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Los inicios de Abastos 2.0 y Punto MX en el Culinary Action!

Esta semana, el lunes 13 de octubre, pasé media mañana y media tarde escuchando a los ponentes del taller Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary y coordinados por Marta Fernández Guadaño.  Y entre medias di un salto al pasado, de una década o más, comiendo en La Garriga de Cuzco uno de esos bocadillos de paleta que tan feliz nos nacieron en los primeros cierres de una de las revistas de las que fui redactora jefe. Pero esa es otra historia.

 

Fotos: www.facebook.com/bculinary

Fotos: www.facebook.com/bculinary

De las charlas saqué una conclusión muy clara: hay una joven generación de cocineros y empresarios hosteleros, sin estrella por el momento, con un gran discurso narrativo sobre cómo montaron e hicieron funcionar sus negocios. Y un público deseoso de escucharlos.

Recojo aquí dos ejemplos; más, en próxima entrada.

* ABASTOS 2.0: Quién necesita nevera teniéndolo todo a mano (Taller dinámico ‘Formatos singulares en torno al pintxo, la cocina’) 

Poco después de mostrar su interés por un puesto en alquiler -o traspaso, hay detalles que no importan tanto a la hora de narrar esta historia- del Mercado Abastos de Santiago de Compostela, Iago Pazos recibió la llamada de Marcos Cerquerio.

“¿No serás tú el Iago que quiere quedarse con el puesto de la señora ___ en el mercado?”

Marcos y Iago habían estudiado juntos en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade, en Santiago y acababan de reencontrarse en el Forum Gastronómico después de perderse la pista unos años. Era 2008.

Y aunque durante su etapa de formación no es que fueran precisamente amigos -reconocía Iago divertido- decidieron asociarse, y acabaron convirtiendo varias casetas del mencionado mercado en Abastos 2.0, un espacio gastronómico que durante los primeros meses abría a las 7 a.m. con la intención de dar cafés a los trabajadores de la zona… pero que solo consumían ellos para no morir de sueño.

Con la lección aprendida, retrasaron la hora de subida de persianas del local -6 puestos unidos, ocupados la mitad por la cocina y la mitad por el comedor- a las 12 del mediodía, centrándose en la idea que les ha puesto en el mapa gastronómico: hacer cocina de mercado. Pero literalmente, no como etiqueta marketiniana de restaurante no especializado: Stock 0. Sin nevera. Lo que se compra a los vecinos es lo que se ofrece al comensal. “Cuando algo se acaba se borra de la pizarra”.

Ese ‘algo’ son pequeñas propuestas -”creamos platos a partir de gramajes”, algo más grandes que una tapa, más pequeñas que una ración, que han dado en llamar cociña miuda con no más de cuatro ingredientes.

Menos cuando el local se pone en modo porta pechada y en su única mesa, con capacidad para hasta 12 personas, se dan comidas o cenas para un solo grupo, con un menú diseñado mano a mano con el cliente, donde éste decide qué  quiere comer -menú  a la carta, o bien el cerrado.

Después llegaron Loxe Mareiro, “una casa de comidas sin pretensiones” al borde del mar, en Carril, y el Ghalpon, en Santiago. Pero eso da para otra charla.

* PUNTO MX: No nachos, no Maná  y lo mismo no tienes que esperar 7 meses para venir a cenar

(Taller dinámico Emprendedores en Madrid)

“Que la mayor parte del equipo de cocina de Punto MX sea  español,  sin conocimientos de cocina mexicana, fue un gran acierto para enriquecer nuestras propuestas. Ellos nos convencieron de que por mucho que en México una pescadilla sea una quesadilla de pescado, aquí nadie la iba a entender como tal al leerla en la carta. O que eso de llamar ‘camaron’ a gambas y langostinos por igual, sin diferenciar por tamaño, tampoco se iba a entender muy bien”.

