Madrid Fusión: de Elena Arzak a la trufa de Tumbarello

 Elena Arkaz en la ponencia de Madrid Fusión 2014

 

Elena Arzak ha estado multiempleada en estos dos días que llevamos de Madrid Fusión y actividades complementarias: el lunes por la mañana ejercía de jurado del concurso La mejor tapa creativa con queso, patrocinado por Lactalis y convocado a través de Facebook  en el que ganó  Victor Trochi ; por la noche acudió a la presentación de libro de Eneko Atxa editado por Apicius en el Hotel de las Letras, y hoy ha hecho doblete en Madrid Fusión, de nuevo como jurado de un concurso de tapas -maridadas con Mahou- y por la mañana, en su ponencia ‘Creatividad urbana, sal+pimienta=azúcar’.

Elena salió al escenario acompañada por Igor Zalakain y Xavier Gutiérrez, responsables de innovación de Arzak desde el año 2000, y antes de explicar la ecuación dejó claro que en el restaurante del Alto de Miracruz las tendencias no cambian: “Trabajamos sobre ellas. Profundizamos y así encontramos nuevos caminos”, y que por fortuna, el factor económico les permite apostar por la creatividad”.

Sal + pimienta= azúcar. Una ecuación conceptual expresada de forma metafórica
- La sal es el sabor del plato, básico e importante. Representa la esencia del producto, con lo que nos vamos a identificar: entorno y cultura.

- La pimienta es todo lo que no representaría el producto; es lo que hace que el plato sea divertido: La chispa, la elaboración, la vajilla… Todo lo que hay que trabajar con imaginación.

- El azúcar: el resultado de la suma. Lo que gusta. El mensaje global del plato. Lo que hace que quede en nuestra memoria
Que el plato llegue a ser excelente inolvidable
Y la ecuación es lo que invita a que la búsqueda sea incansable.

Luego realizaron en el escenario una manzana sanguina, perforándola con una aguja fina para convertirla en sanguina, y envasándola al vacío 7 minutos con jugo de remolacha. El resultado final lo rellenaron con foie, kéfir envuelto en nueces y coco -”poco, que a los de Donosti nos gusta poco el coco”.
Elena se confesó fascinada con un polvo de perlas que se usaba antiguamente en guisos indios del que le hablaron en Londres y que tratan de imitar dando un toque nacarado al final del plato.

También unas ostras volcánicas sobre un plato de sal -”lo ideal sería aderezarla con sal volcánica de Hawai, pero es complicado conseguirla en grandes cantidades, claro”, y un postre de chocolate inspirado en el glacial Perito Moreno “donde el chocolate se sustituye por la algarroba.

la foto (60)

Aplaudimos mucho, y acto seguido Andrea Tumbarello pujó en la tradicional subasta de trufa negra de Soria, que se llevó para sus restaurantes por 3.000 euros y la promesa de que Juan Echanove acudiera a la inauguración de su próximo local. Y los responsables de restauración de Iberostar, la otra, con la promesa, hecha por el alma de Don Giovanni de ir dar unas jornadas gastronómicas de la trufa en alguno de sus establecimientos.

Luego llegó Quique Dacosta a dar una lección magistral de realización técnica, audiovisual y de cocina mientras su equipo preparaba alguno de los platos de Made in the Moon. Pero como en breve empieza nuevo espectáculo, digo menú en QuiqueDacosta, lo dejamos para próximo post.

PROGRAMA DE MADRID FUSIÓN 2014 LUNES 27 DE ENERO (TARDE)

AUDITORIO A

* 16:00 – 16:30 AVES Y CAZA, cultura cinegética, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica – España)

16:30 – 17:00 BACALAO, el pescado de las mil caras                      Pedro Subijana (Akelarre- España)

* 17:00 – 17:15 APRENDIENDO A HACER UN QUESO Jesús Pombo (Poncelet- España)

 * 17:15 – 17:30 JOVENES COCINEROS DEL MUNDO                       

* 17:30 – 18:00 COCINA Y EVOLUCIÓN, Juan Mari Arzak (Arzak)  Pedro Subijana (Akelarre)

 * 18:00 – 18:30 TRADICIÓN GASTRONÓMICA GALLEGA Sencilla modernidad, Pepe Solla (Casa Solla)

   * 18:30 – 19:00 LA CASQUERÍA, menos puede ser másFrancis Paniego (Echaurren)

