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La experiencia Astrid y Gastón Lima – Locos por Gastón (Acurio) II

De todos los menús degustación que he probado en mi vida -que desde que se pusieron de moda a finales de los 90 han sido unos cuantos- el de Diverxo ocupaba el primer puesto, desbancado ahora por la experiencia A&G Lima.

LA EXPERIENCIA. Astrid y Gastón se sitúa en el barrio limeño de Miraflores; el taxista no conoce de memoria la dirección (el conserje del hotel le mira incrédulo), ni identifica el local al pasar por la puerta, y nos deja unos metros más adelante. Pero los porteros de A&G ya han intuido que nos dirigimos allí y nos reciben desde la lejanía con una sonrisa.

Entramos en lo que parece el hall de una casa de una planta, el suelo tiene baldosas hidráulicas con dibujos en colores ocres, hay un mostrador, un atril, un espejo… Pero enseguida interrumpen nuestro ‘recorrido ocular’: Llegamos pronto, están acabando de preparar la mesa, así que nos conducen a la siguiente estancia: la coctelería-gastro bar de Astrid y Gastón.

COCTELERÍA PERUANA. Allí, con la barra de por medio, conversamos con Raúl Rosas, maestro coctelero. Como es habitual en Perú, todos los cócteles tienen el pisco como ingrediente principal, aunque también los elaboran con otros destilados, y sin alcohol, al gusto del consumidor.

Rosas nos cuenta que renueva la carta cada seis meses. En la de febrero 2012 figuran el tumbo sour (pisco quebranta, zumo de tumbo, zumo de maracuyá); el manto sour (pisco quebranta, zumo de aguaymanto, licor de mandarina, zumo de mandarina) o el piscolitan (pisco acholado, cramberry, zumo de naranja y de maracuyá), entre unos 30 más.

Antes de permitir al maestro Rosas empezar a preparar nuestros cócteles (siento en la nuca las miradas de Esther y Luis -”deja ya de preguntar, al buen hombre, pesada”- pero no me resisto a continuar interrogándole sobre la coctelería peruana), nos avisan de que la mesa está lista y nos acompañan al comedor: nada menos que una cava de vinos doblemente aclimatada para la conservación de los mismos y para la cómoda estancia de los comensales.

AL LÍO. Cuando abrimos la carta, el reloj marca las 22.15 y nos enteramos de que solo quedan 15 minutos para que podamos ordenar el menú degustación, como es habitual, para toda la mesa. Cuando llegamos al consenso de pedirlo, restan 10 y en la esquina del salón se forma una especie de cónclave para decidir si nuestra petición es aceptada. Cada vez que un camarero pasa por nuestro lado, pensamos que tendremos que abrir de nuevo la carta y elegir (¿qué dejar de probar?), pero por fortuna, no es así.
Pocos después, comienza la experiencia gastronómica del menú degustación Astrid y Gastón.

11 platos, tres horas.
Con el coctel llegan los aperitivos, tres delicias, de ciudada presentación y sabor, que no están incluidas en el menú degustación y, sorprendentemente, se cobran.

Plato 1: Erizos y conchas. De vacaciones
Dos piezas de erizos y dos de conchas de abanico (vieira peruana) en una emulsion de mishkina (raíz que se usa como guisante) y aji charapita y sacha culantro.
Las salsas, lejos de quitar autenticidad a los moluscos, los acompaña y dejan apreciar las texturas: carnosa la de la concha, y suave y cremosa la del erizo. Sabores de los que se graban en el paladar y en la memoria del gusto. (Un 10)

Plato 2: Pulpo atrapado en un cilindro
Un pequeño tentáculo de pulpo braseado, en su punto, ni duro ni crudo, acompañado de salsa anticuchera, burbujas de botija y crema de papas amarillas. Otra explosión de sabores. (9)

Plato 3: Cebiche de un amor de verano: apasionado, romántico, fugaz
Un delicioso cebiche de ostra, concha erizo, almeja calamar choro y langostino todos crudos; con leche de tigre con tres ajies. Pura pasión, como indica su título. (10) (Tan rico, que me acordé de hacerle la foto cuando iba por la mitad, de ahí los bordes sucios).