Roberto Ruiz de Punto MX

Roberto Ruiz tenía ganas de ‘desmitificar’ el restaurante mexicano al-que-todo-el-mundo-quiere-ir-pero-nunca-hay-sitio  -“llegamos a tener 7 meses de espera y eso genera altas expectativas. Estamos trabajando en cambiar esa idea de que siempre estamos llenos”.  Y para ello, nada mejor que tirar de orígenes y de anécdotas durante una ponencia similar a la que dio en el Festival de publicidad El Sol el año pasado, pero, ahora, ante un auditorio interesados en el mundo gastronómico.

Roberto habló del germen de Punto MX, un concepto gastronómico itinerante llamado ‘La Cantina del Mar’ donde “unos mexicanos desconocidos” -su mujer y él- cobraban por adelantado a un grupo de comensales desconocidos también entre ellos. “¡Y sorprendentemente confiaban en nosotros: nos pagaban y nos seguían llamando para organizar más cenas!”

Aprovechando la crisis, y con el conocimiento claro de lo que no querían hacer y lo que sí, se lanzaron a abrir un local, en el barrio de Salamanca de Madrid.

Lo que no: Mezclar ingredientes mexicanos y asiáticos, como hasta ese momento en la cocina itinerante. Ni hacer cocina mexicana ‘americanizada’, ni decorar el local con  cáctus, sombreros … El famoso slogan ‘No Nachos, no Maná’ del que hicieron gala los primeros meses de apertura.

Lo que sí: Enriquecer la cocina mexicana con ingredientes de alta calidad: productos orgánicos, con denominación de origen, pequeños productores… “Sabores y recetas mexicanas puestas al día”.

Ante el éxito del local y el interés de los clientes por los agaves, abrieron en la parte de arriba Mezcal Lab -un espacio para picotear sin tener que reservar- y en breve, Cascabel, antojeríaa mexicana.

Y entre las decisiones intermedias, quitar el menú  degustación: limitaba mucho al cliente.

Nos quedamos con ganas de más, de mucho más de todos -interesantísimas las ponencias de Paco Pérez, de Ricard Camarena, de Javier Goya de Triciclo… Pero seguro que nos cruzamos con ellos en algún congreso dentro de poco.




StreetXO London: espectáculo con sello de la casa

Solo una vez en StreetXo me ha ‘tocado’ sentarme delante de una de esas vigas/columnas que impiden que veas lo que pasa en la cocina.

El resto, y créanme que han sido una cuantas más de las que he hecho checkin, han sido con vistas al escenario, donde aparte de la soltura con la que Rafa  da el golpe de gracia a los cangrejos evitándoles una muerte por asfixia entre  picantes y palo cortado , lo que más me fascina es la pacífica convivencia de los habitantes de esa cocina cara al público que se piden, se pasan y se roban botes de salsas y viandas sin  chillarse, ni echarse miradas asesinas. (Reconocedlo, cocinillas ¿cuántos soportarías eso?)

David Muñoz ponencia

Así que estaba claro que todo iba a salir rodado cuando los chicos de SteetXo salieron el lunes al escenario de Madrid Fusión cargados con chapas y tableros para montar a contrarreloj una barra que reprodujera la del local de Callao -música incluida. Acto seguido se pusieron a cocinar para 10 afortunados comensales mientras David Muñoz describía los platos, y la mitad del público nos conteníamos por no subir de espontáneos al escenario como Juan Mari. Y claro, muchos de los presentes acabaron cenando en la 9º planta del Corte Inglés de Callao esa noche.

STREETXO LONDON. Y si Madrid, por mucha Villa y Corte, al lado de Londres es un pueblo, el StreetXo que abrirá sus puertas a  finales de mayo o principios de junio -”aunque no tengamos ni fuego, porque tenemos una carencia de unos meses para hacer las obras”, bromeaba David- va a dejar al espacio de Callao como una sala de ensayos. Empieza el baile de cifras: un espacio de  400 m2, una barra con capacidad para 90 comensales, y mesas para 30-40.  

No quiero que la gente piense que ha llegado a un local de Bangkok, sino que al traspasar la puerta sienta que ha entrado en un espacio tridimensional, en una calle del sudeste asiático. Que sea una experiencia 360, muy bestia, que piensen que nos hemos vuelto locos.”