19:00 – 19:30 ARROCES EN PAELLA, versatilidad e imaginación, Susi Diaz (La Finca)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 -17:30 (sala 1) MUNDO MICOLÓGICO, SETAS Y TRUFAS, Nandu Jubany (Can Jubany – España)

18:00 -19.30 (sala 1) CHOCOLATE, Paco Torreblanca  (Torreblanca Bombonerías)

16:00 – 17:30 (sala 2)COCINA AL VACÍO, RECURSO IMPRESCINDIBLE, Joan Roca (El Celler de Can Roca- España)

18:00 – 19:30 (sala 2) ARROCES, VARIEDADES, TÉCNICAS Y SECRETOS, Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

16:00 – 17:30 (sala 3)  POSTRES DE RESTAURANTES, EL FINAL GOLOSO, Oriol Balaguer (Oriol Balaguer – España)

16:00 – 17:00 CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS RIOJA PARA PERIODISTAS Y CRÍTICOS GASTRONÓMICOS
ESCENARIO POLIVALENTE

17:00 – 17:30 COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS. De quita y pon. José Ramirez  (Chez José – EEUU)

17:30 – 18:00 SABORES DE NORUEGA 
Ramon Freixa (Ramón Freixa – España), Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)

18:00 – 18:30 CALENDARIO VERDERodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

18:30 – 19:00 Ingenio para el  aprovechamiento de materias primas. Ricard Camarena (Ricard Camarena – España)

  

 

 

 

 

 

Programa de Madrid Fusión 2014 Lunes 27 de enero (mañana)

I. CONGRESO MADRID FUSIÓN-AUDITORIO A 

* 10:00 – 10:30 CREATIVIDAD URBANA, tradición rural Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)                                                                       10:30 – 11:00 CREATIVIDAD URBANA, geometría y complejidad, Gert de Mangeleer (Hertog Jan-Belgica)

* 11:00 – 11:40  CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)
11:40 – 12:10 CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Eneko Atxa (Azurmendi – España)

* 12:10 – 12:30 “El Celler de Can Roca” Cantera de talentos

* 12:30 – 12:50 CREATIVIDAD URBANA,- Inspiración externa, motivación interna Joan Roca (El Celler de Can Roca)

 * 12:50 – 13:20 COCINA ECOLÓGICA  Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)

* 13:20 – 13:50 EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina, José Andres

13:50 – 14:00  PREMIO MEJOR COCINERO DEL AÑO EN EUROPA

14:00 – 14:30  EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle David Muñoz (StreetXo – España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

* 12:30 – 13:30 CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO

* 13:30 – 14:15  MURCIA EN UN BOCADO Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)

* 14:15 – 14:45 TRASGRESIÓN VEGETAL Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)

* 14:45 – 15:45  CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR  

PLATEA MADRID

El espacio gastronómico Platea Madrid abrirá en mayo

PLATEA MADRID

  Dos años después de su presentación a los medios, Platea Madrid, el espacio gastronómico que ocupará el antiguo cine Carlos III en la plaza de Colón de Madrid, ya tiene  fecha de apertura: el próximo mes de mayo.

Entre los nombre propios de la alta cocina con representación en los quince puestos que conformarán el espacio Platea Madrid: Paco Roncero, Ramón Freixa, Marcos Morán, Pepe Solla Además de la pastelería Mamá Framboise, y de puestos de comidas internacional, con Virú al frente de la peruana.

 

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no show

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no-show

Mesa de 6 confirmada y reconfirmada que no se presenta[...]”

Este otoño gracias a que David Múñoz decidió seguir tuiteando después de sus vacaciones de verano -y crucemos los dedos para que continúe- nos enteramos de que, sorprendentemente, hay quien reserva en Diverxo y luego no aparece.

¿Mala baba? ¿Olvido -difícil de creer dado que las reservas se confirman días antes…?

Ante el tweet, otros hosteleros como Germán Carrizo, de Vuelve Carolina, o los chicos de El Alquimista apuntaban que, por desgracia, los no show son un mal común en la hostelería. Y decenas de tuiteros apremiaban a Muñoz a implantar un sistema de reservas en el que se pida la tarjeta de crédito y se penalice si se cancela cerca de la fecha.

Daviz, que no tiene pelos en la lengua ni delante de un micrófono ni ante un teclado, completaba el tweet diciendo “Que asco…. Su teléfono directo a la página de contactos”.                                                                                                                  De poco sirvió.

