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La gastrosemana en Twitter 8-14 junio

Lunes 8:  #PNG2014: Tarde-noche de Premios Nacionales de Gastronomía 2014, que se entregan en 2015.”¡Parece un hashtag caducado!” dice alguien  entre risas.  Pero nadie, bueno, casi nadie, se adelanta en el tiempo y usa #PNG2015.

David Robledo, sumiller de Santceloni,  inaugura cuenta de Twitter el día que recoge el Premio Nacional de Gastronomía. Y José Polo, con chaqueta y sneakers,  que en un entorno de ministro y marqueses queda más fino que decir que iba en deportivas -”me paso muchas horas de pie como para ir con zapatos”- , y Toño Pérez demostraron que no estar en Twitter no es impedimento para que se hable de ellos ni de su ‘criatura‘ ni un poquino.

PORRÓN CANALLA Carta y porrón

Mis compinches y yo acabamos la noche en el recién abierto Porrón Canalla, un espacio muy instagrameable donde comer bocadillos hechos con cariño, amor y buena materia prima; como los de las algunas madres cuando íbamos de excursión.  No fuimos las únicas que esa noche hicimos el trayecto Eurobuilding-Ballesta con la pegatina de los PNG2014 en la solapa. Allí nos encontramos al equipo en pleno de Gastroactitud [- Medina + Bellver] celebrando el premio a la mejor publicación periódica online.

Durante  toda la semana el gastromoderneo ha dejado constancia de su paso por la bocadillería de Juanjo-de-la-Tasquita, coletilla que pronuncian como si hablaran de un íntimo de tiempos del insti; un lugar donde se sirve el tinto de verano en porrón, lo que revive recuerdos de la infancia y propicia que entre tragos salgan a relucir abuelos, tíos, padres, fiesta de pueblo, botas y porrones. Un back to the origins entre las paredes de un antiguo prostíbulo. Todo muy freudiano. Una grabadora en cada mesa -y unas  toallitas para quitar el vino de la ropa de los más torpes- y de ahí sale un corto.

PORRON CANALLA 2

Martes 9: Ricard Camarena anuncia la apertura de nuevo local en Valencia y me topo con una conversación entre Camarena y la presidenta de la academia de la gastronomía valenciana, Cuchita Lluch que de espontánea dan ganas de copiarla para una estrategia publicitaria.

El local aún no ha abierto pero ya tiene cuenta de Twitter, y Camarena lo ha incluido en su biografía. El cocinero valenciano siempre ha sabido sacarle partido a las redes sociales como herramienta de comunicación, aunque en mi humilde opinión el video del levantamiento de la lona daría más juego en Instagram en Hyperlapse que en Youtube.  

Miércoles. Otro anuncio en Twitter -vía Instagram- de nuevo local, en este caso en Madrid. Paco Quirós, que va a acabar convirtiendo el Barrio de Salamanca en el Sardinero III, confirmaba lo que se venía rumoreando desde hacía semanas, que abre local en Jorge Juan “donde estaba lo de los vinos”, con una foto de una instalación.  El restaurante se llama la Bien Aparecida,  como la patrona de Cantabria y hasta donde sé, se va a poder comer algo más que rabas. 

A toda marcha!… La Bien Aparecida Una foto publicada por Paco Quiros (@reste_canadio) el

Preparando la clase del jueves para  el curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional UCM me encuentro de casualidad con algo que responde a la pregunta que, medio en serio medio en broma, hice la semana anterior en Twitter -¿Hay link a la alfombra roja AKA modelitos de los ?: un post sobre los modelitos de cocineros y acompañantes en la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants 2015. No comments.

Jueves. Imparto la clase en el curso de Periodismo Gastronómico de la Universidad Complutense. A las alumnas parece que les gusta lo que cuento; a mí me gustan sus aportaciones y puntos de vista ante el sector de la comunicación gastronómica.

