Paxia en Madrid: 9 platos de Daniel Ovadía

Cuenta Daniel Ovadía que en México comienzan a verse tiendas delicatessen, pero que lo que él quería era otra cosa: un lugar donde vender productos artesanos relacionados con la cocina que se encontrara en sus viajes por México. Y por eso abrió al lado de Paxia Serendipia, un mercado de curiosidades, donde se pueden encontrar molinillos, ropa, quesos, además de las salsas, mermeladas y panes elaborados en Paxia.

Daniel Ovadía

  Daniel Ovadía es un tipo jovial, con el don de la escucha, aunque su cabeza no pare de darle vueltas a nuevas ideas. Tiene dos restaurantes en México DF y mientras escribo este post, está viajando allí para inaugurar Peltre, una sanguichería en la que ya debe haber cola en la puerta.

Desde hace tres años Ovadía se ha convertido en un asiduo al restaurante del hotel Villamagna, donde ofrece sus platos a unos privilegiados comensales -no tanto por el precio, 75€ el último menú- como por la escasez de plazas (viernes 31, sábado 1 y domingo 2 )

En mayo volverá para cocinar por primera vez a cuatro manos con Rodrigo de la Calle.  “Lo primero que hice al llegar a Madrid fue comer con él su menú completo. Me apasionó me pareció increíble, y yo no me considero un hombre de verduras, sino de proteínas -mi cocina es más basta, más potente- y me apasionó su trabajo con verduras, hierbas…

¿En qué punto pueden congeniar las cocinas De la Calle-Ovadía? “En todo -responde Ovadía. Por ejemplo, él hace un plato con mole poblano; un plato vegetal en el que pone un ingrediente mexicano, potente. También usa mucho el cilantro, que aunque no es mexicano, es como el estandarte en nuestra cocina.                                                                                        Pero sobre todo en que nosotros en Paxia hemos comenzado a hacer platos que pueden parecer muy sencillos y son muy complejos, y ese es un gran punto de unión. Ambos hacemos una cocina creativa, divertida pero reflexiva. No me gusta la gente que viene al restaurante nada más a comer. Me gusta que vengan y analicen la cocina, que busquen el porqué de cada platillo. Y lo mismo encontré en su cocina.”

Después de entrevistarle en Madrid Fusión -y no para este blog ;)- tuve la suerte de comer su menú de 9 platos en el Villamagna. Y a alguno de sus platos aún les estoy dando vueltas. En mi cabeza y en la wikipedia, porque en esa comida descubrí sabores nuevos para mí.

El calentamiento:                                                                                                                    1- Gordita de chicharrón prensado, huitlacoche, salsa de tuna verde, queso canasto, quelites secos. 

2- Mollete de ayacote morado, pico de gallo de nopal, chicharrón.

Comienza el espectáculo:                                                                                                   3- Taco de tripa, salsa de morita, pápalo, jícama, chile manzano. >> Mamá, he comido tripas. Y estaban crujientes, y ricas, y todos los aderezos que llevaba la tortita hacía que el conjunto estuviera todavía más estupendo. (***)

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4- Tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde >> Verán, a mí no me gusta la lengua. Pero ESA salsa verde hizo que fuera imposible no comerla. De la ceniza de plátano y otros ingredientes negros hablaré en otro post. 

5- Frijoles negros en caldo blanco, xoconostle >>una planta desértica recuperada en la alta cocina mejicana que le daba un toque diferente -sepan disculpar que no sepa describirlo- a esta sopa de frijoles. 

6- Lasaña de chicharrón en salsa verde, chile chiplote, queso fresco. >> Ya lo dije en Instagram: en mi pueblo la corteza de trigo, lo que en México llaman chicharrón, se utiliza para comer la ensaladilla. Y Ovadía la ha convertido en ingrediente principal de una lasaña consiguiendo además que no se ablande con el queso y las salsas. De lo mejor del menú. (***)

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7- Barbacoa de borrego, hueva de carpa, hierbas silvestres, vinagre de piloncillo, aguacate. >>Un espectáculo de sabor, de textura, de presentación… El borrego, cordero, está cocinado dentro de pulque, fermentado de agave, poco conocido fuera de  México, lo que le da un toque ligeramente dulce. (***)

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Los postres:

8- Tepache, ahuehuencho, cremoso de paiña. >> El tepache es un fermentado de frutos, en ese caso de piña, cuyo sabor recuerda a una cerveza dulce. Y como la aquí firmante no ha bebido una cerveza en su vida, ni ganas que tiene,  el sabor le resultó muy curioso, entre el disgusto y el quiero más, y casi acaba lamiendo el plato

9- Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida, sal de pepita.  >> Calabaza con dulce de pepitas de calabaza y canela. ¿Alguien dulcero puede pedirl más? Yo no. (***)

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Nos vemos en mayo.

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