Apenas un mes después, la semana pasada, el cocinero se lamentaba de la no aparición de otras 2 personas mientras que había 38 en lista de espera. Y además el cocinero italiano Massimo Bottura y un tal Güell, ambos de visita en Madrid, habían mostrado su interés por ir esa noche a cenar a Diverxo si quedara alguna mesa libre.

Los críticos gastronómicos José Carlos Capel Julia Pérez Lozano acompañaron esa noche a Bottura y a su equipo a StreetXO y -como no podía ser de otra manera- fue todo un acierto.

Esta mañana en Film&Cook le pregunté a David por las reacciones que habían despertado sus comentarios sobre los no-show; y aunque él pensaba inicialmente que quería que hablara sobre las quejas por el nuevo sistema que implantará en breve, en seguida entendió que no.

Pero lo que más me gustó fue como al momento sabía que le hablaba de Twitter -tanto en esa como en mi siguiente pregunta- sin haber mencionado yo la red social o como pone en mis presentaciones, ‘la red de microblogging’.

*** Comer para contarlo; cocinar para tuitearlo. Un repaso a la gastroactualidad en Twitter.***

Rodrigo de la Calle: “No hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano”

El 13 de septiembre pisé el hotel Villa Magna por primera vez después de su reforma. Hubo un momento en mi carrera profesional que cuando tenía que hacer entrevistas a ‘señores serios’ nos citábamos -el señor, mi grabadora y yo- en la cafetería de aquel establecimiento tan solemne al que le faltaba un poco de aire fresco y en el que nadie vestía con chinos ni vaqueros.

La cita, unos cuantos años después, era con Rodrigo de la Calle, para una producción fotográfica de sus platos para El País Semanal que se publicó el pasado domingo 13 de octubre.

Imagen

La mitad superior del traje de Rodrigo era blanco y su cara, una sonrisa de esas que aparecen tras dar un muerdo a una mazorca de maíz verde, a la primera fresa de la temporada, o a un pedazo de limón caviar. De las que agrandan la boca y empequeñecen los ojos, que supongo que es la lógica cara que a uno se le pone cuando ha sido nombrado chef ejecutivo del hotel Villa Magna y lleva semanas trabajando en los platos que van a conformar la carta y los menús.

Todos muy ‘verde’. Ya lo deja claro el chef en su biografía de Twitter, donde se define como domesticador de los vegetales y apunta dos hashtags fundamentales para tuitear sobre sus cocina #verde y  #gastrobotanica“.

GASTROBOTÁNICA: los inicios El término de momento no lo recoge la RAE -”me haría mucha ilusión que estuviera reconocido por la Academia”- pero está perfectamente definido e impreso en la carta: Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en la cocina.

Y fue ideado por el cocinero madrileño y su amigo el botánico Santiago Orts, quien cultiva en Elche curiosas variedades de vegetales -como la hierba del hielo o el caviar cítrico. “Trabajábamos juntos en plan doméstico; venía a casa y me traía vegetales raros y yo los cocinaba. Y cuando abrí mi restaurante decidimos implementar estos productos en el menú. Sin ningún tipo de afán de darnos a conocer, ni cruzada ecológica; nos divertía, y en una sobremesa le pusimos nombre a eso que hacíamos de la unión de gastronomía y botánica. ¡Y ahora tenemos una empresa y el término es marca patentada!”

Pero no solo eso. El término y su filosofía han calado hasta tal punto en el mundo de la gastronomía que chefs como el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala tienen asesores gastrobotánicos que les consejan sobre los productos vegetales que incluyen en sus menús. “En Chile y en México hay movimientos gastrobotánicos. Y hay usuarios de Twitter que lo utilizan como hashtag para hablar su trabajo”, apunta orgulloso Rodrigo. “Me hace ilusión que sea un fenómeno global y que la gente use el término para hablar de movimientos como la recuperación de la quinoa, del pimiento rocoto… me hace sentir superorgulloso. Yo soy uno más de este movimiento.”

PASIÓN POR EL TOMATE. “Hace 8-9 años empezó el debate de que los tomates, en general todas las frutas y verduras, ya no sabían. Los tomates fueron los grandes damnificados. Y me empecé a preguntar ¿la gente sabe cuándo es la temporada de los tomates, o de los espárragos? ¿Por qué tenemos tan claro que la de las setas es el otoño y sin embargo queremos que la fruta sepa todo el año?