Y como elementos principal de esa locura, una enorme cocina a la vista, claro, “y una barra que sea casi un escenario, iluminada de tal forma que todo el mundo quiera mirar la parte del espectáculo que se va a dar. Mismo concepto que StreetXo pero mucho más espectacular”, apuntó Muñoz ante nuestra mirada atónita.

“Una carta que variaremos mucho, y 5-6 platos fuera de ella que pasaremos en carros de comida callejera, estilo sudeste asiático. Sin camareros, solo cocineros y gente que se dedique a las bebidas alcohólicas, los únicos no cocineros.

“Por muy moderna que sea mi cocina, lo basamos todo, o gran parte, en el sabor, en lo que es cocina-cocina. Somos fácilmente amoldables: llegaremos a Londres y habrá cosas que consigamos allí que en España no. Y al revés, sobre todo a nivel pescados y mariscos, pero nos adaptaremos a lo que haya en la ciudad y le daremos nuestra personalidad”.

“Quiero que cada sitio tenga su singularidad. StreetXo será igual en todas partes del mundo -Madrid, Nueva York, Londres… – pero tendrá  su identidad propia según la ciudad, bajo el mismo sello. Y esto molará”.

sandwich club

Para  gozo de la que aquí suscribe, en el nuevo espectáculo off West End habrá Sandwich Club, así que habrá que ir reservando billetes. 

 

 

  

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no show

Cocineros tuiteros I: David Muñoz y los no-show

Mesa de 6 confirmada y reconfirmada que no se presenta[...]”

Este otoño gracias a que David Múñoz decidió seguir tuiteando después de sus vacaciones de verano -y crucemos los dedos para que continúe- nos enteramos de que, sorprendentemente, hay quien reserva en Diverxo y luego no aparece.

¿Mala baba? ¿Olvido -difícil de creer dado que las reservas se confirman días antes…?

Ante el tweet, otros hosteleros como Germán Carrizo, de Vuelve Carolina, o los chicos de El Alquimista apuntaban que, por desgracia, los no show son un mal común en la hostelería. Y decenas de tuiteros apremiaban a Muñoz a implantar un sistema de reservas en el que se pida la tarjeta de crédito y se penalice si se cancela cerca de la fecha.

Daviz, que no tiene pelos en la lengua ni delante de un micrófono ni ante un teclado, completaba el tweet diciendo “Que asco…. Su teléfono directo a la página de contactos”.                                                                                                                  De poco sirvió.

Apenas un mes después, la semana pasada, el cocinero se lamentaba de la no aparición de otras 2 personas mientras que había 38 en lista de espera. Y además el cocinero italiano Massimo Bottura y un tal Güell, ambos de visita en Madrid, habían mostrado su interés por ir esa noche a cenar a Diverxo si quedara alguna mesa libre.

Los críticos gastronómicos José Carlos Capel Julia Pérez Lozano acompañaron esa noche a Bottura y a su equipo a StreetXO y -como no podía ser de otra manera- fue todo un acierto.

Esta mañana en Film&Cook le pregunté a David por las reacciones que habían despertado sus comentarios sobre los no-show; y aunque él pensaba inicialmente que quería que hablara sobre las quejas por el nuevo sistema que implantará en breve, en seguida entendió que no.

Pero lo que más me gustó fue como al momento sabía que le hablaba de Twitter -tanto en esa como en mi siguiente pregunta- sin haber mencionado yo la red social o como pone en mis presentaciones, ‘la red de microblogging’.

*** Comer para contarlo; cocinar para tuitearlo. Un repaso a la gastroactualidad en Twitter.***

Guía Michelin NY 2014: tres curiosos estrellados

“Gracias @MichelinGuideNY por la Estrella. @CasaMono !! And thanks to the fabulous team #StarStruck !!” (sic)

Así, en español e inglés, agradecía el mediático chef Mario Batali en Twitter la estrella Michelin otorgada a uno de sus locales en Nueva York. Porque en Casa Mono se come cocina española, en especial, cocina catalana, que su chef ejecutivo Andy Nusser aprendió a cocinar en Cadaqués.