Plato 4: Cuy disfrazado de chino
Cuy, conejillo de indias, con sabor a pollo (como casi todo lo que no se sabe a qué sabe) que en Perú se considera manjar gastronómico, confitado, acompañado de encurtidos de chifa, y hoisin de rocoto, y servido sobre masa de maíz morado en forma de crepe para enrollar en ella el contenido. (7)

Plato 5: Choclito, rebelde con causa
Choclito en mantequilla con comino, pimienta perejil, culantro y chonta deshilachada, acompañando a los higaditos de pollo a la parrilla ahumados. Solo apto para paladares que acepten el sabor del hígado (6). (no hay foto. Mis disculpas)

Plato 6: Un pez de altura que parece mantequilla
Pez sobre parihuela de alcachofas y chorizo, arroz cremoso de esparragos verdes de ica.
Una deliciosa cremosidad, la del arroz, acompañando a un pescado carnoso, rematado por la intensidad del chorizo. (8)

Plato 7: Un pez de roca que parece un loco
Pez de roca acompañado de espuma de coco, sobre chaufa de quinua multicolores, caldo de de tamarindo y huacatay. Sorprende que llegue después del intenso arroz, pero merece la pena por sabor y textura (8)

Plato 8: El placer de la carne: Dúo de carrillera guisada, waygu asado, tubérculos en texturas
Carrilleras en su punto, deliciosas, pero excesivas a esas altura del menú, y en esas cantidades. Una pena, porque el comensal tiene que optar entre perderse tal delicia, o comerlas y llegar saturado al final.

De hecho, al retirar los platos con medias carrilleras, el maitre suguirió traernos solo una ración de postres para compartir.

Plato 9: El mango y su cómplice el camu camu
Mango escondido bajo una manta de camu camu, tapioca, de coco -una dulce explosión en boca, otro de esos sabores recién descubiertos e inolvidables-, miel y pesto de hierbabuena. (10) (La foto no le hace justicia)

Plato 10: La manzana castigada
Corazón de caramelo, espuma de dulce de leche, yema de jugo de cocción helado de kion. (9)

Los tres primeros platos los acompañamos con los cócteles y el resto, con copas de uno de los vinos de la casa, un Ventisquero Gran Reserva Carménere 2009, chileno de una variedad de uva, Carménere, que no conocía. Un vino intenso, de sabor fuerte, lejano a mis gustos de vinos afrutados, pero que acompañó bien los platos intensos de la segunda mitad de la cena.

EPÍLOGO.
Cuando nos traen la cuenta, a ésta acompañaba una caja vertical de colores llena de dulces (mini trufas, mini macarons, gominolas….), era la 1.30, y nos dimos cuenta, saliendo del ensueño, de que en A&G quedábamos nosotros… y los camareros.

Nos despedimos con intención de volver.

No en vano, mola volar con LAN y tienen buenas ofertas :)

Locos por Gastón (Acurio) I

La primera vez que oí hablar de Gastón Acurio fue en 2007, cuando Astrid y Gastón abrió en Madrid. Era el hit del momento, el must gastronómico, el lugar al que había que ir.
Las reservas eran de semanas (Jesús Encinar lo recuerda en su entrada en 11870) y yo nunca encontré acompañante dispuesto a degustar cocina peruana -poco conocida en España en ese momento- a precio medio de 70 euros…

Posteriormente, he comido en el Intí de oro y he probado deliciosos ceviches en restaurantes y casas de amigos cocinillas Y como ‘crudófila’, he de reconocer que me gusta -más aún, y es mucho decir- que el sushi. (Y hablando de ambos, no puedo dejar de mencionar el sushi de ceviche que probé recientemente en un restaurante japonés en Lima. Nikkei puro. Placer puro).

Por eso estando en Lima no podía dejar pasar la oportunidad de visitar la casa madre del cocinero que ha revolucionado la cocina peruana, y además, en la grata compañía de Esther García y Luis Cicerone.
Para rematar la experiencia gastronómica Gastón Acurio, al día siguinte los integrantes del #LANtrip tuvimos la oportunidad de degustar ceviches y tiraditos, entre otra amplia selección de platos, en La mar, invitados por el mismísimo Acurio. Pero eso merece otro post.