No tenemos derecho a meternos con que los tomates no saben en marzo porque en marzo no hay tomates. Hay tomates de invernadero y así se está alterando el ciclo de la vida de la planta. En mayo se plantan las plantas de tomate. Cuando pasa el invierno se ponen a germinar las semillas; en marzo ya ha crecido lo suficiente en semillero; en julio hay algo de fruta en verde, y agosto y septiembre es la época del tomate.

Hay un tomate de invierno: el tomate raf que es muy rico. Muy dulce. Es un híbrido creado por el nombre, y su nombre son las siglas de  resistencia a fusarioum.”

EL LUJO: comer producto de temporada… solo en temporada “Solo trabajo con tomate en agosto y septiembre, al igual que con espárragos verdes en marzo y abril, y con fresas en mayo y en septiembre, que hay una segunda temporada. Hace unos días me llamó Fernando Alcázar, mi proveedor de fresas, y me dijo que iba a traer fresón de Aranjuez. Un afortunado que pase por aquí, lo tomará de postre; o quién duerma aquí esos días podrá desayunarlo.”

Sin embargo, se resiste a hablar de ‘labor educativa’: “Es un mensaje subliminal: cuando vienes a comer a mi casa te encuentras productos de temporada. Cuando vengas a comer al hotel y pidas una ensalada de tomate en diciembre no habrá. Este hotel es un hotel lujoso, y no hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano, o el cardo rojo solo en invierno… O en enero, alcachofas, lombarda, colas, cardo…

Es el tiempo, el clima, el que va a marcar la carta. Los primero platos yo los llamo ‘temporalidad’. No se trata de cambiar la carta porque lo diga el calendario: cuando se acaban los productos se sacan esos platos de la carta.”

Productos ecológicos en la alta cocina. ¿A quién le va a sorprender más su carta? “A los españoles. Para un extranjero es de lo más normal que en un restaurante haya productos ecológicos. Quiero poner la etiqueta ‘ecológico’ para que los extranjeros se queden tranquilos y los españoles se acostumbren.”

Metidos en harina -ha empezado él- intento salir de dudas ¿crees que se va a imponer en la alta cocina? “El marketing que se ha hecho de los alimentos ecológicos en España es muy malo; se ha querido vender como algo que es ‘sano’ y mucha gente lo ha asociado a producto sano: me tengo que cuidar. Los productores solo se han preocupado de que sean ecológicos, no del sabor y de la calidad. Y rehacer eso es complicado. No está claro que hay que comprar productos ecológicos porque no le han puesto productos químicos para que la fruta sea más grande.”

EL PRESENTE: una carta y 4 menús. Desde el pasado 1 de octubre a los clientes del restaurante del hotel Villa Magna Rodrigo de la Calle se les ofrece una carta y cuatro menús degustación.

Uno de ellos, vegetariano, el segundo en un restaurante de alta gastronomía en España -el primero fue ideado por el propio Rodrigo para su restaurante De la Calle, en Aranjuez.

Otro, el menú gastronómico, pensado para degustar cuatro platos de la carta en pequeñas cantidades y en un tiempo cercano a la hora, tipo menú ejecutivo.

Y dos opciones para disfrutar de los pilares de la filosofía gastronómica de De la Calle:

Menú Gastrobotánica, con platos en los que cobrarán protagonismo gran parte de sus “productos fetiches”, como el caviar cítrico o la hierba del hielo.

Y el menú Revolución Verde, una combinación de todos donde el plato principal es el arroz, y pero que “no es vegetariano, porque usamos proteína animal como aderezo, pero no hay ni carne ni pescado”.

 Imagen

 La entrevista tiene lugar en el jardín del hotel. A Rodrigo se le notaba ya en aquellas fechas a gusto por los amplios pasillos del lobby, conocedor de los recovecos, de las puertas que separan una sala de otra, del mejor lugar para hacer en el jardín la foto para su entrevista… Y contento de estar en Madrid “Desde aquí es más sencillo difundir mi mensaje, y darlo a conocer a más países”.

