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Paxia en Madrid: 9 platos de Daniel Ovadía

Cuenta Daniel Ovadía que en México comienzan a verse tiendas delicatessen, pero que lo que él quería era otra cosa: un lugar donde vender productos artesanos relacionados con la cocina que se encontrara en sus viajes por México. Y por eso abrió al lado de Paxia Serendipia, un mercado de curiosidades, donde se pueden encontrar molinillos, ropa, quesos, además de las salsas, mermeladas y panes elaborados en Paxia.

Daniel Ovadía

  Daniel Ovadía es un tipo jovial, con el don de la escucha, aunque su cabeza no pare de darle vueltas a nuevas ideas. Tiene dos restaurantes en México DF y mientras escribo este post, está viajando allí para inaugurar Peltre, una sanguichería en la que ya debe haber cola en la puerta.

Desde hace tres años Ovadía se ha convertido en un asiduo al restaurante del hotel Villamagna, donde ofrece sus platos a unos privilegiados comensales -no tanto por el precio, 75€ el último menú- como por la escasez de plazas (viernes 31, sábado 1 y domingo 2 )

En mayo volverá para cocinar por primera vez a cuatro manos con Rodrigo de la Calle.  “Lo primero que hice al llegar a Madrid fue comer con él su menú completo. Me apasionó me pareció increíble, y yo no me considero un hombre de verduras, sino de proteínas -mi cocina es más basta, más potente- y me apasionó su trabajo con verduras, hierbas…

¿En qué punto pueden congeniar las cocinas De la Calle-Ovadía? “En todo -responde Ovadía. Por ejemplo, él hace un plato con mole poblano; un plato vegetal en el que pone un ingrediente mexicano, potente. También usa mucho el cilantro, que aunque no es mexicano, es como el estandarte en nuestra cocina.                                                                                        Pero sobre todo en que nosotros en Paxia hemos comenzado a hacer platos que pueden parecer muy sencillos y son muy complejos, y ese es un gran punto de unión. Ambos hacemos una cocina creativa, divertida pero reflexiva. No me gusta la gente que viene al restaurante nada más a comer. Me gusta que vengan y analicen la cocina, que busquen el porqué de cada platillo. Y lo mismo encontré en su cocina.”

Después de entrevistarle en Madrid Fusión -y no para este blog ;)- tuve la suerte de comer su menú de 9 platos en el Villamagna. Y a alguno de sus platos aún les estoy dando vueltas. En mi cabeza y en la wikipedia, porque en esa comida descubrí sabores nuevos para mí.

El calentamiento:                                                                                                                    1- Gordita de chicharrón prensado, huitlacoche, salsa de tuna verde, queso canasto, quelites secos. 

2- Mollete de ayacote morado, pico de gallo de nopal, chicharrón.

Comienza el espectáculo:                                                                                                   3- Taco de tripa, salsa de morita, pápalo, jícama, chile manzano. >> Mamá, he comido tripas. Y estaban crujientes, y ricas, y todos los aderezos que llevaba la tortita hacía que el conjunto estuviera todavía más estupendo. (***)

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4- Tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde >> Verán, a mí no me gusta la lengua. Pero ESA salsa verde hizo que fuera imposible no comerla. De la ceniza de plátano y otros ingredientes negros hablaré en otro post. 

5- Frijoles negros en caldo blanco, xoconostle >>una planta desértica recuperada en la alta cocina mejicana que le daba un toque diferente -sepan disculpar que no sepa describirlo- a esta sopa de frijoles. 

6- Lasaña de chicharrón en salsa verde, chile chiplote, queso fresco. >> Ya lo dije en Instagram: en mi pueblo la corteza de trigo, lo que en México llaman chicharrón, se utiliza para comer la ensaladilla. Y Ovadía la ha convertido en ingrediente principal de una lasaña consiguiendo además que no se ablande con el queso y las salsas. De lo mejor del menú. (***)

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7- Barbacoa de borrego, hueva de carpa, hierbas silvestres, vinagre de piloncillo, aguacate. >>Un espectáculo de sabor, de textura, de presentación… El borrego, cordero, está cocinado dentro de pulque, fermentado de agave, poco conocido fuera de  México, lo que le da un toque ligeramente dulce. (***)

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Los postres:

8- Tepache, ahuehuencho, cremoso de paiña. >> El tepache es un fermentado de frutos, en ese caso de piña, cuyo sabor recuerda a una cerveza dulce. Y como la aquí firmante no ha bebido una cerveza en su vida, ni ganas que tiene,  el sabor le resultó muy curioso, entre el disgusto y el quiero más, y casi acaba lamiendo el plato

9- Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida, sal de pepita.  >> Calabaza con dulce de pepitas de calabaza y canela. ¿Alguien dulcero puede pedirl más? Yo no. (***)

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Nos vemos en mayo.