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Casa Mono abrió en 2009 liderada por Nusser; Nancy Selzer, que se encarga, entre otras funciones, de diseñar la carta de vino, una de las mejores de Manhattan, según el Wine Spectator; Anthony Sasso, gran conocedor también de la cocina catalana y chef del restaurante, y Batali y su socio en Babbo, Joe Bastianich.

“Casa Mono está pasando por su mejor momento. Son tapas elaboradas y el ambiente es como estar en España”, me comenta desde Nueva York Jose Morán Moya, autor del blog Spanihs Hipster.

DE PROYECTO EXPERIMENTAL DE ARTE Y GASTRONOMÍA A ESTRELLADO

Luciana Bianchi, chef y crítica gastronómica, resumía en un tweet al final de la gala de presentación de la New York City Michelin Guide 2014  lo que todos pensaban, que no había novedades noticiables: “No big news for Michelin NYC. Only one restaurant changed f/ 1 to 2 ** TriBeCa’s Jungsik. Here is the full list http://www.michelintravel.com/_uploads/2013/10/2014-NYC-Michelin-Guide-Press-Release.pdf“. 

En su cuenta de Instagram -imprescindible para estar informado de lo que ocurre en el panorama gastronómico mundial- manifestaba su alegría por la estrella otorgada a su amigo Fredrik Berselius, que abrió el restaurante ASKA hace 10 meses en Kinfolk Studios, un espacio creativo multidisciplinar en Brooklyn, donde el chef danés comenzó inicialmente un proyecto de comida y arte llamado Frej.

[Cuando iba a subir este post, José Morán compartió en Twitter el link a este álbum de su visita a ASKA; y como me viene de perlas, se lo robo impunemente ;)]

¿Imaginan ustedes, lectores gastrónomos, un espacio parecido en España; arte y comida, repito, y estrella? ¿StreetXO en el Matadero, o en la Tabacalera?

TRIESTRELLADO FUERA DE MANHATTAN 

  Brooklyn Fare, el único triestrellado fuera de Manhattan, está pegado a la tienda de alimentación con la que comparte nombre -y web.

La lista de espera para cenar -solo se sirven cenas- ronda las 6 semanas y el precio, 255 $ el menú (propinas y vino aparte).

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Si todo esto parece poca peculiaridad, la mayo reside en sus esencia: el ‘restaurante’ es realidad una mesa del chef dentro de la cocina de César Ramírez, con espacio para 18 personas, y un único menú de veinte platos en los que el marisco crudo y cocido tiene gran protagonismo.

A la salida, si se ha cenado en uno de los primeros turnos, se puede comprar leche y fruta para el desayuno del día siguiente y hasta crema de cara en este moderno colmado cuya dueña, Moe Issa, creo para dar servicio a los vecinos de su barrio.

De paseo por Bélgica (I): Belga Queen, Bruselas

Los belgas se toman lo de ‘salir a cenar’ como un acto social en sí mismo: le dedican horas, les gusta disfrutar de la conversación y del buen vino mientras comen… y entre plato y plato.
Y a veces hay que echar mano de paciencia, y de los idiomas para avisar a camareros o maitres de que se tiene prisa y de que, por favor, no tarden demasiado en traer los platos.
Este último consejo nos lo dieron en Pakhuis, en Gante, uno de los muchos establecimientos de hostelería que llevan en Bélgica el sello de Antonio Pinto.


ANTONIO PINTO: COCINERO ANTES QUE ARQUITECTO DE INTERIORES
Pinto llegó de su Portugal natal a Bélgica siendo un adolescente; se matriculó en la escuela de Bellas Artes de Lieja y trabajó como cocinero para pagar sus estudios. En su ficha en la web de Durlet se cuenta que en 1976 abrió su primer restaurante y que cuatro años después era considerado uno de los 100 mejores chefs de Europa Central.
Y como no encontraba decoradores que le gustaran para sus locales, acabó combinando sus dos pasiones, cocina y arquitectura de interiores, y montó Pinto and co, estudio especializado en la decoración de restaurantes y hoteles. Entre ellos, el suyo, Belga Queen.

