*** Comer para contarlo; cocinar para tuitearlo. Un repaso a la gastroactualidad en Twitter.***

Guía Michelin NY 2014: tres curiosos estrellados

“Gracias @MichelinGuideNY por la Estrella. @CasaMono !! And thanks to the fabulous team #StarStruck !!” (sic)

Así, en español e inglés, agradecía el mediático chef Mario Batali en Twitter la estrella Michelin otorgada a uno de sus locales en Nueva York. Porque en Casa Mono se come cocina española, en especial, cocina catalana, que su chef ejecutivo Andy Nusser aprendió a cocinar en Cadaqués.

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Casa Mono abrió en 2009 liderada por Nusser; Nancy Selzer, que se encarga, entre otras funciones, de diseñar la carta de vino, una de las mejores de Manhattan, según el Wine Spectator; Anthony Sasso, gran conocedor también de la cocina catalana y chef del restaurante, y Batali y su socio en Babbo, Joe Bastianich.

“Casa Mono está pasando por su mejor momento. Son tapas elaboradas y el ambiente es como estar en España”, me comenta desde Nueva York Jose Morán Moya, autor del blog Spanihs Hipster.

DE PROYECTO EXPERIMENTAL DE ARTE Y GASTRONOMÍA A ESTRELLADO

Luciana Bianchi, chef y crítica gastronómica, resumía en un tweet al final de la gala de presentación de la New York City Michelin Guide 2014  lo que todos pensaban, que no había novedades noticiables: “No big news for Michelin NYC. Only one restaurant changed f/ 1 to 2 ** TriBeCa’s Jungsik. Here is the full list http://www.michelintravel.com/_uploads/2013/10/2014-NYC-Michelin-Guide-Press-Release.pdf“. 

En su cuenta de Instagram -imprescindible para estar informado de lo que ocurre en el panorama gastronómico mundial- manifestaba su alegría por la estrella otorgada a su amigo Fredrik Berselius, que abrió el restaurante ASKA hace 10 meses en Kinfolk Studios, un espacio creativo multidisciplinar en Brooklyn, donde el chef danés comenzó inicialmente un proyecto de comida y arte llamado Frej.

[Cuando iba a subir este post, José Morán compartió en Twitter el link a este álbum de su visita a ASKA; y como me viene de perlas, se lo robo impunemente ;)]

¿Imaginan ustedes, lectores gastrónomos, un espacio parecido en España; arte y comida, repito, y estrella? ¿StreetXO en el Matadero, o en la Tabacalera?

TRIESTRELLADO FUERA DE MANHATTAN 

  Brooklyn Fare, el único triestrellado fuera de Manhattan, está pegado a la tienda de alimentación con la que comparte nombre -y web.

La lista de espera para cenar -solo se sirven cenas- ronda las 6 semanas y el precio, 255 $ el menú (propinas y vino aparte).

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Si todo esto parece poca peculiaridad, la mayo reside en sus esencia: el ‘restaurante’ es realidad una mesa del chef dentro de la cocina de César Ramírez, con espacio para 18 personas, y un único menú de veinte platos en los que el marisco crudo y cocido tiene gran protagonismo.

A la salida, si se ha cenado en uno de los primeros turnos, se puede comprar leche y fruta para el desayuno del día siguiente y hasta crema de cara en este moderno colmado cuya dueña, Moe Issa, creo para dar servicio a los vecinos de su barrio.

De paseo por Bélgica (I): Belga Queen, Bruselas

Los belgas se toman lo de ‘salir a cenar’ como un acto social en sí mismo: le dedican horas, les gusta disfrutar de la conversación y del buen vino mientras comen… y entre plato y plato.
Y a veces hay que echar mano de paciencia, y de los idiomas para avisar a camareros o maitres de que se tiene prisa y de que, por favor, no tarden demasiado en traer los platos.
Este último consejo nos lo dieron en Pakhuis, en Gante, uno de los muchos establecimientos de hostelería que llevan en Bélgica el sello de Antonio Pinto.