El embajador de la nueva cocina peruna
Gastón Acurio estudió leyes en Lima y en Madrid, y decidió apostar por su vocación gastrónoma estudiando cocina en la capital española y en París, en Le cordon bleu, donde conoció a su mujer, Astrid Gutsch.
Al volver a Perú en el 94 aplicó los conocimientos de la alta cocina a la gastronomía peruana desde su restaurante Astrid y Gastón, en el barrio limeño de Miraflores, impulsando el movimiento gastronómico de la ‘cocina novo andina’. Esto es, la reinterpretación de las recetas tradicionales peruanas, y la inclusión en la alta cocina de ingredientes ‘populares’, como el anticucho, corazón de res a la plancha.

Algo parecido a lo que sucedió en España con las carrilleras, producto de casquería que en la última década se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores restaurantes.

El visionario Acurio, ante el éxito de A&G abrió sucursales en las capitales de Chile, Colombia, Venezuela, Ecuador, Panamá y España, y desarrolló nuevas `marcas’ como Tanta, también en Madrid, La Mar, o Madam Tusan, restaurante de cocina chifa, fusión de comida china y peruana muy popular en en Perú, que es posible que pronto pueda disfrutarse en Barcelona, según nos comentó el propio Acurio “Quiero abrir allí un local tipo gastrobar, y Albert Adrià me insiste en que la comida chifa puede gustar mucho en Barcelona”.

También asesora a otros restaurantes, y da su sello a locales que empiezan o quieren renovarse -salvando las diferencias, en este sentido Acurio es una suerte de Michel Rolland de la gastronomía.

Imagen pública
Acurio gestiona a la perfección su imagen pública en la vida real y en los medios on y off line. Ha publicado varios libros y protagonizado videos de recetas -sin ir más lejos, entre la oferta de ocio multimedia de los aviones de Lan pudimos ver uno donde muestra qué pescados escoger para cada ceviche y a elaboralos- y es conductor del programa de cocina Aventura culinaria, y juez en otro de talentos gastronómicos donde el cocinero ganador en cada edición sale tocado por la varita ‘gastoniana’ del éxito.

Pero lo que realmente me tiene fascinada es su actividad constante en twitter -gestiona personalmente su cuenta y en 140 caracteres nos invitó a comer en La Mar- donde conversa, twittea, y comparte sus ‘recetuit’.

Ah, la experiencia de cenar en Astrid y Gastón, en próximo post.

Diez razones por las que mola volar con LAN airlines

Cuando el pasado noviembre, a la vuelta de Buenos Aires, bajé del avión en el que había pasado casi medio día y estiré las piernas, me dije: menos mal que hasta dentro de un año no haré otro viaje de tantas horas.
Que sí, que nunca digas nunca jamás ni este cura no es mi padre, que dicen en mi pueblo, pero ¡qué le vamos a hacer!, errare humanum est, y en mi lista de próximos destinos eran todos europeos.

A Perú, de fam trip con LAN Airlines
Cuando hace unas semanas María Martínez me ofreció cubrir para Mi maleta un fam trip a Perú organizado por LAN Airlines, dije que sí antes de mirar las horas de vuelo a Lima (más vuelo interno a Cusco en el día). Cuando lo hice, había posibilidad de vuelta atrás, pero qué narices, al Machu Pichu no se llega en coche, y si no hubiera ido, nunca hubiera descubierto que al Wayna Pichu se puede subir si se despista un poco al soroche y sin necesidad de estar en excelente forma física.

El 3 de febrero me encontré con cinco desconocidos -Pau García Solbes, Luis Cicerone, Esther García, Victoria Rodríguez y Diego Pons, para más inri bloggers de viajes, excepto Esther, de la gerencia europea de LAN airlines, en la T4 de Barajas.

No era la primera vez, ya había hecho viajes de prensa, pero no de bloggers… Y aunque entre ellos se conocían, se mostraron ‘amistosos’ y poco hostiles con las recién llegadas.