Se queda una cuestión en el aire: en ciertas empresas es sencillo crear e implantar las directrices, en los llamados libros blancos, que ‘regulan’ lo que los empleados pueden mostrar o no en sus redes sociales sobre el entorno laboral. Pero ¿y en las cuentas de los empleados de un restaurante? Un debate que da para reflexionar un rato -corto o largo, a placer.

También en el Huffington Post 

Programa de Madrid Fusión 2014 Lunes 27 de enero (mañana)

I. CONGRESO MADRID FUSIÓN-AUDITORIO A 

* 10:00 – 10:30 CREATIVIDAD URBANA, tradición rural Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)                                                                       10:30 – 11:00 CREATIVIDAD URBANA, geometría y complejidad, Gert de Mangeleer (Hertog Jan-Belgica)

* 11:00 – 11:40  CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)
11:40 – 12:10 CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Eneko Atxa (Azurmendi – España)

* 12:10 – 12:30 “El Celler de Can Roca” Cantera de talentos

* 12:30 – 12:50 CREATIVIDAD URBANA,- Inspiración externa, motivación interna Joan Roca (El Celler de Can Roca)

 * 12:50 – 13:20 COCINA ECOLÓGICA  Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)

* 13:20 – 13:50 EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina, José Andres

13:50 – 14:00  PREMIO MEJOR COCINERO DEL AÑO EN EUROPA

14:00 – 14:30  EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle David Muñoz (StreetXo – España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

* 12:30 – 13:30 CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO

* 13:30 – 14:15  MURCIA EN UN BOCADO Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)

* 14:15 – 14:45 TRASGRESIÓN VEGETAL Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)

* 14:45 – 15:45  CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR  

Rodrigo de la Calle: “No hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano”

El 13 de septiembre pisé el hotel Villa Magna por primera vez después de su reforma. Hubo un momento en mi carrera profesional que cuando tenía que hacer entrevistas a ‘señores serios’ nos citábamos -el señor, mi grabadora y yo- en la cafetería de aquel establecimiento tan solemne al que le faltaba un poco de aire fresco y en el que nadie vestía con chinos ni vaqueros.

La cita, unos cuantos años después, era con Rodrigo de la Calle, para una producción fotográfica de sus platos para El País Semanal que se publicó el pasado domingo 13 de octubre.

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La mitad superior del traje de Rodrigo era blanco y su cara, una sonrisa de esas que aparecen tras dar un muerdo a una mazorca de maíz verde, a la primera fresa de la temporada, o a un pedazo de limón caviar. De las que agrandan la boca y empequeñecen los ojos, que supongo que es la lógica cara que a uno se le pone cuando ha sido nombrado chef ejecutivo del hotel Villa Magna y lleva semanas trabajando en los platos que van a conformar la carta y los menús.

Todos muy ‘verde’. Ya lo deja claro el chef en su biografía de Twitter, donde se define como domesticador de los vegetales y apunta dos hashtags fundamentales para tuitear sobre sus cocina #verde y  #gastrobotanica“.

GASTROBOTÁNICA: los inicios El término de momento no lo recoge la RAE -”me haría mucha ilusión que estuviera reconocido por la Academia”- pero está perfectamente definido e impreso en la carta: Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en la cocina.

Y fue ideado por el cocinero madrileño y su amigo el botánico Santiago Orts, quien cultiva en Elche curiosas variedades de vegetales -como la hierba del hielo o el caviar cítrico. “Trabajábamos juntos en plan doméstico; venía a casa y me traía vegetales raros y yo los cocinaba. Y cuando abrí mi restaurante decidimos implementar estos productos en el menú. Sin ningún tipo de afán de darnos a conocer, ni cruzada ecológica; nos divertía, y en una sobremesa le pusimos nombre a eso que hacíamos de la unión de gastronomía y botánica. ¡Y ahora tenemos una empresa y el término es marca patentada!”