StreetXO London: espectáculo con sello de la casa

Solo una vez en StreetXo me ha ‘tocado’ sentarme delante de una de esas vigas/columnas que impiden que veas lo que pasa en la cocina.

El resto, y créanme que han sido una cuantas más de las que he hecho checkin, han sido con vistas al escenario, donde aparte de la soltura con la que Rafa  da el golpe de gracia a los cangrejos evitándoles una muerte por asfixia entre  picantes y palo cortado , lo que más me fascina es la pacífica convivencia de los habitantes de esa cocina cara al público que se piden, se pasan y se roban botes de salsas y viandas sin  chillarse, ni echarse miradas asesinas. (Reconocedlo, cocinillas ¿cuántos soportarías eso?)

David Muñoz ponencia

Así que estaba claro que todo iba a salir rodado cuando los chicos de SteetXo salieron el lunes al escenario de Madrid Fusión cargados con chapas y tableros para montar a contrarreloj una barra que reprodujera la del local de Callao -música incluida. Acto seguido se pusieron a cocinar para 10 afortunados comensales mientras David Muñoz describía los platos, y la mitad del público nos conteníamos por no subir de espontáneos al escenario como Juan Mari. Y claro, muchos de los presentes acabaron cenando en la 9º planta del Corte Inglés de Callao esa noche.

STREETXO LONDON. Y si Madrid, por mucha Villa y Corte, al lado de Londres es un pueblo, el StreetXo que abrirá sus puertas a  finales de mayo o principios de junio -”aunque no tengamos ni fuego, porque tenemos una carencia de unos meses para hacer las obras”, bromeaba David- va a dejar al espacio de Callao como una sala de ensayos. Empieza el baile de cifras: un espacio de  400 m2, una barra con capacidad para 90 comensales, y mesas para 30-40.  

No quiero que la gente piense que ha llegado a un local de Bangkok, sino que al traspasar la puerta sienta que ha entrado en un espacio tridimensional, en una calle del sudeste asiático. Que sea una experiencia 360, muy bestia, que piensen que nos hemos vuelto locos.”

Y como elementos principal de esa locura, una enorme cocina a la vista, claro, “y una barra que sea casi un escenario, iluminada de tal forma que todo el mundo quiera mirar la parte del espectáculo que se va a dar. Mismo concepto que StreetXo pero mucho más espectacular”, apuntó Muñoz ante nuestra mirada atónita.

“Una carta que variaremos mucho, y 5-6 platos fuera de ella que pasaremos en carros de comida callejera, estilo sudeste asiático. Sin camareros, solo cocineros y gente que se dedique a las bebidas alcohólicas, los únicos no cocineros.

“Por muy moderna que sea mi cocina, lo basamos todo, o gran parte, en el sabor, en lo que es cocina-cocina. Somos fácilmente amoldables: llegaremos a Londres y habrá cosas que consigamos allí que en España no. Y al revés, sobre todo a nivel pescados y mariscos, pero nos adaptaremos a lo que haya en la ciudad y le daremos nuestra personalidad”.

“Quiero que cada sitio tenga su singularidad. StreetXo será igual en todas partes del mundo -Madrid, Nueva York, Londres… – pero tendrá  su identidad propia según la ciudad, bajo el mismo sello. Y esto molará”.

sandwich club

Para  gozo de la que aquí suscribe, en el nuevo espectáculo off West End habrá Sandwich Club, así que habrá que ir reservando billetes. 

 

 

  

Madrid Fusión: la coherencia de Michel Bras

A la hora del aperitivo llegó Michel Bras a decir cosas coherentes, de esas que todos sabemos cuando nos las recuerdan, y que pilotan sobre las ideas de la filosofía del cocinero francés: la creación, la naturaleza, el hombre, la felicidad, la proximidad…

A su lado, el maestro Víctor de la Serna, sí el crítico gastronómico bodeguero ;), conducía magistralmente la charla del enjuto chef francés que a sus casi 70 años confesó que se había levantado esta mañana a correr, y que mientras corría, pensaba que la creación es la vida y es la carrera. Hablaba de la creación en la cocina, pero la filosofía de Bras es extrapolable a la vida con pocas posibilidades de fallo.