Guía Michelin NY 2014: tres curiosos estrellados

“Gracias @MichelinGuideNY por la Estrella. @CasaMono !! And thanks to the fabulous team #StarStruck !!” (sic)

Así, en español e inglés, agradecía el mediático chef Mario Batali en Twitter la estrella Michelin otorgada a uno de sus locales en Nueva York. Porque en Casa Mono se come cocina española, en especial, cocina catalana, que su chef ejecutivo Andy Nusser aprendió a cocinar en Cadaqués.

Captura de pantalla 2013-10-07 a las 19.46.38

Casa Mono abrió en 2009 liderada por Nusser; Nancy Selzer, que se encarga, entre otras funciones, de diseñar la carta de vino, una de las mejores de Manhattan, según el Wine Spectator; Anthony Sasso, gran conocedor también de la cocina catalana y chef del restaurante, y Batali y su socio en Babbo, Joe Bastianich.

“Casa Mono está pasando por su mejor momento. Son tapas elaboradas y el ambiente es como estar en España”, me comenta desde Nueva York Jose Morán Moya, autor del blog Spanihs Hipster.

DE PROYECTO EXPERIMENTAL DE ARTE Y GASTRONOMÍA A ESTRELLADO

Luciana Bianchi, chef y crítica gastronómica, resumía en un tweet al final de la gala de presentación de la New York City Michelin Guide 2014  lo que todos pensaban, que no había novedades noticiables: “No big news for Michelin NYC. Only one restaurant changed f/ 1 to 2 ** TriBeCa’s Jungsik. Here is the full list http://www.michelintravel.com/_uploads/2013/10/2014-NYC-Michelin-Guide-Press-Release.pdf“. 

En su cuenta de Instagram -imprescindible para estar informado de lo que ocurre en el panorama gastronómico mundial- manifestaba su alegría por la estrella otorgada a su amigo Fredrik Berselius, que abrió el restaurante ASKA hace 10 meses en Kinfolk Studios, un espacio creativo multidisciplinar en Brooklyn, donde el chef danés comenzó inicialmente un proyecto de comida y arte llamado Frej.

[Cuando iba a subir este post, José Morán compartió en Twitter el link a este álbum de su visita a ASKA; y como me viene de perlas, se lo robo impunemente ;)]

¿Imaginan ustedes, lectores gastrónomos, un espacio parecido en España; arte y comida, repito, y estrella? ¿StreetXO en el Matadero, o en la Tabacalera?

TRIESTRELLADO FUERA DE MANHATTAN 

  Brooklyn Fare, el único triestrellado fuera de Manhattan, está pegado a la tienda de alimentación con la que comparte nombre -y web.

La lista de espera para cenar -solo se sirven cenas- ronda las 6 semanas y el precio, 255 $ el menú (propinas y vino aparte).

chefs_table_large

Si todo esto parece poca peculiaridad, la mayo reside en sus esencia: el ‘restaurante’ es realidad una mesa del chef dentro de la cocina de César Ramírez, con espacio para 18 personas, y un único menú de veinte platos en los que el marisco crudo y cocido tiene gran protagonismo.

A la salida, si se ha cenado en uno de los primeros turnos, se puede comprar leche y fruta para el desayuno del día siguiente y hasta crema de cara en este moderno colmado cuya dueña, Moe Issa, creo para dar servicio a los vecinos de su barrio.

El trivial de los olores by los hermanos Roca (ChefBox)

terraza Retiro

- 7º derecha, señorita, me dice el portero antes de pisar el portal convencido, supongo que por la hora, mis labios rojos y las lentillas (vale que nunca me ha visto antes, pero esas cosas se notan), de que ‘ese’ es mi destino.

- Eso pone en el DM -¿qué hay más porteril que twitter?- pero, ¿usted sabe qué es exactamente? Llega un vecino que reclama su atención y solo tiene tiempo de decirme con cierto tono de obviedad: “Un evento”.

Y hacia el ‘evento’ me dejo llevar en un ascensor de esos antiguos -de madera, puertas de cristal y rejilla- desde el que se escucha la música de un piano que -se intuye- procede del misterioso 7 D.

En la puerta, un cartel que indica que se entra en el Luxury Purple Club Madrid. Comienza la velada. [....]

Y de ella, cinco conclusiones:

1- El del Ritz es el mejor catering que he probado nunca (en un evento en Madrid). Ni un solo pero. Y yo soy muy de ‘peros’ gastronómicos.