De hecho, la gran dama de los blogs de viajes*, Victoria Rodríguez, me impuso a la entrada de Machu Pichu la chapa del TBM, encuentro de bloggers de viajes que ella organiza, despojándome de la condición de ‘becaria’ del grupo ;).

Y una vez sentada en mi asiento del avión, en realidad Pau García Solbes, elPachinko, me cedió el suyo en pasillo, empecé a pergeñar este post.
Y no sólo porque LAN airlines patrocinara mi viaje, sino por las notables diferencias con mi anterior trasoceánico.

Mola volar con LAN airlines:

1- Porque gracias a que se respeta el embarque por filas y a la eficaz atención de los auxiliares de vuelo, no se producen momentos caóticos en los pasillos en el momento de sentarse.

2- Porque los asientos en económica tienen un ancho especial, superior a la media, y al reclinarse están diseñados de manera que incomoden lo menos posible al pasajero del asiento posterior: el asiento se desliza ligeramente hacia adelante, y el respaldo, hacia atrás.

3- Porque junto a los auriculares, con sujeción en la oreja, a los pasajeros de económica de LAN airlines se les entrega un cómodo antifaz y unos tapones para los oídos para facilitar el descanso.

4- Porque en cada asiento hay una pantalla individual, que puede extraerse ligeramente para obtener un mejor ángulo, y que puede manejarse de formar táctil o con un mando.

Big Bang Theory en la pantalla indiviudal del avión de LAN airlines Madrid-Lima

5- Por la amplia oferta de ocio multimedia disponible en dicha pantalla: juegos (infantiles, tetris, curso de idiomas…), series completas (como la temporada 21 de los Simpsons); películas (desde el Padrino a El señor de los anillos, pasando por Un cuento chino), capítulos sueltos de series actuales (Big Ban Theory, How I Meet Your Mother) y de siempre (Friends), y videos divulgativos (viajes, cocina…)

5b- Por la oferta musical: los más de 400 temas musicales de todos los géneros, pop, rock, jazz, tradicional peruana, etc merecen punto aparte. El viajero puede hacer su propia lista de reproducción, o bien escuchar por autor, género…

6- Por la seguridad. Suena obvio, pero los cuidados en la seguridad en los aviones de LAN airlines resaltan por exceso. Tres ejemplos,

a) la salida del viaje de ida se retrasó 3 horas porque había problemas con una pieza. Aunque se solucionó rápido, el avión tuvo que volver a pasar el proceso de revisión de seguridad de unas 2 horas, lo cual es de agradecer.

b) en el vuelo interno de Lima a Cuzo, a algunos de los componentes del LANtrip nos tocó en asientos junto a la salida de emergencia: una azafata dedicada sólo a esa zona se aseguró de que los allí sentados habláramos castellano, y de que leyéramos detenidamente las instrucciones de emergencia.

c) cuando durante el vuelo está encendido el indicador luminoso que obliga tener abrochado el cinturón de seguridad y algún pasajero se levanta del asiento, el aviso, además de sonar por la megafonía del avión, aparece en las pantallas individuales, deteniéndose las reproducciones (obvia decir lo íncomodo que resulta).

7- Porque en los baños de económico de LAN airlines hay crema hidratante y toallitas refrescantes. Y se agradece.

8- Porque en los vuelos internos dan una cajita con snacks, decorada con una fotografía de un paisaje natural de Perú. Los snacks están ricos, y la cajita de cartón, si aguanta al viaje, sirve para guardar folletos, tarjetas y referencias del viaje.

9- Porque no se come nada mal en los aviones de LAN airlines (en uno de los desayunos nos dieron una tortilla francesa que sabía ¡a tortilla) Son generosos con las raciones, y en un viaje de 11 horas dan dos comidas y un tentempié.

10- Porque para promocionar el destino Perú acaban de sacar una oferta para volar a Lima hasta el 30 de junio desde Madrid o Barcelona por 787 euros, ida y vuelta, con un vuelo interno incluido (tasas aparte)