BELGA QUEEN: PARA VER, DEJARSE VER, FOTOGRAFIAR… Y COMER BIEN
“¿Vais a cenar en el Belga Queen? Es un sitio de foto, tiene una decoración increíble; ¡NI las puertas del baño pasan desapercibidas!” Y cuánta razón tenía nuestro guía por Bruselas: al hacer check-in en Foursquare desbloqueé el badge de ‘lugar fotogénico’, y una vez dentro, no sabía dónde no mirar:
Columnas de mármol, cristaleras estilo art deco en el techo, molduras… Una escultura de un caballo de tamaño real al lado de una mesa… Y metros y metros de fondo y altura en los bajos de un edificio del siglo XVIII que fue antes banco y hotel.

Interior del Belga Queen Bruselas (y yo).

¿Y la comida?
Pinto presume de que todos los productos que se usan en su cocina son belgas.
Era nuestra primera noche en Bélgica y nuestras apetencias iban en línea ‘marítima’ y crudófila, así que es de suponer que el salmón (ahumado), las ostras, los mejillones a la mantequilla de caracol y las gambas procedían del Mar del Norte. Todo espectacular, excepto la gambas, correctas; y todo en amplias raciones.
De postre, tarta de frambuesa, garnacha y chocolate negro. Pedimos un blanco francés tan simple que no es digno de mención, pero no conocía ninguno de los asequibles -la carta de vinos es amplia con referencias internacionales, pero precios altos-

Ostras

Ostras fotografiadas con mala luz.

Mientras cenábamos, llegaba un inexplicable olor a puro, cuyo origen descubrí horas después, al comprobar que en la parte baja hay un club de jazz que es a la vez club de fumadores.

  • * El servicio: lento, y los camareros, agrables y dispuestos a explicar los ingredientes sin traducir al inglés (no hay carta en español). Pero a veces hay que esforzarse para captar su atención; la misma mesa puede ser atendida por varios camareros.
  • * Los baños merecen una visita.
  • * Precio medio: 60-70 euros.

Post data (sin data).: Casi todo lo que se ve en el local, decoración y vajilla, se puede comprar en la recepción o en la tienda de Durlet.
Post data (sin data) 2: El local se completa con un bar de ostras y otro de cócteles y copas, ambos a la entrada.

Belga Queen Rue Fossé aux Loups 32 Bruselas
www.belgaqueen.be

Mi amigo comió allí e hizo checkin: redes de opinión y geolocalización

Primera quincena de agosto: el (presunto) ‘asalto’ a dos supermercados en Andalucía y la indignación de unos chefs italianos porque les han ofrecido ‘críticas positivas’ en Tripadvisor como incentivo son tendencia en mi Timeline.

El estío hace que los temas se alarguen durante días y los RTs a artículos fechados el 5 agosto siguen apareciendo el 10.

SÁNCHEZ GORDILLO. Si el Robin Hood andaluz fuera atlético como Errol Flynn y/o tuviera la apolínea belleza de rostro de César Cabo, las señoras de Sotogrande, Puerto Banús y hasta las de Puerto Ballena irían ellas mismas al Mercadona para entregar al héroe social alimentos para los necesitados. Pero el alcalde de Marinaleda carece de atributos estéticos adecuados para enamorar en secreto a quienes repudian en abierto sus actos y se ha convertido en un mosquito molesto que no ha logrado remover conciencias en masa.

LOS CHEFS. En cuanto a los chefs: Viajes, jamones, el entoldado de la terraza , pdas como cartas electrónicas…el pronto pago y la compra por cantidades siempre ha tenido incentivos materiales pero ¡¿comentarios positivos?! ¡Esos solo los hacen los clientes que han pasado por el restaurante!