Pero no solo eso. El término y su filosofía han calado hasta tal punto en el mundo de la gastronomía que chefs como el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala tienen asesores gastrobotánicos que les consejan sobre los productos vegetales que incluyen en sus menús. “En Chile y en México hay movimientos gastrobotánicos. Y hay usuarios de Twitter que lo utilizan como hashtag para hablar su trabajo”, apunta orgulloso Rodrigo. “Me hace ilusión que sea un fenómeno global y que la gente use el término para hablar de movimientos como la recuperación de la quinoa, del pimiento rocoto… me hace sentir superorgulloso. Yo soy uno más de este movimiento.”

PASIÓN POR EL TOMATE. “Hace 8-9 años empezó el debate de que los tomates, en general todas las frutas y verduras, ya no sabían. Los tomates fueron los grandes damnificados. Y me empecé a preguntar ¿la gente sabe cuándo es la temporada de los tomates, o de los espárragos? ¿Por qué tenemos tan claro que la de las setas es el otoño y sin embargo queremos que la fruta sepa todo el año?

No tenemos derecho a meternos con que los tomates no saben en marzo porque en marzo no hay tomates. Hay tomates de invernadero y así se está alterando el ciclo de la vida de la planta. En mayo se plantan las plantas de tomate. Cuando pasa el invierno se ponen a germinar las semillas; en marzo ya ha crecido lo suficiente en semillero; en julio hay algo de fruta en verde, y agosto y septiembre es la época del tomate.

Hay un tomate de invierno: el tomate raf que es muy rico. Muy dulce. Es un híbrido creado por el nombre, y su nombre son las siglas de  resistencia a fusarioum.”

EL LUJO: comer producto de temporada… solo en temporada “Solo trabajo con tomate en agosto y septiembre, al igual que con espárragos verdes en marzo y abril, y con fresas en mayo y en septiembre, que hay una segunda temporada. Hace unos días me llamó Fernando Alcázar, mi proveedor de fresas, y me dijo que iba a traer fresón de Aranjuez. Un afortunado que pase por aquí, lo tomará de postre; o quién duerma aquí esos días podrá desayunarlo.”

Sin embargo, se resiste a hablar de ‘labor educativa’: “Es un mensaje subliminal: cuando vienes a comer a mi casa te encuentras productos de temporada. Cuando vengas a comer al hotel y pidas una ensalada de tomate en diciembre no habrá. Este hotel es un hotel lujoso, y no hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano, o el cardo rojo solo en invierno… O en enero, alcachofas, lombarda, colas, cardo…

Es el tiempo, el clima, el que va a marcar la carta. Los primero platos yo los llamo ‘temporalidad’. No se trata de cambiar la carta porque lo diga el calendario: cuando se acaban los productos se sacan esos platos de la carta.”

Productos ecológicos en la alta cocina. ¿A quién le va a sorprender más su carta? “A los españoles. Para un extranjero es de lo más normal que en un restaurante haya productos ecológicos. Quiero poner la etiqueta ‘ecológico’ para que los extranjeros se queden tranquilos y los españoles se acostumbren.”

Metidos en harina -ha empezado él- intento salir de dudas ¿crees que se va a imponer en la alta cocina? “El marketing que se ha hecho de los alimentos ecológicos en España es muy malo; se ha querido vender como algo que es ‘sano’ y mucha gente lo ha asociado a producto sano: me tengo que cuidar. Los productores solo se han preocupado de que sean ecológicos, no del sabor y de la calidad. Y rehacer eso es complicado. No está claro que hay que comprar productos ecológicos porque no le han puesto productos químicos para que la fruta sea más grande.”

EL PRESENTE: una carta y 4 menús. Desde el pasado 1 de octubre a los clientes del restaurante del hotel Villa Magna Rodrigo de la Calle se les ofrece una carta y cuatro menús degustación.