ANTONIO PINTO: COCINERO ANTES QUE ARQUITECTO DE INTERIORES
Pinto llegó de su Portugal natal a Bélgica siendo un adolescente; se matriculó en la escuela de Bellas Artes de Lieja y trabajó como cocinero para pagar sus estudios. En su ficha en la web de Durlet se cuenta que en 1976 abrió su primer restaurante y que cuatro años después era considerado uno de los 100 mejores chefs de Europa Central.
Y como no encontraba decoradores que le gustaran para sus locales, acabó combinando sus dos pasiones, cocina y arquitectura de interiores, y montó Pinto and co, estudio especializado en la decoración de restaurantes y hoteles. Entre ellos, el suyo, Belga Queen.

BELGA QUEEN: PARA VER, DEJARSE VER, FOTOGRAFIAR… Y COMER BIEN
“¿Vais a cenar en el Belga Queen? Es un sitio de foto, tiene una decoración increíble; ¡NI las puertas del baño pasan desapercibidas!” Y cuánta razón tenía nuestro guía por Bruselas: al hacer check-in en Foursquare desbloqueé el badge de ‘lugar fotogénico’, y una vez dentro, no sabía dónde no mirar:
Columnas de mármol, cristaleras estilo art deco en el techo, molduras… Una escultura de un caballo de tamaño real al lado de una mesa… Y metros y metros de fondo y altura en los bajos de un edificio del siglo XVIII que fue antes banco y hotel.

Interior del Belga Queen Bruselas (y yo).

¿Y la comida?
Pinto presume de que todos los productos que se usan en su cocina son belgas.
Era nuestra primera noche en Bélgica y nuestras apetencias iban en línea ‘marítima’ y crudófila, así que es de suponer que el salmón (ahumado), las ostras, los mejillones a la mantequilla de caracol y las gambas procedían del Mar del Norte. Todo espectacular, excepto la gambas, correctas; y todo en amplias raciones.
De postre, tarta de frambuesa, garnacha y chocolate negro. Pedimos un blanco francés tan simple que no es digno de mención, pero no conocía ninguno de los asequibles -la carta de vinos es amplia con referencias internacionales, pero precios altos-

Ostras

Ostras fotografiadas con mala luz.

Mientras cenábamos, llegaba un inexplicable olor a puro, cuyo origen descubrí horas después, al comprobar que en la parte baja hay un club de jazz que es a la vez club de fumadores.

  • * El servicio: lento, y los camareros, agrables y dispuestos a explicar los ingredientes sin traducir al inglés (no hay carta en español). Pero a veces hay que esforzarse para captar su atención; la misma mesa puede ser atendida por varios camareros.
  • * Los baños merecen una visita.
  • * Precio medio: 60-70 euros.

Post data (sin data).: Casi todo lo que se ve en el local, decoración y vajilla, se puede comprar en la recepción o en la tienda de Durlet.
Post data (sin data) 2: El local se completa con un bar de ostras y otro de cócteles y copas, ambos a la entrada.

Belga Queen Rue Fossé aux Loups 32 Bruselas
www.belgaqueen.be

Nikkei 225 o por qué tardaré en probar sashimi en cualquier otro sitio

Mi ‘contrario’ pregunta dónde quiero que nos demos el homenaje gastronómico de celebración de cumpleaños, y yo que me paso el día escribiendo y fotografiando lo que sucede en dos de los mejores restaurantes de Madrid, busco en mi cabeza la lista de sitios-a-los-que-quiero-ir y no la encuentro a mano.

Pero él, que comparte conmigo gustos gastronómicos, se adelanta y propone “¿Qué te parece Nikkei 225?”.
Y obviamente me parece perfecto.

Y no sólo porque me encante tanto la comida japonesa como la peruana, sino porque estando en Perú probé algunos platos nikkei y literalmente, durante días soñé con ciertos sabores recientemente descubiertos.

Además, hace unas semanas conocí a Luis Arévalo durante una master class de cocina nikkei, y resultó ser un encanto de persona, que alejado de cualquier resquicio de ‘deidad’, se sentó a nuestro lado en la mesa mientras degustábamos los platos que acababa de elaborar y no tuvo ningún problema en hablarnos sobre su trayectoria como cocinero en España, desde el anonimato y el trabajo sin horario en el catering de Kabuki al éxito en 99 Sushi bar, y al de Nikkei 225.