2- El Abadía Retuerta LeDomaine 2012 está espectacular. Tal cual. Es un blanco que podría pasar por tinto (si se obvia la ligera acidez) por su toque de barrica (5 meses en roble francés). Álvaro Pérez Navazo, director de marketing de Abadía Retuerta, me contaba, mientras mirábamos los jardines del Retiro desde la terraza del LPCM, que está elaborado con las uvas de unas cepas de Sauvignon Blanc que aparecieron como por arte de magia en una parcela de Merlot, y que esta es la segunda añada. Un vino para sorprender a los amigos ‘entendidos’ y para disfrutar en soledad. A la vuelta de la playa, reservo para visitar la bodega.

3- Los chicos de Robb Report -en especial José María Álvarez- y Sibaritus -Xavi Güell son grandes -enormes- anfitriones, relaciones públicas, y por qué no decirlo: grandes personas. Y por supuesto, Adolfo Benito y Juan Carlos Antona, del Luxury Purple Club.

Para los de provincias el concepto de club pendula entre un sitio con piscina y salones sociales donde todos -o casi todos- se conocen (algo parecido a un club de campo, sí), y el literario de las novelas y películas inglesas. El LPCM se acerca a estos últimos -con sus Chesters en los salones, el trato exquisito a los socios…- y su servicio de alta sastrería. Imagen

4- Y llegamos al asunto principal de la velada, al menos a mi razón para ser invitada: La caja de Sibaritus ideada por los hermanos Roca. ¿Qué hay en una Chefbox Sibaritus? Esa es la pregunta del millón. Bueno… de los 100 euros. Lo más sencillo es pensar que comida envasada al vacío. Y no sé en otras, pero en la de los Roca no.

En la de los Roca hay 40 botes. Perdón, 40 botecitos con esencias de elementos que se usan en la cocina del Celler. Y no son para usarlos en la cocina, sino para jugar a adivinarlos.

Nada me había vuelto a provocar un subidón tan parecido a esas batallas campales de Trivial de mi época universitaria -sí, yo jugaba al Trivial antes de Triviados- que tratar de descubrir qué escondían los botes de la box de Sibaritus by Roca. … ¿Trufa blanca, cilantro, almendra? Decenas de olores que la memoria olfativa retiene pero que a veces es complicado reconocer a la primera. Un Trivial olfativo para sibaritas con una vida útil de 3 años. Si alguien me lo quiere regalar, que me pida las señas :)

Apicius, o la generosidad de compartir conocimiento y experiencias gastronómicas

Lunes, el conserje de mi edificio me bloquea el paso al ascensor y me entrega un sobre que remite ‘Mencía Gastronomía‘. Hay palabras cuya sonoridad me encandilan. Y Mencía fue una de ellas desde la primera vez que la escuché hace unos cuantos años, y descubrí que es nombre propio femenino y nombre de uva.  Y así, sin abrir el envío, todo destilaba que el contenido me iba a gustar; pero la semana se presentaba falta de horas y decidí dejarlo en la estantería hasta encontrar el momento adecuado. El miércoles después de comer no pude resistirme más y abrí el sobre. De él salió -saqué- una revista de tapa dura, con una foto que ya había visto en internet. Un ejemplar sin tacha -soy de las que no compra un libro o revista si tiene algún pequeño defecto en las esquinas; así soy de rarita, sí- con portada y papel de un gramaje que ni en los mejores tiempos de la prensa de revistas españolas se utilizaba en los números de lanzamiento… Y lo abrí con una mezcla de respeto y emoción, pasando cada página oliendo los restos de tinta, y disfrutando de su diseño, impresión, fotos, titulares, entradillas … Hacia la mitad de la revista, mi ojo entrenado para encontrar erratas ya se había dado por vencido. RIZZO Y REDONDO. Entonces llegué a la página 36 y vi a Helena Rizzo y a Daniel Redondo, y quise saltar al interior de ese momento inmortalizado; o que al menos la foto tomara vida y pudiera ver lo que sucedía después dentro del restaurante.

