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Paxia en Madrid: 9 platos de Daniel Ovadía

Cuenta Daniel Ovadía que en México comienzan a verse tiendas delicatessen, pero que lo que él quería era otra cosa: un lugar donde vender productos artesanos relacionados con la cocina que se encontrara en sus viajes por México. Y por eso abrió al lado de Paxia Serendipia, un mercado de curiosidades, donde se pueden encontrar molinillos, ropa, quesos, además de las salsas, mermeladas y panes elaborados en Paxia.

Daniel Ovadía

  Daniel Ovadía es un tipo jovial, con el don de la escucha, aunque su cabeza no pare de darle vueltas a nuevas ideas. Tiene dos restaurantes en México DF y mientras escribo este post, está viajando allí para inaugurar Peltre, una sanguichería en la que ya debe haber cola en la puerta.

Desde hace tres años Ovadía se ha convertido en un asiduo al restaurante del hotel Villamagna, donde ofrece sus platos a unos privilegiados comensales -no tanto por el precio, 75€ el último menú- como por la escasez de plazas (viernes 31, sábado 1 y domingo 2 )

En mayo volverá para cocinar por primera vez a cuatro manos con Rodrigo de la Calle.  “Lo primero que hice al llegar a Madrid fue comer con él su menú completo. Me apasionó me pareció increíble, y yo no me considero un hombre de verduras, sino de proteínas -mi cocina es más basta, más potente- y me apasionó su trabajo con verduras, hierbas…

¿En qué punto pueden congeniar las cocinas De la Calle-Ovadía? “En todo -responde Ovadía. Por ejemplo, él hace un plato con mole poblano; un plato vegetal en el que pone un ingrediente mexicano, potente. También usa mucho el cilantro, que aunque no es mexicano, es como el estandarte en nuestra cocina.                                                                                        Pero sobre todo en que nosotros en Paxia hemos comenzado a hacer platos que pueden parecer muy sencillos y son muy complejos, y ese es un gran punto de unión. Ambos hacemos una cocina creativa, divertida pero reflexiva. No me gusta la gente que viene al restaurante nada más a comer. Me gusta que vengan y analicen la cocina, que busquen el porqué de cada platillo. Y lo mismo encontré en su cocina.”

Después de entrevistarle en Madrid Fusión -y no para este blog ;)- tuve la suerte de comer su menú de 9 platos en el Villamagna. Y a alguno de sus platos aún les estoy dando vueltas. En mi cabeza y en la wikipedia, porque en esa comida descubrí sabores nuevos para mí.

El calentamiento:                                                                                                                    1- Gordita de chicharrón prensado, huitlacoche, salsa de tuna verde, queso canasto, quelites secos. 

2- Mollete de ayacote morado, pico de gallo de nopal, chicharrón.

Comienza el espectáculo:                                                                                                   3- Taco de tripa, salsa de morita, pápalo, jícama, chile manzano. >> Mamá, he comido tripas. Y estaban crujientes, y ricas, y todos los aderezos que llevaba la tortita hacía que el conjunto estuviera todavía más estupendo. (***)

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4- Tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde >> Verán, a mí no me gusta la lengua. Pero ESA salsa verde hizo que fuera imposible no comerla. De la ceniza de plátano y otros ingredientes negros hablaré en otro post. 

5- Frijoles negros en caldo blanco, xoconostle >>una planta desértica recuperada en la alta cocina mejicana que le daba un toque diferente -sepan disculpar que no sepa describirlo- a esta sopa de frijoles. 