FERNANDO EL SANTO, CALLE DEL HEDONISMO
A Nikkei 225 no se accede por Castellana 15, su dirección oficial, sino por Fernando el Santo, calle poco mainstream pese al éxito primero de Okra, ahora bar Tomate, y desde hace unas semanas, de Carta de vinos, la tienda física de TodoVino.

Desde el exterior se nota que el local está vestido por uno de los decoradores de moda -García de Vinuesa; el comedor tiene  sillas y mesas blancas, luces indirectas y toque decorativos en ocre. Y lo primero que capta la atención al entrar en él es la larga barra donde los cocineros elaboran los platos.

CARTA DE VINOS
El personal de servicio es abundante y atento sin ser invasivo. Desde la recepción acompañan a la mesa y nada más sentarnos nos preguntan si queremos un aperitivo.
Venimos de Le Cabrera, por lo que pedimos directamente la carta de vinos.
Hacía tiempo que no veía en un restaurante -en España- tantas referencias francesas: decenas de blancos y tintos agrupados, como corresponde, por zonas geográficas.
Me siento tentada de pedir un Chablis pero mi contrario es más de tinto, y al ver que tienen Cepas Viejas, no hay dudas.

A la mesa han llegado unos snacks tipo yuca frita y manises pasados por algún condimento, y con la carta, una suerte de croquetas de aperitivo. Un doble detalle que se aprecia y corrobora la categoría del lugar, y que encima no se cobra.

LA CARTA

Llega el momento de enfrentarse a la carta, y para dos fans del pescado crudo como nosotros, es complicado elegir entre tantos ceviches, tiraditos y sashimis.

Finalmente, optamos por un korokke criollo, un tiradito en crema de ají amarillo y curry, y un sashimi Nikkei 225.

El korokke criollo es una ‘reinterpretación’ de la causa limeña, plato típico peruano consistente en un pastel de patata con atún o carne encima, que se ha convertido en un must en la carta de los restaurantes de cocina novo andina: cada cocinero lo elabora a su manera, y lo decora con langsotinos, bacon, huevo duro…

La patata está rebozada en una harina japonesa picante, que le da un toque crujiente, y en algunos trozos excesivamente picante, y está coronada con marisco.

 Tiradito en crema de ají y curry
El primer ‘gastrorgasmo’ (perdónenme la vulgaridad del término, pero no se me ocurre otro más adecuado) llegó con la primera pieza del tiradito. Fue probarlo y no querer que ese sabor desapareciera nunca de mi paladar. El pescado se deshacía en la boca, y soprendentemente el ají y el curry solo acompañaban y no robaban protagonismo ni sabor.

Image

Sashimi NIkkei
Llegan las piezas de sashimi: vieria, atún, salmón, salmonete, toro y mero en una fuente con hielo y una gran bola de wasabi.
Con el recuerdo del tiradito aún presente, observamos la fuente, decidiendo por dónde empezar. Mi contrario trata de contener su adicción al wasabi consciente de que éste no debe cubrir el sabor del pescado. Y mientras remueve la soja, yo ataco la vieira y el sabor de la invade mis papilas gustativas hasta explotar y hacer que cierre los ojos y desaparezca del mundo unos segundos.
El resto de las piezas no producen el mismo efecto pero no desmerecen en absoluto; los mejor valorados en el ranking, el salmón, el mero y el atún.

Cuándo una encantadora camarera limeña nos pregunta si queremos postre, a punto estoy de contestarle que lo que quiero es un bote con esencia de vieira; pero reaccion a tiempo, acepto la carta y a falta de capacidad de concentración para leer e interpretar las propuestas, me decanto por la torrija, de cuidada presentación y gran sabor y textura.

Los camareros rellenan nuestra copa por última vez. El Cepas Viejas ha acompañado a la perfección todos los platos de la cena, gracias a la floralidad de la mencía y el picante de la causa, la salsa del tirarito y la soja del sashimi.
Con el postre acabamos la copa y pedimos la cuenta y nos despedimos del encantador personal que nos espera en la entrada con nuestras chaquetas preparadas.

Fotos: las dos primeras, de la web del restaurante: www.nikkei225.es; el resto, tomadas con un Iphone 4S pero faltas de calidad por la iluminación las mesasy la ansiedad de probar la comida. Sepan disculpar.