Imagen Y pasé la página. Y vi esta foto. Y se me puso la carne de gallina. Y pensé “nadie ha representado mejor el amor”. Tras llegar al final de la revista, volví a la 36, y leí la historia de esta pareja que se conoció en El Celler de Can Roca. Luego hice una segunda pasada, revisé las fotos, y le puse un ‘favorito’ mental a la de la página 85, y a la de la 92-93, y a la de la 199; la de la 56… Y luego vi a Javi Antoja subido en un tractor junto a Marcos Morán y lo entendí todo: lo que tenía en mis manos es el ‘capricho’ hecho realidad de un tipo que escribe de lo que le gusta, sí, pero sobre todo de lo que vive, escucha, y disfruta. Alguien con ansias de saber, de compartir momentos únicos, domésticos, diarios, con los que escriben la gastronomía de este tiempo; y con la generosidad suficiente de compartirlos luego con los lectores. Entonces tuve claro porque Apicius es un ‘cuaderno de alta gastronomía’, y no una revista. Y un fugaz pensamiento se me pasó por la cabeza: quiero vivir en Apicius, o al menos, ser becaria en Montagud:)

De paseo por Bélgica (I): Belga Queen, Bruselas

Los belgas se toman lo de ‘salir a cenar’ como un acto social en sí mismo: le dedican horas, les gusta disfrutar de la conversación y del buen vino mientras comen… y entre plato y plato.
Y a veces hay que echar mano de paciencia, y de los idiomas para avisar a camareros o maitres de que se tiene prisa y de que, por favor, no tarden demasiado en traer los platos.
Este último consejo nos lo dieron en Pakhuis, en Gante, uno de los muchos establecimientos de hostelería que llevan en Bélgica el sello de Antonio Pinto.


ANTONIO PINTO: COCINERO ANTES QUE ARQUITECTO DE INTERIORES
Pinto llegó de su Portugal natal a Bélgica siendo un adolescente; se matriculó en la escuela de Bellas Artes de Lieja y trabajó como cocinero para pagar sus estudios. En su ficha en la web de Durlet se cuenta que en 1976 abrió su primer restaurante y que cuatro años después era considerado uno de los 100 mejores chefs de Europa Central.
Y como no encontraba decoradores que le gustaran para sus locales, acabó combinando sus dos pasiones, cocina y arquitectura de interiores, y montó Pinto and co, estudio especializado en la decoración de restaurantes y hoteles. Entre ellos, el suyo, Belga Queen.

BELGA QUEEN: PARA VER, DEJARSE VER, FOTOGRAFIAR… Y COMER BIEN
“¿Vais a cenar en el Belga Queen? Es un sitio de foto, tiene una decoración increíble; ¡NI las puertas del baño pasan desapercibidas!” Y cuánta razón tenía nuestro guía por Bruselas: al hacer check-in en Foursquare desbloqueé el badge de ‘lugar fotogénico’, y una vez dentro, no sabía dónde no mirar:
Columnas de mármol, cristaleras estilo art deco en el techo, molduras… Una escultura de un caballo de tamaño real al lado de una mesa… Y metros y metros de fondo y altura en los bajos de un edificio del siglo XVIII que fue antes banco y hotel.

Interior del Belga Queen Bruselas (y yo).

¿Y la comida?
Pinto presume de que todos los productos que se usan en su cocina son belgas.
Era nuestra primera noche en Bélgica y nuestras apetencias iban en línea ‘marítima’ y crudófila, así que es de suponer que el salmón (ahumado), las ostras, los mejillones a la mantequilla de caracol y las gambas procedían del Mar del Norte. Todo espectacular, excepto la gambas, correctas; y todo en amplias raciones.
De postre, tarta de frambuesa, garnacha y chocolate negro. Pedimos un blanco francés tan simple que no es digno de mención, pero no conocía ninguno de los asequibles -la carta de vinos es amplia con referencias internacionales, pero precios altos-

Ostras

Ostras fotografiadas con mala luz.

Mientras cenábamos, llegaba un inexplicable olor a puro, cuyo origen descubrí horas después, al comprobar que en la parte baja hay un club de jazz que es a la vez club de fumadores.

  • * El servicio: lento, y los camareros, agrables y dispuestos a explicar los ingredientes sin traducir al inglés (no hay carta en español). Pero a veces hay que esforzarse para captar su atención; la misma mesa puede ser atendida por varios camareros.
  • * Los baños merecen una visita.
  • * Precio medio: 60-70 euros.

Post data (sin data).: Casi todo lo que se ve en el local, decoración y vajilla, se puede comprar en la recepción o en la tienda de Durlet.
Post data (sin data) 2: El local se completa con un bar de ostras y otro de cócteles y copas, ambos a la entrada.

Belga Queen Rue Fossé aux Loups 32 Bruselas
www.belgaqueen.be