De tapas por Salamanca I

En Salamanca se alterna, se sale a tomar una caña, un vino, un pincho  -o simplemente ‘se sale’ y todo el mundo entiende a dónde se va. Supongo que como en muchas ciudades de provincias, pero en charrilandia, si el asunto se alarga, la liada tiene nombre y se llama ‘café torero’.

Imagen: http://imagenes.gratis.es

En los domingos de mi infancia, los padres se -y nos- emperifollaban, y quedaban con los amigos.

Calamares,croquetas y aceitunas era el gran clásico infantil. Las gambas con gabardina en ocasiones esporádicas -a las madres les preocupaba lo del demasiado rebozado y poca gamba. Y los ‘cueros’, cortezas fritas  en las que se sirve la ensaladilla, y al conjunto del pincho se le llama ‘paloma‘.

Ensaladilla en paloma

DE LAS TORTILLAS RELLENAS A LOS MORUNOS                                                                            No recuerdo cuales eran los pinchos estrella para adultos en los 80, pero en los 90 fueron las tortillas rellenas -gigantes tortillas de patata…o sucedáneo partidas a la mitad rellenas de atún, mahonesa y huevo; de lechuga y boca de mar; de calabacín frito… Una aberración que se impuso en casi todos los bares, en especial, en los de la Plaza Mayor: Cervantes, don Mauro

Después llegó el éxito de los pinchos a la parrilla: lomo, morunos, panceta y chorizo. Una oda al cerdo -no siempre ibérico- que un casi adolescente llamado Isma convirtió en moda y desde los establecimientos de la calle Van Dyck se extendió al centro. Una tendencia que no solo continúa sino que ha aumentado el número de establecimientos de la calle, y aparece en las guías turísticas sobre la ciudad.

Tiempo después Isma montó entre Van Dyck y el centro un par de locales de tapas en los que apostó primero por las tostas y luego por las sartenes, de nuevo, con notable éxito.

En la misma zona, Aurelio, cocinero formado en el País Vasco montó a principios de los 90 La oficina, y desde alí, creando en la cocina y atendiendo en la barra, fue enseñando a los salmantinos que la buena cocina se puede degustar en pequeñas raciones y cuidadas tapas. En estos años ha cambiado de local, a otros de mayor tamaño, un par de veces, y aunque ni está en el circuito turístico, está siempre lleno.

PLUS ULTRA
Si cuando eres pequeña descubres que el dueño de un bar se apellida nada menos que Seisdedos,  y que conoce a tu madre desde niña, la fascinación es doble. Y no sólo eso, en el Plus Ultra además se comen los mejores calamares en tempura del mundo; también pimientos en tempura y espectaculares banderillas de alcachofas, de huevo duro….

Está al lado de la Plaza Mayor y es lugar de reunión de público taurino -ganaderos, toreros…. El Plus Ultra fue uno de los primeros locales en saltarse ese pacto no escrito de que en los bares de Salamanca el pincho no se cobra: va incluido con la bebida. Es decir, no era ni es local de visita diaria, pero en el Plus muchos salmantinos descubrimos la tempura antes de que la cocina japonesa llegara a España y de saber el nombre de tan exquisito rebozado.

Y al igual que hace unos años salió un artículo diciendo que fue un cocinero español el que enseñó la técnica de la tempura a los japoneses, yo me he preguntado más de una vez si un japonés no le robaría la receta a Manolo Seisdedos y la popularizó en Japón.

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