Uno de ellos, vegetariano, el segundo en un restaurante de alta gastronomía en España -el primero fue ideado por el propio Rodrigo para su restaurante De la Calle, en Aranjuez.

Otro, el menú gastronómico, pensado para degustar cuatro platos de la carta en pequeñas cantidades y en un tiempo cercano a la hora, tipo menú ejecutivo.

Y dos opciones para disfrutar de los pilares de la filosofía gastronómica de De la Calle:

Menú Gastrobotánica, con platos en los que cobrarán protagonismo gran parte de sus “productos fetiches”, como el caviar cítrico o la hierba del hielo.

Y el menú Revolución Verde, una combinación de todos donde el plato principal es el arroz, y pero que “no es vegetariano, porque usamos proteína animal como aderezo, pero no hay ni carne ni pescado”.

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 La entrevista tiene lugar en el jardín del hotel. A Rodrigo se le notaba ya en aquellas fechas a gusto por los amplios pasillos del lobby, conocedor de los recovecos, de las puertas que separan una sala de otra, del mejor lugar para hacer en el jardín la foto para su entrevista… Y contento de estar en Madrid “Desde aquí es más sencillo difundir mi mensaje, y darlo a conocer a más países”.

Apicius, o la generosidad de compartir conocimiento y experiencias gastronómicas

Lunes, el conserje de mi edificio me bloquea el paso al ascensor y me entrega un sobre que remite ‘Mencía Gastronomía‘. Hay palabras cuya sonoridad me encandilan. Y Mencía fue una de ellas desde la primera vez que la escuché hace unos cuantos años, y descubrí que es nombre propio femenino y nombre de uva.  Y así, sin abrir el envío, todo destilaba que el contenido me iba a gustar; pero la semana se presentaba falta de horas y decidí dejarlo en la estantería hasta encontrar el momento adecuado. El miércoles después de comer no pude resistirme más y abrí el sobre. De él salió -saqué- una revista de tapa dura, con una foto que ya había visto en internet. Un ejemplar sin tacha -soy de las que no compra un libro o revista si tiene algún pequeño defecto en las esquinas; así soy de rarita, sí- con portada y papel de un gramaje que ni en los mejores tiempos de la prensa de revistas españolas se utilizaba en los números de lanzamiento… Y lo abrí con una mezcla de respeto y emoción, pasando cada página oliendo los restos de tinta, y disfrutando de su diseño, impresión, fotos, titulares, entradillas … Hacia la mitad de la revista, mi ojo entrenado para encontrar erratas ya se había dado por vencido. RIZZO Y REDONDO. Entonces llegué a la página 36 y vi a Helena Rizzo y a Daniel Redondo, y quise saltar al interior de ese momento inmortalizado; o que al menos la foto tomara vida y pudiera ver lo que sucedía después dentro del restaurante.

Imagen Y pasé la página. Y vi esta foto. Y se me puso la carne de gallina. Y pensé “nadie ha representado mejor el amor”. Tras llegar al final de la revista, volví a la 36, y leí la historia de esta pareja que se conoció en El Celler de Can Roca. Luego hice una segunda pasada, revisé las fotos, y le puse un ‘favorito’ mental a la de la página 85, y a la de la 92-93, y a la de la 199; la de la 56… Y luego vi a Javi Antoja subido en un tractor junto a Marcos Morán y lo entendí todo: lo que tenía en mis manos es el ‘capricho’ hecho realidad de un tipo que escribe de lo que le gusta, sí, pero sobre todo de lo que vive, escucha, y disfruta. Alguien con ansias de saber, de compartir momentos únicos, domésticos, diarios, con los que escriben la gastronomía de este tiempo; y con la generosidad suficiente de compartirlos luego con los lectores. Entonces tuve claro porque Apicius es un ‘cuaderno de alta gastronomía’, y no una revista. Y un fugaz pensamiento se me pasó por la cabeza: quiero vivir en Apicius, o al menos, ser becaria en Montagud:)