6- Lasaña de chicharrón en salsa verde, chile chiplote, queso fresco. >> Ya lo dije en Instagram: en mi pueblo la corteza de trigo, lo que en México llaman chicharrón, se utiliza para comer la ensaladilla. Y Ovadía la ha convertido en ingrediente principal de una lasaña consiguiendo además que no se ablande con el queso y las salsas. De lo mejor del menú. (***)

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7- Barbacoa de borrego, hueva de carpa, hierbas silvestres, vinagre de piloncillo, aguacate. >>Un espectáculo de sabor, de textura, de presentación… El borrego, cordero, está cocinado dentro de pulque, fermentado de agave, poco conocido fuera de  México, lo que le da un toque ligeramente dulce. (***)

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Los postres:

8- Tepache, ahuehuencho, cremoso de paiña. >> El tepache es un fermentado de frutos, en ese caso de piña, cuyo sabor recuerda a una cerveza dulce. Y como la aquí firmante no ha bebido una cerveza en su vida, ni ganas que tiene,  el sabor le resultó muy curioso, entre el disgusto y el quiero más, y casi acaba lamiendo el plato

9- Necuatole, calabaza amarilla, tequesquite, naranja, piloncillo, amaranto, helado de crema ácida, sal de pepita.  >> Calabaza con dulce de pepitas de calabaza y canela. ¿Alguien dulcero puede pedirl más? Yo no. (***)

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Nos vemos en mayo.

Rodrigo de la Calle: “No hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano”

El 13 de septiembre pisé el hotel Villa Magna por primera vez después de su reforma. Hubo un momento en mi carrera profesional que cuando tenía que hacer entrevistas a ‘señores serios’ nos citábamos -el señor, mi grabadora y yo- en la cafetería de aquel establecimiento tan solemne al que le faltaba un poco de aire fresco y en el que nadie vestía con chinos ni vaqueros.

La cita, unos cuantos años después, era con Rodrigo de la Calle, para una producción fotográfica de sus platos para El País Semanal que se publicó el pasado domingo 13 de octubre.

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La mitad superior del traje de Rodrigo era blanco y su cara, una sonrisa de esas que aparecen tras dar un muerdo a una mazorca de maíz verde, a la primera fresa de la temporada, o a un pedazo de limón caviar. De las que agrandan la boca y empequeñecen los ojos, que supongo que es la lógica cara que a uno se le pone cuando ha sido nombrado chef ejecutivo del hotel Villa Magna y lleva semanas trabajando en los platos que van a conformar la carta y los menús.

Todos muy ‘verde’. Ya lo deja claro el chef en su biografía de Twitter, donde se define como domesticador de los vegetales y apunta dos hashtags fundamentales para tuitear sobre sus cocina #verde y  #gastrobotanica“.

GASTROBOTÁNICA: los inicios El término de momento no lo recoge la RAE -”me haría mucha ilusión que estuviera reconocido por la Academia”- pero está perfectamente definido e impreso en la carta: Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en la cocina.

Y fue ideado por el cocinero madrileño y su amigo el botánico Santiago Orts, quien cultiva en Elche curiosas variedades de vegetales -como la hierba del hielo o el caviar cítrico. “Trabajábamos juntos en plan doméstico; venía a casa y me traía vegetales raros y yo los cocinaba. Y cuando abrí mi restaurante decidimos implementar estos productos en el menú. Sin ningún tipo de afán de darnos a conocer, ni cruzada ecológica; nos divertía, y en una sobremesa le pusimos nombre a eso que hacíamos de la unión de gastronomía y botánica. ¡Y ahora tenemos una empresa y el término es marca patentada!”

Pero no solo eso. El término y su filosofía han calado hasta tal punto en el mundo de la gastronomía que chefs como el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala tienen asesores gastrobotánicos que les consejan sobre los productos vegetales que incluyen en sus menús. “En Chile y en México hay movimientos gastrobotánicos. Y hay usuarios de Twitter que lo utilizan como hashtag para hablar su trabajo”, apunta orgulloso Rodrigo. “Me hace ilusión que sea un fenómeno global y que la gente use el término para hablar de movimientos como la recuperación de la quinoa, del pimiento rocoto… me hace sentir superorgulloso. Yo soy uno más de este movimiento.”

PASIÓN POR EL TOMATE. “Hace 8-9 años empezó el debate de que los tomates, en general todas las frutas y verduras, ya no sabían. Los tomates fueron los grandes damnificados. Y me empecé a preguntar ¿la gente sabe cuándo es la temporada de los tomates, o de los espárragos? ¿Por qué tenemos tan claro que la de las setas es el otoño y sin embargo queremos que la fruta sepa todo el año?