A Bras le aplaudió el auditorio en tres momentos antes del fin de la charla:                                                                                                                                               1. Cuando confesó que le molesta el uso que se da al término gastronomía: la gastronomía es felicidad y la felicidad se consigue sin la necesidad de ir a grandes restaurantes. La sonrisa de tu esposa con la tostada del desayuno es felicidad. (Eso lo dice por los periodistas, para que nos consolemos de no poder ir a restaurantes caros, ironizó mi encantadora compañera de la derecha).

2. Cuando hablando de creación y naturaleza dijo que los cocineros de nombre tendrían que respetar la naturaleza humana y evitar la esclavitud en las cocinas. (Sobra decir que le arrancó el aplauso a los numerosos cocineros no estrellados presentes en el auditorio).

3. Y cuando Borja Beneyto, le preguntó por la solución al esquilme de materias primas naturales y apuntó a cierta responsabilidad política por no evitarlo, y a los movimientos de conservación del producto.

No ha dicho nada que no supiéramos, pero es un gusto escucharle, apuntilló mi no menos encantadora compañera de la izquierda.

Y la filosofía de Bras se quedó flotando en el aire del auditorio por encima de los videos promocionales de vino y apps.

 

Madrid Fusión: de Elena Arzak a la trufa de Tumbarello

 Elena Arkaz en la ponencia de Madrid Fusión 2014

 

Elena Arzak ha estado multiempleada en estos dos días que llevamos de Madrid Fusión y actividades complementarias: el lunes por la mañana ejercía de jurado del concurso La mejor tapa creativa con queso, patrocinado por Lactalis y convocado a través de Facebook  en el que ganó  Victor Trochi ; por la noche acudió a la presentación de libro de Eneko Atxa editado por Apicius en el Hotel de las Letras, y hoy ha hecho doblete en Madrid Fusión, de nuevo como jurado de un concurso de tapas -maridadas con Mahou- y por la mañana, en su ponencia ‘Creatividad urbana, sal+pimienta=azúcar’.

Elena salió al escenario acompañada por Igor Zalakain y Xavier Gutiérrez, responsables de innovación de Arzak desde el año 2000, y antes de explicar la ecuación dejó claro que en el restaurante del Alto de Miracruz las tendencias no cambian: “Trabajamos sobre ellas. Profundizamos y así encontramos nuevos caminos”, y que por fortuna, el factor económico les permite apostar por la creatividad”.

Sal + pimienta= azúcar. Una ecuación conceptual expresada de forma metafórica
- La sal es el sabor del plato, básico e importante. Representa la esencia del producto, con lo que nos vamos a identificar: entorno y cultura.

- La pimienta es todo lo que no representaría el producto; es lo que hace que el plato sea divertido: La chispa, la elaboración, la vajilla… Todo lo que hay que trabajar con imaginación.

- El azúcar: el resultado de la suma. Lo que gusta. El mensaje global del plato. Lo que hace que quede en nuestra memoria
Que el plato llegue a ser excelente inolvidable
Y la ecuación es lo que invita a que la búsqueda sea incansable.

Luego realizaron en el escenario una manzana sanguina, perforándola con una aguja fina para convertirla en sanguina, y envasándola al vacío 7 minutos con jugo de remolacha. El resultado final lo rellenaron con foie, kéfir envuelto en nueces y coco -”poco, que a los de Donosti nos gusta poco el coco”.
Elena se confesó fascinada con un polvo de perlas que se usaba antiguamente en guisos indios del que le hablaron en Londres y que tratan de imitar dando un toque nacarado al final del plato.

También unas ostras volcánicas sobre un plato de sal -”lo ideal sería aderezarla con sal volcánica de Hawai, pero es complicado conseguirla en grandes cantidades, claro”, y un postre de chocolate inspirado en el glacial Perito Moreno “donde el chocolate se sustituye por la algarroba.