¿SOLO? Sin rozar ni de lejos la prostitución a la que han llegado las redes sociales y el posicionamiento on line -compra de seguidores, granjas de enlaces…- hay que ser realistas y pensar que los portales de recomendaciones, antes de triunfar y llenarse de comentarios de usuarios han tenido que ser alimentados por los creadores, los amigos de estos, y posiblemente, con las notas de prensa de las agencias del gremio, y las invitaciones a inauguraciones de locales. Y a partir de ahí, empezar a despertar interés y lograr la fidelización.

¿Cómo saber si alguien ha estado realmente en el lugar que comenta? Con las redes de geolocalización (móviles) como Foursquare resulta sencillo: la presencia se verifica con el checkin.

El portal español de recomendaciones 11870 presenta también esta opción desde dispositivos móviles, pero por la naturaleza original del proyecto, y la extensión de los comentarios que habitualmente realizan los usuarios, parece que predomina el uso de la versión web.

Quienes sigan a los hermanos Encinar, fundadores de 11870, saben que suelen subir fotos de la carta y de la cuenta cuando reseñan un restaurante. De esta manera se acredita no solo la presencia en el lugar, sino que se habla de platos que realmente se han pedido.

Autoregulación e incentivos por fidelización.
Moderar este tipo de portales cuando adquieren cierto volumen no es tarea fácil, y se suele echar mano de la propia comunidad.

Así, por ejemplo, 11870 presenta las opciones de indicar si el comentario es ofensivo, si los locales ya no están en activo o en esa ubicación… Una vez recibido el aviso, los gestores de contenidos del portal lo revisan y actúan en consecuencia. Aunque también etiquetan -sin ‘denuncia’ previa alguna- como ‘sospechosos’ comentarios demasiados positivos por parte de usuarios recién registrados, lo que en ocasiones da lugar a quejas.


Foursquare y la fidelización por el juego.
“¿Entonces, los badges de Foursquare son como las insignias de los boy scout?”, me preguntaba un alumnos con cierta sorna hace unos días al hablar de esta red de geolocalización.

En Foursquare se obtienen badges por hacer checkin en diversos sitios de un mismo tipo, a partir de cierta hora…. Y se gana la alcaldía (mayorship) de un sitio (venue), que puede perderse en cuanto otro usuario te supere en número de chekins.
Lo que en principio puede parecer una tontería forma parte del éxito de esta red de geolocalización
(no solo nutrida de restaurantes y hoteles) frente a otras parecidas.

Sin llegar a ese ‘extremo’, en Tripadvisor el color de las estrellas que figuran al lado del nombre de cada usuario varía según el número de opiniones publicadas. El verde claro inicial se vuelve más intenso cuando se supera la decena, adquiere un halo dorado con los 20 y un intenso amarillo con los 50.

Está claro que cuantas más aportaciones haya hecho alguien, más fiable parecerá su perfil en este tipo de portales y redes. Pero hay que tener en cuenta que no es difícil poner a un becario a copiar y modificar comentarios de otros sitios, y que alguien llamado ‘Popu87′ pueda tener decenas de opiniones y valoraciones excelentes, malas y regulares sin levantar sospecha alguna entre los moderadores.

Si lo dice tu amigo, será bueno.
El hecho de que algunos de estos portales funcionen como redes sociales en sí mismos (Foursquare), puedan vincularse con Facebook (Tripadvisor) o las dos cosas (11870), ayudan a potenciar la creación de comunidad y a que las opiniones y los lugares con comentarios de los amigos en la red social aparezcan posicionados en primer lugar al hacer las búsquedas. Pero ¿porque lo diga mi ‘amigo’ es realmente recomendable?…

¿Y para qué sirven estas redes de comentarios sobre locales y servicios?
A los usuarios, para conocer las opiniones sobre los establecimientos vertidas por ‘amigos’, por gente a la que se siguen en las redes o portales y que se han convertido en prescriptores.
Y para convertirse ellos mismos en ‘críticos’, en generadores de opiniones.

¿Y a los restaurantes?continuará