No tenemos derecho a meternos con que los tomates no saben en marzo porque en marzo no hay tomates. Hay tomates de invernadero y así se está alterando el ciclo de la vida de la planta. En mayo se plantan las plantas de tomate. Cuando pasa el invierno se ponen a germinar las semillas; en marzo ya ha crecido lo suficiente en semillero; en julio hay algo de fruta en verde, y agosto y septiembre es la época del tomate.

Hay un tomate de invierno: el tomate raf que es muy rico. Muy dulce. Es un híbrido creado por el nombre, y su nombre son las siglas de  resistencia a fusarioum.”

EL LUJO: comer producto de temporada… solo en temporada “Solo trabajo con tomate en agosto y septiembre, al igual que con espárragos verdes en marzo y abril, y con fresas en mayo y en septiembre, que hay una segunda temporada. Hace unos días me llamó Fernando Alcázar, mi proveedor de fresas, y me dijo que iba a traer fresón de Aranjuez. Un afortunado que pase por aquí, lo tomará de postre; o quién duerma aquí esos días podrá desayunarlo.”

Sin embargo, se resiste a hablar de ‘labor educativa’: “Es un mensaje subliminal: cuando vienes a comer a mi casa te encuentras productos de temporada. Cuando vengas a comer al hotel y pidas una ensalada de tomate en diciembre no habrá. Este hotel es un hotel lujoso, y no hay mayor lujo que comer un tomate solo en verano, o el cardo rojo solo en invierno… O en enero, alcachofas, lombarda, colas, cardo…

Es el tiempo, el clima, el que va a marcar la carta. Los primero platos yo los llamo ‘temporalidad’. No se trata de cambiar la carta porque lo diga el calendario: cuando se acaban los productos se sacan esos platos de la carta.”

Productos ecológicos en la alta cocina. ¿A quién le va a sorprender más su carta? “A los españoles. Para un extranjero es de lo más normal que en un restaurante haya productos ecológicos. Quiero poner la etiqueta ‘ecológico’ para que los extranjeros se queden tranquilos y los españoles se acostumbren.”

Metidos en harina -ha empezado él- intento salir de dudas ¿crees que se va a imponer en la alta cocina? “El marketing que se ha hecho de los alimentos ecológicos en España es muy malo; se ha querido vender como algo que es ‘sano’ y mucha gente lo ha asociado a producto sano: me tengo que cuidar. Los productores solo se han preocupado de que sean ecológicos, no del sabor y de la calidad. Y rehacer eso es complicado. No está claro que hay que comprar productos ecológicos porque no le han puesto productos químicos para que la fruta sea más grande.”

EL PRESENTE: una carta y 4 menús. Desde el pasado 1 de octubre a los clientes del restaurante del hotel Villa Magna Rodrigo de la Calle se les ofrece una carta y cuatro menús degustación.

Uno de ellos, vegetariano, el segundo en un restaurante de alta gastronomía en España -el primero fue ideado por el propio Rodrigo para su restaurante De la Calle, en Aranjuez.

Otro, el menú gastronómico, pensado para degustar cuatro platos de la carta en pequeñas cantidades y en un tiempo cercano a la hora, tipo menú ejecutivo.

Y dos opciones para disfrutar de los pilares de la filosofía gastronómica de De la Calle:

Menú Gastrobotánica, con platos en los que cobrarán protagonismo gran parte de sus “productos fetiches”, como el caviar cítrico o la hierba del hielo.

Y el menú Revolución Verde, una combinación de todos donde el plato principal es el arroz, y pero que “no es vegetariano, porque usamos proteína animal como aderezo, pero no hay ni carne ni pescado”.

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 La entrevista tiene lugar en el jardín del hotel. A Rodrigo se le notaba ya en aquellas fechas a gusto por los amplios pasillos del lobby, conocedor de los recovecos, de las puertas que separan una sala de otra, del mejor lugar para hacer en el jardín la foto para su entrevista… Y contento de estar en Madrid “Desde aquí es más sencillo difundir mi mensaje, y darlo a conocer a más países”.