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Aplaudimos mucho, y acto seguido Andrea Tumbarello pujó en la tradicional subasta de trufa negra de Soria, que se llevó para sus restaurantes por 3.000 euros y la promesa de que Juan Echanove acudiera a la inauguración de su próximo local. Y los responsables de restauración de Iberostar, la otra, con la promesa, hecha por el alma de Don Giovanni de ir dar unas jornadas gastronómicas de la trufa en alguno de sus establecimientos.

Luego llegó Quique Dacosta a dar una lección magistral de realización técnica, audiovisual y de cocina mientras su equipo preparaba alguno de los platos de Made in the Moon. Pero como en breve empieza nuevo espectáculo, digo menú en QuiqueDacosta, lo dejamos para próximo post.

PROGRAMA DE MADRID FUSIÓN 2014 LUNES 27 DE ENERO (TARDE)

AUDITORIO A

* 16:00 – 16:30 AVES Y CAZA, cultura cinegética, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica – España)

16:30 – 17:00 BACALAO, el pescado de las mil caras                      Pedro Subijana (Akelarre- España)

* 17:00 – 17:15 APRENDIENDO A HACER UN QUESO Jesús Pombo (Poncelet- España)

 * 17:15 – 17:30 JOVENES COCINEROS DEL MUNDO                       

* 17:30 – 18:00 COCINA Y EVOLUCIÓN, Juan Mari Arzak (Arzak)  Pedro Subijana (Akelarre)

 * 18:00 – 18:30 TRADICIÓN GASTRONÓMICA GALLEGA Sencilla modernidad, Pepe Solla (Casa Solla)

   * 18:30 – 19:00 LA CASQUERÍA, menos puede ser másFrancis Paniego (Echaurren)

19:00 – 19:30 ARROCES EN PAELLA, versatilidad e imaginación, Susi Diaz (La Finca)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 -17:30 (sala 1) MUNDO MICOLÓGICO, SETAS Y TRUFAS, Nandu Jubany (Can Jubany – España)

18:00 -19.30 (sala 1) CHOCOLATE, Paco Torreblanca  (Torreblanca Bombonerías)

16:00 – 17:30 (sala 2)COCINA AL VACÍO, RECURSO IMPRESCINDIBLE, Joan Roca (El Celler de Can Roca- España)

18:00 – 19:30 (sala 2) ARROCES, VARIEDADES, TÉCNICAS Y SECRETOS, Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

16:00 – 17:30 (sala 3)  POSTRES DE RESTAURANTES, EL FINAL GOLOSO, Oriol Balaguer (Oriol Balaguer – España)

16:00 – 17:00 CONCURSO INTERNACIONAL DE TAPAS RIOJA PARA PERIODISTAS Y CRÍTICOS GASTRONÓMICOS
ESCENARIO POLIVALENTE

17:00 – 17:30 COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS. De quita y pon. José Ramirez  (Chez José – EEUU)

17:30 – 18:00 SABORES DE NORUEGA 
Ramon Freixa (Ramón Freixa – España), Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)

18:00 – 18:30 CALENDARIO VERDERodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

18:30 – 19:00 Ingenio para el  aprovechamiento de materias primas. Ricard Camarena (Ricard Camarena – España)

  

 

 

 

 

 

Programa de Madrid Fusión 2014 Lunes 27 de enero (mañana)

I. CONGRESO MADRID FUSIÓN-AUDITORIO A 

* 10:00 – 10:30 CREATIVIDAD URBANA, tradición rural Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)                                                                       10:30 – 11:00 CREATIVIDAD URBANA, geometría y complejidad, Gert de Mangeleer (Hertog Jan-Belgica)

* 11:00 – 11:40  CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)
11:40 – 12:10 CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli, Eneko Atxa (Azurmendi – España)

* 12:10 – 12:30 “El Celler de Can Roca” Cantera de talentos

* 12:30 – 12:50 CREATIVIDAD URBANA,- Inspiración externa, motivación interna Joan Roca (El Celler de Can Roca)

 * 12:50 – 13:20 COCINA ECOLÓGICA  Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)

* 13:20 – 13:50 EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina, José Andres

13:50 – 14:00  PREMIO MEJOR COCINERO DEL AÑO EN EUROPA

14:00 – 14:30  EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle David Muñoz (StreetXo – España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

* 12:30 – 13:30 CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO

* 13:30 – 14:15  MURCIA EN UN BOCADO Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)

* 14:15 – 14:45 TRASGRESIÓN VEGETAL Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)

* 14:45 – 15:45  CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR